Entrevista

Casa Luciano e Ivantxu: «El cliente es el que marca el ritmo de la hostelería»

Por Isabel Aguilar,

Casa Luciano e Ivantxu: «El cliente es el que marca el ritmo de la hostelería»

Sus establecimientos comparten el mismo distrito y quizás sea eso lo único que tienen en común Rocío Paramás (Casa Luciano) e Iván Valero (Ivantxu). Ella pertenece a una familia que se dedica desde hace décadas a ofrecer buenas carnes a la brasa en un espacio de corte tradicional a las puertas de Triana, mientras que él lleva apenas tres años en un luminoso y moderno establecimiento de Los Remedios en el que actualiza recetas de siempre, principalmente de pescado. Dos conceptos diferentes de gastronomía y dos hosteleros muy distintos, a los que une, eso sí, su pasión por el trabajo que realizan cada día.

Pertenecen a dos barrios distintos aunque solo les separen unos metros, ¿cómo ven la oferta gastronómica en esta orilla del Guadalquivir?

Rocío Paramás (R.P.): Este barrio tiene un movimiento lento, el público de aquí es muy parroquiano y no le gusta mucho cruzar el puente. Tampoco admite que venga gente de fuera con cosas novedosas, por lo que un bar nuevo es complicado que triunfe en Triana.

Iván Valero (I.V.): A mí me ha costado pero poco a poco la gente va cogiendo el concepto. He apostado por la calidad y eso no falla nunca.

R.P.: Eso sí, quien da calidad tiene que mantenerla, porque si acostumbras a tu público a cierto nivel no se lo puedes quitar luego.

¿Cómo es su clientela?

I.V.: Yo tengo clientes de una edad media que va de los 35 a los 60 años y principalmente del barrio. Tenía claro que quería Los Remedios y ese local cumple mis expectativas, me gustó por el tamaño y estoy satisfecho con la respuesta del público.

R.P.: Nosotros tenemos clientes muy fieles que vienen desde hace 40 años, aunque también está viniendo mucho público nuevo que está descubriendo la carne a la brasa porque eso sí, el que viene a Casa Luciano es porque quiere comer buena carne.

Ahora se ha puesto muy de moda comer a la brasa en Sevilla…

R.P.: Yo no recuerdo en qué año empezó mi padre a ofrecerla, pero sí sé que fue todo un éxito. Él empezó con montaditos y chacinas de Guijuelo pero poco a poco se fue adaptando a lo que el público demandaba. Al final da igual la idea que tú tengas, es el público el que manda.

I.V.: Yo también lo creo, es el mismo cliente el que le define tu negocio.

¿En Sevilla gusta más la carne o el pescado?

R.P.: Es una pregunta compleja. Pienso que Sevilla es muy de pescados, hay una gran tradición de “pescaíto frito”, pero desde luego no es lo que busca nuestro cliente cuando nos visita. Aquí las especialidades son la chuleta de cordero y el lomo de buey.

I.V.: Yo vendo mucho pescado, pero no frito. Frito solo tengo las croquetas de txangurro, aunque mi plato estrella es la merluza de pincho. También trabajo mucho la verdura.

R.P.: Es cierto que ahora las verduras se están imponiendo mucho.

Foto: J. M. SERRANO

Foto: J. M. SERRANO

¿Y qué cocina gusta más aquí, la de siempre o la nueva?

I.V.: Sevilla sigue siendo muy tradicional. De hecho, solo hay un establecimiento con Estrella Michelin y eso es muy revelador. Ahora se están haciendo cosas distintas pero nunca puedes perder la línea de lo tradicional. Yo siempre tengo mucho cuchareo, aunque con un toque distinto, y eso gusta mucho aquí. Judiones con jabalí, callos con garbanzos, pochas con codornices, huevos en salsa verde con callos de bacalao. Para mí la clave es combinar producto, punto de cocción y sabor.

