Reportaje

Cañabota, la lonja de Sevilla

Por Carlos Mateos,

En Andalucía tenemos la enorme fortuna de disponer de una despensa marina excepcional. Es algo extraordinario si nos detenemos un momento a pensarlo. Quizás no somos conscientes del privilegio que supone tener acceso a diario a delicadas gambas de Huelva, robustos langostinos de Chipiona y Sanlúcar, inmaculadas lubinas, urtas o doradas de la Bahía de Cádiz, grasientas quisquillas de Motril o suculentos gallopedros de Almería. Los novecientos cuarenta y cinco kilómetros de costa andaluza nos surten de algunas de las piezas más codiciadas en el mundo gastronómico en una lista interminable, desde la humilde cañaílla hasta la opulenta langosta.

Y es precisamente esto lo que trata de mostrarnos el Cañabota que Juan Luis Fernández y sus socios de Tribeca han creado con una visión inteligente e innovadora de lo que debe ser una marisquería. Un concepto moderno y muy interesante. Porque, para empezar, Cañabota es una pescadería que ofrece en un pequeño mostrador su excepcional género. A continuación encontramos una decena de mesas altas y una barra baja de estilo japonés tras la que se muestra, completamente abierta, la cocina y su elemento principal, la parrilla, en que ofician dos grandes profesionales como Marcos Nieto y Rafa García.

La cocina de Cañabota

Una carta con una veintena de propuestas que centra su oferta en dos partes: “La Cocina de Cañabota”, una cocina aparentemente simple donde el producto se acompaña de aderezos e ingredientes que lo realzan y le añaden complejidad, junto a algún guiso tradicional y, por otro lado, “La Pescadería”, centrada en los platos principales de mariscos, pescados a la parrilla – que aquí se maneja con sabiduría y extrema precisión – y frituras. Pescados y mariscos que en buena parte proceden de las principales lonjas de Cádiz y de proveedores de confianza de la familia Fernández.

Por la barra desfilan productos exultantes de frescura y con aliños audaces como la ostra con vinagreta de lombarda o la sobresaliente gamba blanca cruda y templada con escabeche y setas de cardo, un plato casi asiático por concepto, por texturas y por contraste de temperaturas.

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El menú se mueve entre platos que subliman el producto como el untuoso tartar de quisquillas o la desnuda ortiguilla frita, piezas y cortes poco habituales sabiamente tratados como el extraordinario hígado de gallineta a la brasa, las huevas de rodaballo o el soberbio lomo frito de mero madurado, y pescados poco corrientes a los que aquí se da tratamiento de nobles como el moro negro con su pilpil, de una delicadeza asombrosa.

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En el debe esta vez sólo les anotamos una ensalada de hígado de rape y champiñones con mahonesa de su aceite y la ortiguilla con huevo y migas a los que les falta algún contraste – ácido o similar – para aligerar el conjunto y un pastel de limón dulzón que queda un poco por debajo del nivel general.

La bodega

En la bodega, corta, referencias muy interesantes de Jerez y Sanlúcar junto a algún Champagne de buen nivel. El servicio en barra es diligente y atento y mantiene una buena cadencia en los tiempos.

Cañabota forma parte por derecho propio de esa nueva hornada de restaurantes andaluces que tratan de revalorizar el excepcional producto de nuestra costa: el Aponiente de Ángel León que ha elevado a la máxima categoría la cocina con humildes pescados de descarte; Cataria, la excepcional aventura de Aitor Arregui y su Elkano en el Iberostar Andalucía Playa de Chiclana capitaneado por Carlos Hernández y Edu Pérez; Lobito de Mar, la nueva creación de Dani García en Marbella donde se ofrecen pescados y mariscos vivos con una visión renovada, o el Bagá de Pedro Sánchez, en Jaén, que fusiona su cocina de interior con el mejor producto marino. Una nueva generación de restaurantes que pretenden que valoremos los tesoros que arrojan a diario nuestras costas.

@misterespeto