Reportaje Sevilla

Alcachofa, la nueva reina de las pizarras

Por ISABEL AGUILAR,

Esta saludable verdura se ha convertido en la estrella de muchas de las cartas de moda. Estamos a punto de entrar de lleno en su temporada, motivo por el que repasamos cómo la interpretan en la hostelería sevillana

La alcachofa ha entrado con fuerza en las cartas y pizarras de los establecimientos más concurridos de la ciudad, un producto milenario que está viviendo un momento estelar y que tiene mucho que aportar tanto en la cocina tradicional como en la vanguardista. El otoño es su estación de cultivo y los chefs que disfrutan trabajándola se preparan para recibirla con los brazos abiertos, dispuestos a transformarla en un auténtico manjar acompañado de los más variados ingredientes. No es de extrañar, puesto que todo parece sentarle bien a esta sabrosa verdura cargada de propiedades (es una explosión de vitaminas, minerales y antioxidantes).
En los bares y restaurantes sevillanos ha conquistado a los comensales, que la piden atraídos por su intenso sabor y por la diversidad de propuestas que ofrece, ya que se presenta tanto en salteados como en guisos, arroces, tempuras e incluso rellenas.

Coquinas con mini alcachofas fritas en La Azotea

Coquinas con mini alcachofas fritas en La Azotea

Juan Gómez, de La Azotea, ha seguido de cerca la evolución que ha vivido este producto de la huerta. “Al principio se le daba un poco de lado porque es difícil de maridar por el amargor que tiene, pero casa genial con los vinos olorosos del Marco de Jerez y nosotros siempre recomendamos que se tomen juntos”, dice. Él siempre las ha tenido en La Azotea porque su madre solía cocinar en casa arroz con alcauciles y quiso rescatar ese sabor de su infancia. “Es cierto que se ha puesto de moda y en nuestro caso se ha convertido en una de las recetas que más salen de la carta”. Aunque antes solo solían tenerla en temporada, han descubierto unos corazones de alcachofas envasados que son de alta calidad para el resto del año.

Alcachofa natural cebolla caramelizada y velouté de jamón de bellota en La Azotea

Alcachofa natural con cebolla caramelizada y velouté de jamón de bellota en La Azotea

Cuando trabajan la natural, lo hacen cociéndola al vacío para obtener su punto idóneo y otro de los trucos que emplean para matizar su fuerte sabor es acompañarla de cebolla caramelizada. Esta receta, consistente en una alcachofa sobre velouté de jamón de bellota y cebolla caramelizada, la tienen desde hace un par de años, pero la que les acompaña desde el origen es la de coquinas con mini alcachofas fritas, una rica propuesta que aporta un sabor marinero a este manjar de la tierra.

Alcachofas salteadas con jamón

Alcachofas salteadas con jamón de Los Cuevas

Huerto propio

En Los Cuevas saben mimar a esta hortaliza, que ellos mismos cultivan en su huerto de El Viso del Alcor, de donde abastecen gran parte de su cocina. José Manuel León explica que ellos solo la tienen en carta de octubre a mayo y que es una de los productos que más éxito suele tener. “Nosotros la cultivamos de forma natural, sin ningún tipo de química y regada solo con agua de pozo, algo que se nota en el sabor y en la textura”, asegura. Un truco para tratarla una vez que llega a los fogones es cocerla poco, ya que al ser ecológicas precisan poca cocción para que el resultado conserve todo el sabor y quede un poco entera.

Alcachofas en salsa, de Los Cuevas

Alcachofas en salsa, de Los Cuevas

En este establecimiento de la calle Virgen de las Huertas la preparan salteadas con jamón, aceite de oliva y un poco de vino, o bien en salsa, que es de las recetas que más gusta.

Para prepararla utilizan el corazón de la alcachofa bien pelado y elaboran la salsa con pimientos, cebolla, azafrán y un vino oloroso Alfonso, que es el encargado de que tenga tan buen sabor. En ocasiones hacen arroz con alcachofas a partir de esa misma salsa, una original receta muy apropiada para cuando llega el frío.

Alcachofas con arroz y presa es la propuesta de Ignacio Vidal

Alcachofas con arroz y presa es la propuesta de Ignacio Vidal

Ignacio Vidal es otro establecimiento que apuesta por el arroz para presentar a esta sofisticada verdura, aunque también añade un poco de presa para darle un poco de alegría al plato. Es de las propuestas que mantiene casi desde el principio y que ha calado hondo en el paladar de sus comensales, puesto que es de las más aclamadas.

 

También las cultivan en su propio huerto en El 3 de oro, y siempre la tienen en temporada, aunque la sirven todo el año porque se quedan con los corazones del excedente de producción y los conservan en botes de cristal con aceite de oliva virgen extra. La receta habitual que tienen es de alcachofas salteadas con gambas y jamón.

Otros de los establecimientos que ofrecen versiones clásicas de este cultivo son Eslava, que las prepara con bacalao, Amarra, con guisantes y patatas o las de Andrea, que las tiene salteadas o rebozadas. En Cabo Roche destacan sus exquisitas alcachofas a la plancha con gamba blanca y vino oloroso. A quien le guste tomarla con sabores completamente diferentes puede probar las de La Tradicional, rellenas de espinacas, bacalao y almendras o las de La Bernarda, que las sirven con espuma de curry verde.

Entre las recetas más originales también se encuentran las de Puerta Caleta, que la preparan crujiente con foie y salsa PX, o en Albedrío, salteadas con taquitos de jamón o en risotto de boletus y calabacín.