Entrevista

Álvaro López, de Pescadería Selecta La Almadraba: «El concepto de pescadería moderna y de diseño puede funcionar bien en Sevilla»

Por Isabel Aguilar,

Álvaro López, de Pescadería Selecta La Almadraba: «El concepto de pescadería moderna y de diseño puede funcionar bien en Sevilla»

Hace menos de un mes que ha estrenado la suya, un espacio que huye del acero inoxidable y sorprende al cliente con detalles nunca antes visto en la ciudad

Aunque continúa en la calle Baños (ha cambiado el número 22 por el 6) poco tiene que ver el nuevo local en el que Álvaro López Canto ha instalado su pescadería con el anterior. Las básculas están dotadas de pantallas que proyectan escenas como el ronqueo del atún, el techo es de modernas vigas de madera y el mostrador abandona el clásico acero inoxidable para dar lugar a uno de los materiales más punteros, el «corian», por no hablar del acuario en el que tiene bogavante o las almejas y que se limpia de forma automática. Es un auténtico «capricho», como él mismo reconoce, y no duda en admitir que se siente como un niño con zapatos nuevos. Su pasión por los manjares del mar le ha abierto las puertas de la hostelería y ya surte a algunos de los establecimientos que más suenan en Sevilla, un logro a base de esfuerzo y constancia, como relata en esta entrevista.

—¿Qué tal está aceptando el público el traslado a esta moderna pescadería?

—Llevamos poco tiempo pero el resultado está superando nuestras previsiones. Soy un apasionado del buen pescado y me llamaba mucho la atención el concepto moderno de pescadería de diseño. Creo que puede funcionar bien en Sevilla y de hecho me gustaría crecer en un futuro y tener dos o tres negocios de este estilo.

—¿Qué cree que ha atraído a la hostelería?

—Trabajo pescado de costa de muy alta calidad a buen precio. Aquí llegan muchos cocineros a primera hora de la mañana a comprar, porque les gusta ver y elegir lo que se llevan.

—¿Cuáles son algunos de sus clientes habituales?

—La Azotea, Tradevo, El Cairo, Dos de Mayo y recientemente La Raza y La Taberna del Alabardero, entre otros muchos. Ahora que hablo de ello parece que ha sido fácil pero el camino ha sido complicado y lleno de esfuerzos.

SEVILLA. 12.12.17. Entrevista pescaderia Almadraba para pagina gasto del sabado. Calle Baños,6. FOTO: VANESSA GOMEZ. archsev

Foto: Vanessa Gómez

—¿Le ha costado más ganarse la confianza del cliente doméstico o el profesional?

—Diría que está equilibrado y ambas cosas han sido difíciles. A mí me gusta mucho las relaciones sociales y se me dan bien, disfruto del trato con la gente y he hecho amistades tanto en el sector de la hostelería como en el cliente de calle. El que viene de la hostelería, eso sí, es más especial, porque te pide un producto más exclusivo que no habría en una pescadería convencional si no trabajara para hosteleros, lo que beneficia al resto de mis clientes, que sabe apreciar esa calidad y no les importa pagar por ella.

—Póngame algunos ejemplos…

—La gamba roja, la gamba de leche, los santiaguiños o el pescado de escama, que trabajo especialmente. Eso me ha hecho ganar hosteleros, apostar por pescados muy vivos y difíciles de conseguir, como el pez limón, el mejor, el bocinegro o el san pedro.

—¿Hay modas en el pescado?

—Sí que las hay, y últimamente se lleva el pescado de ración en la hostelería y al final todos siguen esa tendencia.

—¿Es complicado satisfacer siempre a los clientes?

—Sí lo es y a los restaurantes no les puedes fallar. A veces me llaman un día de fiesta por la noche porque necesitan algo y si está a mi alcance lo consigo. Si hay temporal y escasea algún pescado mi obligación es traerlo de otra parte de España porque ahí es donde te ganas a la clientela.

SEVILLA. 12.12.17. Entrevista pescaderia Almadraba para pagina gasto del sabado. Calle Baños,6. FOTO: VANESSA GOMEZ. archsev

Foto: Vanessa Gómez

El producto: Álvaro López comenzó a amar el buen pescado siendo un niño, cuando la pesca deportiva le mostró la riqueza que habita bajo las aguas del mar. Con 19 años ya había abierto su primera pescadería en Triana y ahora se ha convertido en un referente del buen pescado en Sevilla. Sus lonjas habituales son las de Barbate, Conil, Sanlúcar de Barramaeda, Punta Umbría, Isla Cristina o Ayamonte, además de alguna más lejana, como la costa levantina, de donde trae gallos y gambas rojas. Para las fiestas que están a la vuelta de la esquina están vendiendo principalmente marisco, aunque también pescados como el rape, el pargo o la merluza de pincho.