R.P.: Gusta lo de siempre porque Sevilla es tradicional, pero cada vez hay más curiosidad gastronómica y la mentalidad se va abriendo poco a poco. A nosotros nos gusta ir cambiando y actualizar un poco la carta, pero el público de aquí no siempre te deja. Vienen por la carne a la brasa, y en ese terreno está todo inventado. A veces intentamos innovar con los vinos, pero tampoco es algo sencillo.

I.V.: Yo tengo unas 60 referencias de todas partes de España y mi público generalmente se deja recomendar.

R.P.: Aquí no, cuesta mucho servir algo que no sea Rioja o Ribera del Duero, aunque aún así vamos metiendo cosas nuevas.

¿Cree que es por incultura hacia el mundo de los vinos?

R.P.: No creo que sea por incultura, más bien porque es lo que se ha conocido siempre y porque el cliente sabe que con esos vinos no va a fallar.

¿Ha cambiado la exigencia del público en los últimos años?

I.V.: El cliente siempre ha sido exigente pero ahora es cierto que hay mucha información y lo es aún un poquito más.

R.P.: Antes venían como más relajados a comer, más dispuestos a conformarse con las cosas, pero eso está cambiando porque saben más de gastronomía. Eso sí, de aquí se siguen yendo muy contentos.

¿Cómo valoran la evolución del sector en Sevilla?

I.V.: En los 16 años que llevo aquí ha ido a mejor. Hay algunos que abren y duran seis meses pero otros lo están haciendo bien. Hay que entender que Ferran Adriá y Martín Berasategui solo hay uno y hay quien intenta imitarlos y se queda en el camino. Hay chavales que salen de las escuelas de hostelería más preocupados por hacer aires y espumas que un buen potaje. Ahora bien, en este tiempo ha cambiado mucho la cosa, porque cuando llegué estaba todo muy incipiente y había productos y técnicas que en Barcelona ya eran muy conocidas y aquí estaban empezando, como el hígado de pato, por poner un ejemplo.

R.P.: Al final el tiempo hace una criba y el que vale se queda y el que no, cierra. Está bien que surjan sitios nuevos porque la gente ahora es más abierta y así puede probar otras opciones.

Hay más opciones, pero ahora está habiendo una vuelta a las recetas de siempre…

R.P.: Una vuelta a lo de siempre pero con pinceladas.

I.V.: Yo a veces innovo con los guisos tradicionales, pero también hago puchero a secas. Es verdad que las legumbres se prestan a hacer cosas distintas y a mí me gusta mucho trabajar con ellas. Me gusta cuidar la procedencia y que sean del año.

¿Les gusta usar productos cercanos?

I.V.: Hay algunos que tienen que ser de otras partes de España, como la merluza, que la traigo del norte, o los judiones, que son de El Barco de Ávila. Otros productos sí son más cercanos, como la corvina de Conil de la Frontera o los langostinos de Sanlúcar de Barrameda.

R.P.: Nuestras carnes son de diversa procedencia, pero tenemos claro que queremos lo mejor. El que viene a comer a Casa Luciano busca buenas carnes y no le puedes defraudar, con lo que siempre estamos muy encima de todos los productos que entran para que sean siempre buenos.

Foto: J. M. SERRANO

Foto: J. M. SERRANO

¿Es fácil esquivar la tapa siendo hostelero en Sevilla?

I.V.: Yo no tengo tapas como tal, me preguntan mucho por ellas pero mi concepto de cocina es para compartir.

R.P.: Nosotros tampoco tenemos salvo alguna excepción. Llegó un momento en el que nos planteamos introducirla pero pensamos que podíamos perder la esencia del negocio, porque la carne a la brasa no se puede servir en tapas. Sevilla es una ciudad de tapas, por supuesto, pero hay 3.000 bares que ya se dedican a eso.

I.V.: El que quiera tomar tapas ya sabe perfectamente dónde tiene que acudir, pero está bien que haya otros establecimientos que no las tengamos.

