Reportaje Sevilla

Besana Tapas: «Nuestra única premisa es que todo lo que hacemos esté bueno»

Por Isabel Aguilar,

Besana Tapas: «Nuestra única premisa es que todo lo que hacemos esté bueno»

Siete años llevan despertando el interés de los paladares inquietos, cosechando éxitos y algún que otro premio, buenas críticas y mejor fama. Besana Tapas, en el corazón de Utrera, es una apuesta más que personal de Curro Noriega y Mario Ríos, dos chefs que han conseguido situar su bar entre los cien mejores de la gastronomía española (según la lista publicada en MadridFusion 2015).

Los dos son profesores del grado de Hostelería de Formación Profesional, y por las tardes cambian los libros por los útiles de cocina y se ponen manos a la obra. Más que un hobby es la forma que tienen de dar rienda suelta a su creatividad culinaria, puesto que en el aula se dedican a enseñar las bases de la gastronomía.

El ayer y el hoy de Besana Tapas

Ambos se formaron en el IES Atenea de Mairena del Aljarafe y coincidieron después trabajando en varios establecimientos, entre los que se encuentra el sevillano Tribeca. Con el tiempo, decidieron montar su propio bar de tapas en Utrera y el éxito no tardó en llamar a su puerta. Siete años después cuentan con otro bar en Sevilla capital (La fábrica de Besana, Correduría, 1) y se han consolidado como unos virtuosos de la tapa.

besana tapas utrera

—¿Qué están haciendo tan bien para ganarse tan buena fama?

—Tenemos muy claro que somos lo que somos, un bar de tapas, y huimos de los tópicos que hay ahora de gastrobares y conceptos nuevos. Cocinamos como lo hacían nuestras abuelas, solo que prolongamos las bases de la cocina tradicional. Nuestra única premisa es que todo lo que hacemos tiene que estar bueno.

—¿Soñaron alguna vez con tener tanto éxito?

—En absoluto. La verdad es que no tardó en llegar, porque el primer año participamos en Madrid Fusión; el segundo en el Fórum Gastronomic de Girona y al poco tiempo salimos en “Apicius”, la revista gastronómica más importante que hay a nivel mundial. Viene gente a conocernos de toda España y a veces nos llaman desde Madrid para reservar porque vienen exclusivamente a Sevilla para comer en Besana Tapas, pero nosotros no admitimos reservas ni en esos casos. Somos un bar de tapas y en los bares de tapas nunca se han admitivo reservas. Eso sí, el que llega aquí tiene la seguridad de que acabará comiendo, aunque tenga que esperar un poco. Eso es parte de la filosofía de la tapa que nosotros tanto defendemos y que tan poca importancia se le ha dado en Andalucía. Parece que tienen que venir de fuera a explicarnos lo que es una tapa, como ocurrió con la última edición de “Andalucía Sabor”, en la que invitaron a Sergi Arola para que nos hablara de ellas…

Tapas e inamovibles en la carta

—¿Y qué es la tapa para ustedes?

—Es libertad,  ya que te permite comer lo que quieras, mezclar y probar. Es nuestra filosofía de vida porque invita a compartir y a sociabilizar, y sobre todo es un formato atractivo, vendible y exportable, algo que no hemos hecho bien en Andalucía.

—¿Cuáles son las inamovibles de su carta?

—El timbal de habitas, los canelones rossini, el cochinillo asado y el pionono de cordero, entre otras.

besana tapas utrera

—¿La modifican con frecuencia?

—Unas cuatro veces al año, incluyendo nuestra carta de Cuaresma, en la que introducimos recetas típicas de esa fecha. Una cosa que nos caracteriza es que no incluimos pescado en nuestra carta, siempre lo ofrecemos como sugerencia del día porque es un producto muy variable que depende mucho del mercado. Para nosotros la carta es como un contrato con el cliente y no queremos ofrecer productos que luego no podremos comprar en otros momentos del año.

—¿Les ha resultado difícil hacerse un nombre estando en un pueblo?

—Al contrario. Nuestro cliente es el de la esquina, el que viene varias veces al mes y se siente orgulloso de que haya un sitio así en Utrera.

—¿La carta de Besana Tapas es la misma que la de La fábrica de Besana?

—No, aunque hay algunas coincidencias, como la ensalada, las croquetas o los canelones. Somos de la filosofía de kilómetro cero a la hora de abastecernos y en Sevilla no se encuentran los mismos productos que en Utrera.

—Uno de los postres que tienen en la pizarra es pan, aceite y chocolate. ¿Les gustan las odas a la sencillez?

—Nos gusta jugar con lo tradicional y darle una vuelta. En ocasiones provocamos con nuestras propuestas, como una ensaladilla que tenemos en la que los ingredientes son emulsiones que envuelven una patata líquida. El sabor al final es el mismo, pero sorprende a quien la prueba. Con los postres pasa igual, porque son nuestras tapas dulces.

—¿Se toma buen vino en Besana Tapas?

—Tenemos más de 40 referencias y apostamos mucho por los andaluces. Todos nuestros vinos se pueden copear, con lo que así no importa si te pides uno que te guste menos porque puedes pedir otro en la siguiente copa.

Besana Tapas
c/ Calle Niño Perdío, 1, Utrera.
Teléfono: 955 86 38 04.