Reportaje Sevilla

José Molina, chef y propietario de Le Tire- Bouchon: «En esta ciudad hay más cultura quesera de la que imaginaba»

Por Isabel Aguilar,

José Molina, chef y propietario de Le Tire- Bouchon: «En esta ciudad hay más cultura quesera de la que imaginaba»

Le Tire-Bouchon significa sacacorchos en francés, un sugerente nombre para un establecimiento donde el buen vino, el foie y las ostras se sirven como en el país galo. José Molina, más conocido entre sus compañeros de profesión como Cone Molina, ha montado un sueño, un bar con aires de bistró en una de las zonas más prometedoras de la gastronomía sevillana, las inmediaciones de La Buhaira. Allí, tras un llamativo portón añil de la calle Chaves Nogales, recibe a sus comensales y lucha por sorprenderlos cada día con una cocina tradicional en la que también hay sitio para la creatividad.

—¿Por qué se inspiró en un bistró francés?

—Un buen bistró se caracteriza por tener un buen producto, recetas caseras y un buen vino, que es la misma filosofía que tenemos nosotros.

—¿Qué ofrece en su carta?

—Una cocina tradicional basada en el producto fresco. No tengo pescado en la carta porque depende de lo que me voy encontrando en el mercado.

—¿Qué pescados le gustan más?

—Suelo ir una vez en semana a las subastas de Sanlúcar o de Isla Cristina y me gusta comprar en esta época atún rojo, aunque mi pescado favorito es el pez limón. Lo preparo al cava y tiene mucho éxito.

—¿Qué tiene de francesa su cocina?

—Tengo muy buenos vinos, quesos franceses, pato, foie y ostras.

SEVILLA. 5.7.17. Entrevista cocinero Le tiré bouchon . FOTO: J.M.SERRANO. archsev

Foto: J. M. Serrano

—¿Hay en Sevilla cultura quesera?

—Mucha más de la que imaginaba. Hay quien prefiere tomarlos de postres y otros lo toman como aperitivo. Tengo una tabla de cuatro quesos que voy cambiando y es de lo que más sale de la carta. Todos me los traen de Francia y tengo uno que se llama Rodez, un estilo de parmesano, que es increíble.

—Y las otras, ¿gustan aquí?

—Muchísimo, aunque de mayo a septiembre prefiero no traerlas por las altas temperaturas que tenemos aquí. La gente las sigue pidiendo y tenemos que explicarles que no es seguro traerlas en estas fechas.

—¿Los clientes buscan el aire francés de la carta?

—No especialmente, vienen porque les gusta las propuestas que tenemos, pero no he notado que sea exclusivamente por los productos franceses que tenemos. Una de las recetas que más sale, de hecho, es un calamar de potera a la barbacoa con crema de calabaza y aceite de trufa blanca.

—¿De dónde sacó esa receta?

—Se nos ocurrió a mi mano derecha, Antonio Soto, y a mi. Al principio teníamos dudas porque es demasiado original pero ha gustado mucho al público y tiene un sabor espectacular. Nadie espera tomar un calamar con sabor a trufa.—¿Qué otras cosas tienen éxito en la carta?

—Tenemos carnes muy buenas que traemos de Galicia, o de cerdo ibérico de bellota. Tienen mucho éxito.

—¿Ha hecho cambios de carta en estos meses?

—Hemos hecho dos, ahora por ejemplo hemos introducido recetas frescas de temporada como una ensalada con frutas oun atún mechado.

—¿Es buena esta zona para abrir un establecimiento gastronómico?

—Sí me lo parece porque está creciendo mucho. Tenemos unos vecinos de lujo, como es Tribeca, que me parece uno de los mejores restaurantes que hay en Sevilla.

SEVILLA. 5.7.17. Entrevista cocinero Le tiré bouchon . FOTO: J.M.SERRANO. archsev

Foto: J. M. Serrano

—¿Y cómo es la clientela?

—Es muy exigente pero eso me gusta porque somos muy honestos con lo que servimos. Este local viene de varios fracasos pero ahora está teniendo mucho éxito y estamos llenando todas las noches de verano.

—¿De qué forma marca que el local haya albergado tantos fracasos gastronómicos?

—Puede marcarte el primer mes, pero luego la gente que prueba se da cuenta de que le gusta y ya dan igual los fracasos que haya habido antes en este mismo local.

—Siendo un bistró, los vinos tendrán un papel protagonista…

—Sin duda, aquí servimos mucho más vino que cerveza y cuidamos mucho la carta de vinos bajo el asesoramiento de Delatierra. Tenemos unas 25 referencias, todas copeables, y las renovamos con mucha frecuencia.

El próximo paso, abrir un bar en el centro

Aunque abrió Le Tire-Bouchon en enero de este año, José Molina ya está pensando en el siguiente paso de su aventura empresarial y gastronómica. «Tengo claro que será en el centro y que la filosofía de cocina será muy similar a la que tengo en Le Tire-Bouchon», dice. Ya tiene visto algún local y espera tenerlo listo para después del verano.