¿Los restaurantes vuelven a tener su sitio en Sevilla?

I.V.: Yo tengo mantel y servilletas de tela, algo que al principio no tenía pero he ido evolucionando y di ese paso porque la cocina que hago así lo merece, aunque pienso que no es incompatible hacer buena cocina y no tener mantel. Al final, como ya hemos dicho, depende mucho del público que tienes.

R.P.: El cliente es el que marca el ritmo de la hostelería.

¿Qué les parece la tendencia oriental que tanta fuerza tiene en la gastronomía actual?

I.V.: Yo no tengo nada oriental, he hecho cosas pero reconozco que ya no me motiva nada. Como tantas otras modas, pasará, por eso creo que son peligrosas y hay que tener personalidad y saber transmitirla en el plato. España es grande y rica, tenemos lo mejor en gastronomía y no hay que copiar a los japoneses ni a los peruanos. Vamos a cuidar lo nuestro. Aquí somos muy noveleros.

R.P.: Sí que los somos, sobre todo cuando se trata de ir a comer a algún sitio que se ha puesto de moda y luego resulta que no siempre es para tanto.

I.V.: Yo me fijo mucho en los detalles y hay sitios en los que te ponen un buen pescado y luego una guarnición de alcachofas de lata, por poner un ejemplo. Tienes que ser honesto con lo que haces, coger atajos no vale.

Los dos son autodidactas, ¿qué piensan de la formación en hostelería?

R.P.: Antes la formación consistía en que echabas los dientes en la barra. Lo aprendías todo porque empezabas desde abajo. En la hostelería hay que tener claro que se trabaja para que la gente disfrute, son muchas horas y muchas renuncias y hay gente joven que empieza y no lo tiene bien asumido.

I.V.: Al final te acostumbras a trabajar tantas horas, sobre todo cuando el negocio es tuyo.

R.P.: Mi padre solía decir que el negocio es siempre menor de edad.

I.V.: Estoy totalmente de acuerdo, es como un niño chico al que hay que cuidar constantemente, no te puedes relajar nunca.

¿Se ven trabajando en lo mismo dentro de una década?

R.P.: Mientras esto siga funcionando aquí seguiré.

I.V.: Yo dentro de diez años me veo en la cocina.

Foto: J. M. SERRANO

Foto: J. M. SERRANO

Rocío Paramás:

Rocío es la mayor de cuatro hermanas y está al frente del restaurante que su padre montó al llegar a Sevilla. Siendo aún un adolescente, Luciano Paramás cogió el primer tren que salía de su Salamanca natal sin importarle mucho el destino, decidido a cambiar su suerte y ampliar sus horizontes. El azar le condujo a Sevilla, donde conoció a una trianera y formó una familia mientras veía crecer un negocio al que bautizó como si fuera el varón que nunca tuvo. Hace ya nueve años de su ausencia y su legado sigue igual de vivo que cuando él lo inició con la idea de traer las chacinas que tan bien hacen en Guijuelo. Su descendencia, con Rocío al frente, cuida con celo este establecimiento en el que la ilusión por hacer bien las cosas es tan cierta como las brasas que doran sus carnes.

Iván Valero:

Aunque su apodo suena a vasco este sevillano de adopción viene de tierras catalanas. Cuando mostró desinterés por los estudios su padre le llevó a un bar a ganarse la vida y entendió pronto que su futuro andaba entre fogones. Llegó a Sevilla hace 16 años porque aquí tenía a su hija y trabajó en establecimientos como La Dorada o El Espigón, aunque no se quedó tranquilo hasta que no plasmó su concepto gastronómico en una soleada esquina de Los Remedios. Allí se esfuerza por sorprender a su público con recetas que sueña de noche y ejecuta de día, dando rienda suelta a un estilo difícil de encasillar pero que ha encajado en el paladar sevillano.