Entrevista

Alessio Balestrieri (Lobo López): “Nuestra carta es clara, directa y decidida”

Por Isabel Aguilar,

Alessio Balestrieri (Lobo López): “Nuestra carta es clara, directa y decidida”

Alessio Balestrieri lleva diez años en Sevilla, donde arribó tras un periplo aventurero que partió de su tierra natal, la región italiana de Umbria. Después de cruzar decenas de ciudades en coche, decidió asentarse en la capital andaluza porque enseguida conectó con el ritmo de vida y la gente de aquí, y tan solo tres años después empezó a trabajar en el grupo La vida en tapas, propietario de Sidonia, Nazca, Gigante, Típico, Chifa o Dúo Tapas, entre otros En 2016, ya como socio, abrió junto a los hermanos Juan Alberto y Víctor Fortuna Lobo López, un espacio de la calle Rosario que se ha convertido en uno de los establecimientos de moda que hay actualmente en Sevilla.
—¿Es autodidacta en la cocina?
—Siempre he trabajado en hostelería, incluso cuando vivía en Italia, y he aprendido mucho con la experiencia, aunque reconozco que llega un momento en el que te hacen falta nociones para poder llegar un poco más lejos, como me ha ocurrido con la coctelería. Con la formación se pueden entender mejor las cosas.
—¿Le ha ayudado para llevar la cocina haber trabajado en sala?
—Siempre he tenido empatía e interés por ponerme en el lugar del otro para saber qué le gusta y cómo le gusta. Eso es muy importante en sala pero también en cocina.
—En los diez años que lleva en Sevilla ha cambiado mucho la gastronomía, ¿cómo ha vivido esa transformación?
—En estos años he vivido una revolución culinaria, enológica y coctelera en la ciudad. Ha habido muchos cambios, cuando llegué la tapa era algo sencillo que se tomaba en la barra y ahora se toma sentado, está mucho más elaborada y recurre a la cocina de diseño hecha sobre la marcha. También ha habido una revolución del vino y la gente ahora entiende mucho y disfruta consumiéndolo, por lo que es importante que encuentre a un profesional que sepa explicarle bien la carta de vinos. En nuestro caso es mi compañera Sarah Fiorella, que vino conmigo de Italia, la que lleva la carta de vinos, que tiene cerca de 40 referencias, muchas de ellas descubrimientos de pequeñas bodegas que vamos haciendo aunque por supuesto no faltan las buenas Denominaciones de Origen ni productos cercanos, que son muy demandados por el público extranjero.

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—¿Cómo es la carta de Lobo López?
—Es clara, directa y decidida, un reflejo de como somos mis socios y yo. No nos gustan los enunciados largos y tenemos un poco de todo, no falta el toque exótico y moderno, y por supuesto hay una referencia a Italia con el rissoto y un par de platos de pasta. Ofrecemos una buena relación calidad-precio y queremos llegar a un público amplio, desde el abuelo que se pide una presa al nieto que pide la hamburguesa y la madre que apuesta por algún pescado. Queremos una carta equilibrada pero que lo abarque todo.
—¿Cuáles son algunas de las tapas y platos que más salen en Lobo López?

Ensaladilla de pollo, curry y mango

Ensaladilla de pollo, curry y mango

—La ensaladilla de pollo, curry y mango es lo que más sale. Al principio el público tenía cierto recelo porque era otra versión de su ensaladilla de siempre pero ahora es lo que más vendemos. También las croquetas de carabineros. Son recetas típicas sevillanas pero con una vuelta.

Hot lobster

Hot lobster

El “hot lobster” también sale bastante, es un perrito de langosta que gusta mucho, al igual que el carbón de buñuelo de bacalao con alioli y albahaca. Lo cierto es que suelo utilizar bastante tanto esta especia como el tomate, una forma de tener presente la gastronomía italiana pero de una manera discreta, porque Lobo López no pretende ser un establecimiento italiano. Otra de las que suele pedir nuestro público es el kimuchy de pez mantequilla, que tiene un punto picante y un sabor explosivo.
—¿Tienen fueras de carta?
—Nos gusta tener un par de propuestas distintas a la semana. Esta, por ejemplo, tendremos un bacalao con salsa negra.

Un cocinero con alma de coctelero

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Una de las grandes pasiones de Alessio es la coctelería y no lo disimula en la carta de Lobo López, donde tiene hasta 13 propuestas distintas, once de ellas creadas por él mismo. En Sevilla, comenta, aún hay poca cultura de la coctelería pero eso está cambiando, y cada vez hay más clientes que los piden como aperitivo e incluso para acompañar la comida o la cena.