Reportaje Sevilla

Atún rojo: las mejores recetas (de los mejores restaurantes) para disfrutarlo en Sevilla

Por Iván Guillén Cano,

Es uno de los pescados azules más consumidos en nuestro país, con grandes propiedades para la salud, tanto por su alto contenido en ácidos grasos omega 3, vitaminas y sus minerales cardiosaludables. El atún rojo ayuda, por tanto, a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos, además de aportar vitaminas fundamentales para nuestro organismo.

Además, a nivel gastronómico, hay infinidad de fórmulas para cocinarlo, con ingredientes y técnicas de elaboración, unas más simples y otras quizás algo más complejas. De hecho, a continuación se presenta 5 recetas distintas de los 5 mejores restaurantes en Sevilla que trabajan con el atún rojo ahora que todavía estamos en temporada.

El atún rojo y sus partes

Para los que desconozcan este pescado, deben saber que el atún cuenta con distintos elementos que hacen que los platos sean distintos. Desde el molmo y el morrillo, ubicados en la cabeza del pescado, pasando por el solomillo o el lomo, hasta llegar a la cola. Si nos vamos a la parte baja del pescado, desde la cabeza, encontramos la parpatana, la galeta, la ventrecha o ijar y el tarantelo. Las distintas partes, además de distintos precios, cuentan con un sabor distinto. ¿Los repasamos a través de distintas recetas de distintos restaurantes?

Restaurante Malaespina: «Tarantelo de atún rojo de almadraba con cebolla dulce y alioli de membrillo»

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El nombre del establecimiento es en honor a Alessandro Malaespina, un noble y marino italiano al servicio de España, célebre por protagonizar uno de los grandes viajes científicos de la era ilustrada, la llamada Expedición Malaspina (1788-94). Este marcado carácter marino se observa incluso en la propia estructura del restaurante, cuya parte exterior imita las costillas del esqueleto de un barco. Eso sí, cuenta con poco tiempo de vida, pues se inauguró en septiembre del pasado año.

Desde la empresa Gadira, en Barbate, se suministran del atún. Con él cuentan en la carta desde hace tres semanas, con la llegada de nuevo chef, Eduardo Sierra, procedente del restaurante El Rezón, en Conil de la Frontera, donde ha desarrollado su carrera en la última década. En relación a este pescaso, Juan Carlos Dorado, gerente, afirma que «es un género muy solicitado. Nuestra clientela está conformada sobre todo por sevillanos, con gustos muy exquisitos». Tanto es así, que no está al alcance de cualquiera, pues «el precio de la carta ronda los 35 euros por persona».

Receta: Tarantelo de atún rojo de almadraba con cebolla dulce y alioli de membrillo

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«El tarantelo es el equilibrio del atún, pues no es tan seco como el lomo ni tan grasiento como el morrillo», nos informa el chef antes de ponerse a hacer la receta. Eso sí, antes cocinar el atún se corta la cebolla en juliana y la dejamos pochar muy suavemente con aceite de oliva. Después, quitamos el exceso de aceite, y se vierte un poco de azúcar para caramelizar la cebolla. A continuación hacemos el alioli de membrillo. Para ello batimos ajo con membrillo, hacemos un puré y echamos una parte de leche, por otra parte de aceite, ya sea de girasol o virgen extra. Y se bate todo para conseguir dicho alioli.

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Seguidamente preparamos el tarantelo, en una sateau, que es una herramienta francesa muy parecida a una sartén, pero «me gusta mucho cómo guarda el calor», apunta el chef. Se marca el atún hasta el adquirir el punto sin necesidad de taparlo. En teoría va poco hecho, «pero dependerá del gusto de la persona», nos dice Sierra, mientras prepara el plato para su presentación final.

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Dirección: Muelle de las Delicias, S/N.

