Reportaje Sevilla

Az-Zait: «La gente busca puesta en escena en los platos, pero no riesgos con los sabores»

Por Isabel Aguilar,

Az-Zait: «La gente busca puesta en escena en los platos, pero no riesgos con los sabores»

Antonio Conejero, chef del Restaurante Az-Zait / Jesús Spínolaa

Ha sabido adaptarse a las circunstancias y diversificar la oferta de su restaurante, añadiendo una zona de tapas para satisfacer las exigencias del público sevillano. En su carta no faltan las sugerentes propuestas nacidas del amor por la cocina que tiene Antonio Conejero, chef y propietario, aunque después de tres lustros ha aprendido a conocer bien las exigencias de sus comensales. Tradición con un toque de innovación es la esencia de sus fogones.

El balance de Az-Zait, tras 15 años

RESTAURANTE AZ-ZAIT, EN LA PLAZA DE SAN LORENZO

RESTAURANTE AZ-ZAIT, EN LA PLAZA DE SAN LORENZO

—¿Qué balance hace de estos 15 años al frente de Az-Zait?

—Abrí el restaurante para responder a las inquietudes gastronómicas que tenía y con la idea de hacer un cambio en la oferta gastronómica de Sevilla. Después te acabas dando cuenta de que la ciudad es muy clásica y cualquier avance culinario es complejo. Nosotros hemos tenido que adaptarnos a las circunstancias, ya que cuando la situación económica era buena conseguías que la gente se sentara a comer en una mesa, algo que en Sevilla es difícil porque gusta mucho la tapa y la barra. Con la crisis creamos una zona de tapas y readaptamos la carta, dividiendo el restaurante en dos partes, lo que fue un acierto. No obstante, mantenemos la zona de restaurante porque sigue habiendo gente que la prefiere.

Antonio Conejero

—Nombre árabe y decoración grecolatina, ¿esa mezcla cultural se traduce también en sus platos?

—El nombre del restaurante tiene mucho que ver con lo que somos. Significa «jugo de aceitunas» y puede entenderse como el comienzo de algo. Nosotros damos mucha importancia al aceite en nuestra cocina, producto vinculado a nuestra tierra y a mi familia. La decoración es así porque en Sevilla gustan esas cosas, aunque luego llegó Ikea y lo cambió todo.

Esto es lo que encontramos en su carta

—¿Cuáles son sus platos y tapas con más éxito?

—Gustan mucho las galletas de cola de toro con mahonesa de mostaza, que servimos en un tubo como de pasta de dientes. También el pulpo con pimentón de la Vera y trufa o el bacalao al carbón. En este tiempo me he dado cuenta de que la gente que se sienta a comer busca una puesta en escena de los platos diferente, pero no quiere riesgos a través de los sabores. Nosotros servimos un embutido como si fuera un tendedero, un huevo en baja temperatura en un recipiente de mármol o barbacoa con pinzas. Los comensales buscan más eso, ya que están cansados de tanta creatividad y lo que quieren son sabores tradicionales pero un poco distintos. Cuando las cosas iban mejor económicamente no importaba tanto experimentar sabores, pero ahora se quiere ir sobre seguro.

—Sin embargo en Sevilla ha habido un gran boom de la cocina creativa.

—El cambio no se lleva bien en Sevilla y la mayoría de esos sitios tienen cartas muy parecidas. Abren y cierran continuamente establecimientos así. Restaurantes realmente distintos aparecen con cuentagotas y cuando surgen terminan cerrando porque no acaban de cuajar. Berasategui lo intentó en el Hotel Eme y Dani García en el Hotel Colón, pero al final tuvieron que irse. Yo me considero un afortunado por llevar abierto tanto tiempo, ya que hay compañeros que no han corrido esa suerte.

—¿Cuál cree que es la clave para haber sobrevivido este tiempo?

La constancia y el esfuerzo de un equipo que persigue su sueño y sabe mantener la calidad en su trabajo. Tenemos una entrega absoluta; no cerramos ningún día y podía decirse que nos hemos puesto ante la ciudad a portagayola.

Antonio Conejero

—¿Cómo es el perfil de su clientela? ¿Tienen mucho turista por la cercanía de la basílica del Gran Poder?

—Nuestro mayor número de clientes son turistas, pero no de los que vienen a ver el Gran Poder, sino aquéllos que están enamorados de los lugares con encanto y viene buscando algo diferente. El público sevillano que viene suele ser gente joven que se divierte comiendo, mientras que al restaurante acude un público más maduro.

—Es un buen sitio para golosos, ya que tienen una amplia carta de postres.

—A la gente le gusta terminar con algo dulce y hay que darle opciones.

—¿Y los vinos?

—Tenemos unos 50, la mayoría andaluces. También tenemos un carro de PX y brandy, aunque eso es más para los turistas. Al sevillano le gusta acabar con el cubata.

 

Az-Zait

Plaza de San Lorenzo, 1.

954 90 64 75

Abierto todo el año.