Entrevista

Marcos Valcárcel (La Grulla): “Muchos clientes piden ‘Lo que nos ponga Marcos'”

Por Isabel Aguilar,

Marcos Valcárcel (La Grulla): “Muchos clientes piden ‘Lo que nos ponga Marcos'”

Fotos Raúl Dobladoa

La Grulla es el resultado de los años de experiencia de Marcos Valcárcel, un cocinero sevillano que ha sido socio de Jarisa y ha trabajado en restaurantes de Tarifa, Madrid, Inglaterra e incluso en un crucero por el Caribe. Para él, cada una de esas paradas ha servido para plasmar su sueño de tener un negocio propio, y la carta que ahora tiene en La Grulla no es sino el fruto de su bagaje previo. Aunque su establecimiento es reciente no lo es su cocina y cuenta con clientes que siguen sus pasos desde hace tiempo y acuden en su busca para que siga deleitándoles con su forma de entender la gastronomía.
—¿Es más difícil cocinar para 3.000 personas en un crucero o para tres clientes que entran en su restaurante?
—Depende de lo que ofrezcas, pero en una cena para tres personas no puedes tener ni un fallo, no vale cualquier cosa y tiene que ser perfecta. Lo otro al final se trata de tener en cuenta las medidas y ejecutar bien. Cuando trabajas en un crucero aprendes a batallar porque tienes jornadas larguísimas y tienes que organizarte. Me sirvió de mucho, y también guardo muy buen recuerdo de mi paso por Madrid, una experiencia que me marcó mucho.
—¿Cómo es la carta que ha creado en La Grulla?

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—Es tradicional pero un poco diferente porque no quiero que los clientes se aburran. Su alguien viene dos o tres veces en un par de semanas no puede encontrar siempre lo mismo, así que procuro salirme un poco de lo de siempre.
—¿Cree que el público está cansado de la cocina moderna?
—Lo cierto es que la gente se sigue emocionando cuando toman un buen pollo asado con patatas o unas pochas con codorniz. Las tapas de diseño llega un momento en que pueden cansar, se llevan más las tapas curiosas y tradicionales. También hay quien quiere en un momento un cristal de espárragos y en otro unas papas con choco y hay que saber hacer las dos cosas. Los jóvenes de ahora que salen de las escuelas de hostelería salen con muchas ganas de hacer cosas distintas y usar técnicas nuevas, pero también deben dominar las bases y hacer buenos guisos.

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—¿Cuál de esos estilos suele atraer más a sus clientes?
—El cliente de La Grulla pide un poco de todo. Generalmente busca lo tradicional pero también le divierten unos chipirones rellenos de morcilla, una ensalada de manitas de cerdo con carabineros, un magret de pato con pastel de patata o unos espárragos verdes con tempura de tinta de calamar, por ejemplo. Muchos de mis clientes llegan y dicen “Lo que nos ponga Marcos”. Vienen a dejarse sorprender y a que yo les dé de comer, son clientes que confían en mí, con lo que procuro acordarme de lo que le gusta a cada uno y también sorprenderles con algo nuevo. A veces tengo que salirme de la carta e improvisar con lo que tengo, porque para mí es importante sorprender al cliente.
¿Es habitual que salga de la cocina a charlar con ellos?
—Procuro hacerlo, me gusta ofrecer una atención personalizada y mis clientes lo valoran. Muchos, de hecho, preguntan antes de venir si estaré yo.
—¿Cuáles son sus recetas emblemáticas?
—El roast beef, la lasaña de txangurro y las pochas con codorniz son algunas de ellas.
—¿El sueño de todo chef es acabar teniendo su propio negocio?

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—Cuando estás empezando te da más miedo pero luego la tendencia natural es la independencia.
—¿A qué establecimientos le gusta ir cuando sale?

—Tanto a los de Javier Padura y Lucas Bernal: Casa Alta y Cotidiano, como a Mariscos Emilio, Cabo Roche o Los Palacios de Pedro Salvador.

Clases de cocina

Marcos Valcárcel compagina su restaurante La Grulla con los cursos de cocina que imparte a tan solo unos metros del establecimiento, en la avenida de Cádiz 25. Allí enseña todo tipo de nociones culinarias a grupos reducidos de aficionados. Las temáticas son variadas y el perfil del público también, aunque predomina la gente joven y las señoras de media edad que quieren ampliar el recetario. Más información: 670 201 8 93.