Teléfono: 661 51 43 57

Taberna La Sal: «morrillo a la sal»

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Este verano se cumplen los primeros 20 años del Restaurante La Sal, eso sí, en Zahara de los Atunes, de donde es originario. Años después comenzó su andadura en Sevilla, donde abrieron este restaurante en la Calle Doncellas, muy cerca de Santa María la Blanca. Aquí cuentan con una decena de platos en los que el atún es la clave, directo desde Barbate, por uno de los mejores distribuidores de este pescado: Gadira.

«Como en este lugar, en ninguno», nos apuntan una pareja de clientes, que es la segunda vez que se acercan hasta el establecimiento «buscando el mejor morrillo a la sal que hemos probado nunca». El precio sólo está al alcance de unos privilegiados que pueden permitírselo. Eso sí, se sirve por gramos, desde 100, 200 y así sucesivamente.

Receta: Morrillo a la sal

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Se pone una base de sal en una bandeja y se coloca una base de hojas de col. Encima de esta capa se coloca el morrillo, que envuelven en más hojas de col, para protegerlo y evitar que el pescado sepa muy salado.

Seguidamente se vuelve a cubrir el recipiente entero de sal y se mete al horno 30 minutos.

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Mientras se hace el morrillo, se va elaborando la guarnición. En concreto, se pone cortaditos de calabacín, berenjena, col y lombarda. Se saltea, y se añade sésamo y almendras. Por último lo acompañamos con unos fideos chinos, que se han cocido previamente. Finalmente se echa un poco de salsa de soja por encima, «para dotar a la guarnición de un sabor más intenso», nos apunta el chef.

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Se sirve al cliente directamente frente a él, es decir, se saca la bandeja con el morrillo del horno, aún envuelta con la col, y se descubre delante del consumidor y se le va apartando en los platos de los comensales. Primeramente se ha puesto la guarnición a un lado, y por consiguiente se va repartiendo la cantidad de morrillo concertada entre los comensales que lo vayan a degustar.

Dirección: Calle Doncellas, 8.
Teléfono: 954 53 58 46

Restaurante Roof: «atún a la brasa»roof-gurme-sevilla

Este restaurante cuenta ya con varias temporadas a sus espaldas. Este año se ha abierto con un cambio de carta total, queriendo dar una imagen de cocina mediterránea. De hecho, sus especialidades son platos a la brasa, desde la carne, el pulpo y, como no, el atún.

Cuentan con este pescado en la carta desde hace un par de años, sobre todo atún a la brasa, que es su especialidad. Este plato lo demanda sobre todo el cliente alojado en Casa Romana, pues el restaurante es un «apéndice» más del negocio. Se demanda sobre todo en verano, pues es cuando se abre la terraza. Eso sí, «este año, continuamos en invierno», nos apunta Rocío León, directora del Hotel Casa Romana.

Receta: Atún a la brasa

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Es una receta muy sencilla, nos apunta el equipo de cocina. De hecho, el atún va a la brasa acompañado de una salsa de tomate casera y unas patatas salteadas con ajo-aceite y un poco de cebollino. La fórmula de elaboración es muy sencilla: mientras el atún se hace en la parrilla, se templa la salsa de tomate al fuego y se saltea la patata. La presentación en el plato es muy sencilla, y destaca sobre todo las marcas del atún, que al hacerse a la parrilla, tiene un sabor distinto a las recetas que aquí se presentan.

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Dirección: Calle Trajano, 15.
Teléfono: 954 91 51 70

Restaurante El Atún: «atún de la casa»

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El restaurante se abrió en octubre de 1983 por parte de Juan y Lina, procedentes de La Palma del Condado (Huelva). Allí ya habían tenido experiencia en el mundo de la restauración y se vinieron a la capital andaluza a probar suerte. Es una empresa eminentemente familiar en la que trabajan actualmente sus dos hijos.

Ahí está la clave de este restaurante, cuyo nombre viene dado porque «en aquella época existían muchos restaurantes con nombres de pescados». Si bien es cierto, nos comenta Lina, la dueña, no tenían nombre en los primeros meses de andadura, después se dejaron seducir por la tendencia de la época: El Pez Espada, La Dorada, El Mero, etc. Pero en ningún caso recibió este nombre porque el atún fuera entonces su especialidad.

