Reportaje Sevilla

Ana Guerra, propietaria de Er Caserío: «¿Modernizar la carta? Nunca, la cocina casera no pasa de moda»

Por Isabel Aguilar,

Ana Guerra, propietaria de Er Caserío: «¿Modernizar la carta? Nunca, la cocina casera no pasa de moda»

Es difícil encontrar en Sevilla un establecimiento tan céntrico y tan impasible al paso del tiempo, una cocina ajena a las nuevas tendencias donde su propietaria desconoce incluso la nomenclatura exacta del «tataki» (al que denomina «taki taki») cuando se le pregunta si piensa introducirlo en su carta. Ana Guerra y su marido José María Díaz (actualmente de baja) están al frente de este singular bar donde huele a pueblo, a sabores auténticos servidos con la naturalidad que imperaba en los antiguos caseríos.

¿Qué hace una barcelonesa sirviendo cocina andaluza en el corazón de Sevilla?

Llevo 25 años en Sevilla, donde vine porque mi marido es de aquí. Lo conocí en un bar de una amiga al que solían ir Los Morancos cuando actuaban en Barcelona y él era formaba parte del equipo de los humoristas. En el 99 compramos Er Caserío y yo me incorporé al negocio. Solía estar más en la barra, pero desde que mi marido está de baja me encargo de todo. La cocina está en manos de mi hijo, Alejandro Díaz.

¿Cómo es trabajar codo con codo con su hijo?

Muy bien. Los dos somos muy perfeccionistas y él se deja asesorar y escucha los consejos que le doy. Desde pequeño ha tenido interés por la cocina y ya lleva más de dos años con nosotros.

Ahora que hay tanta cocina moderna, ¿cobra más valor la tradicional?

Hay mucha cocina nueva pero la comida casera sigue siendo la comida casera. Nosotros somos del cuchareo, las carnes guisadas y el pescado frito, lo que siempre se ha llamado la cocina de las abuelas.

¿Nunca ha pensado modernizar la carta?

¿Modernizar la carta? Nunca, la cocina casera no pasa de moda y nunca me he planteado hacer otro tipo de cocina que no sea esta. Hay mucha gente que ya no tiene tiempo de cocinar y agradece encontrar un sitio donde tomar unas buenas lentejas, o un gazpacho de verdad. En invierno solemos tener puchero, cocido, menudo, patatas guisadas con costillas… platos que apetecen a los que no pueden comer en casa.

Foto: Juan Flores

Foto: Juan Flores

Estando tan céntricos tendrán un público variopinto y mucha presencia de turistas, ¿no es así?

Er Caserío está céntrico pero escondido con lo que tiene poco turismo. A veces llega algún turista nacional porque lo encuentra paseando o le han hablado de nuestra comida, pero la mayoría de nuestra clientela son trabajadores de la zona, políticos, vecinos… En los años que llevamos nunca nos ha faltado público, la gente se siente a gusto aquí y hay clientes y ya nos hemos convertido en amigos.

¿Hay mucha vida de barra?

Hay quien viene a comer solo y se pone en la barra, o quien se toma un vino a media mañana. Se establece una relación de cariño con ellos después de tantos años. A mí me encanta el trato con la gente, aunque cuando empecé confieso que me ponía roja cuando me hablaban.

¿Qué cree que ha fidelizado a su público?

Cuando se entra aquí huele a pueblo. Es importante que se cocine en los restaurantes porque eso es parte del encanto. Yo compro en los mercados de Las Setas y la calle Feria y siempre tengo buena materia prima, algo que el cliente también aprecia mucho. Hay gente que viene después de un tiempo y encuentra ese plato que probó y nunca olvidó. Aquí no se percibe el cambio gastronómico que está viviendo la ciudad porque nos gusta seguir como siempre.

Toda una vida

Foto: Juan Flores

Foto: Juan Flores

Llegó a Sevilla el año de la Expo’92 y ya nada la ha movido de aquí, aunque confiesa que echa de menos a su familia y a su barrio barcelonés de Les Corts. En el sur la gente es diferente y ella lo sabe; aprecia esa cercanía que tiene el sevillano y que se parece tanto a la calidez innata que hay en su trato. A Ana Guerra no le cuesta reconocer que poco le atraen las nuevas tendencias gastronómicas y que no le gusta la afamada gastronomía japonesa que ha parecido conquistar a la mayoría de cartas en esta ciudad. Ella es tradicional y así lo reconoce, y cuando sale a tomar algo siempre opta por la cocina de toda la vida.