En la actualidad cuentan en la carta con atún de la casa, atún con tomate, atún mechado, atún en salsa verde, entre otros. Ellos trabajan todo tipo de platos, una gastronomía muy andaluza, con guisos y carnes, entre otros. El pescado en general, y el atún en particular, viene desde Huelva y Cádiz, que son proveedores del restaurante desde hace años. La clientela que más demanda atún en este restaurante es amplia. «Cada vez viene más gente sevillana y española, sobre todo en invierno, que es cuando más afluencia de público tenemos», apunta Fátima Ramírez, jefa de cocina y copropietaria del restaurante.

Receta: Atún de la casa

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El atún es un lomo a la plancha, poco hecho, con el fin de darle jugosidad.La clave está no que esté bien marcado por los dos lados, para que no quede crudo.

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Lleva una guarnición de patatas hervidas, y además una salsa de pimiento rojo. Añaden cebolla, brandy de La Palma del Condado y orégano.

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La tapa ronda los 3,50€ y el plato, de 200 gramos, asciende a 13,50€.

Dirección: Calle Joaquín Guichot, 5.
Teléfono: 954 56 46 58

Tradevo Centro: atún marinado con toque picante y ajo-coco

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Tradevo comienza su andadura en el año 2010 y surge buscando la línea gastronómica de un bar de tapas, para acabar hoy en un concepto de bar gastronómico. Travevo significa “Tradición-Evolución”, en el que de alguna manera ligan la cocina de siempre, intentando aportar cocina contemporánea con líneas nuevas, una cocina más actual.

Tradevo abre sus puertas en primer lugar en Nervión, para seguir poco tiempo después en su segundo local en San Bernardo. «Son sitios cercanos al centro de Sevilla, pero lejos del circuito de la ciudad. Se nos reconoce a nivel provincial, pero nos faltaba dar el paso y abrir en el centro de Sevilla. Tuvimos la suerte de abrir en plena Plaza de Pescadería, en la Cuesta del Rosario», afirma Gonzalo Jurado, gerente y chef, donde tienen abierto desde hace un par de semanas.

«Siempre hemos trabajado el atún, pero hacemos, eso sí, una cocina de temporada, pues cambiamos la carta según la época del año», apunta Jurado. Tienen diversos proveedores de atún, sobre todo de la zona de Barbate y Zahara. En este último lugar cuentan con Gadira y Petaca Chico, que son almadraberos.

«Si se consigue un buen producto y se trata con mimo, el atún puede ser uno de los mejores productos para tratar en cocina, sobre todo por su versatilidad, por la grasa, por las partes magras, por el corte. De hecho, al igual que pasa con el vino, cada vez hay más aficionados al atún», nos confirma el chef Gonzalo Jurado, que a continuación nos prepara el plato del restaurante.

Receta: Atún marinado con toque picante y ajo-coco

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Es un plato bastante fresco, en cuanto que el atún es crudo y el plato se sirve en frío. Para ello se hace una marinada al momento, que se mete en un bol, al que le aportamos aceite de sésamo, un poco de soja líquida y un poco de chile en polvo.

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Eso lo mezclamos con unas bolas de melón cantaloupe (un melón naranja) y hacemos un ajo blanco, en el que se sustituye la almendra por una pulpa de coco. Ligamos con aceite, pan, aceite, agua, vinagre, sal.

A continuación, nos vamos al plato donde se va a servir. La base la bañamos con el ajo-coco, ponemos encima el atún en dados marinado con el melón y lo terminamos con unas pipas de calabaza garrapiñadas para dar un toque crocante.

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Es una tapa que ronda los 7 euros y la ración unos 15 euros.

Dirección: Cuesta del Rosario, 15.
Teléfono: 854 80 74 24

Toda la información sobre Tradevo

Fotografía: Rafa Sánchez