Reportaje Sevilla

Casablanca: «Damos de comer los guisos que hacían nuestras madres»

Por Félix Machuca,

Casablanca: «Damos de comer los guisos que hacían nuestras madres»

Joaquín y Antonio Casablanca Carmona posan en el bar Casablanca de la Avenida de la Constitución / Juan Floresa

Dos primos hermanos, Tomás («Kiki») y Antonio, se unieron para volcar todo lo que habían aprendido de sus ancestros (la familia Casablanca) con la finalidad de abrir en la Avenida de la Constitución, en pleno corazón de Sevilla, un rincón con aire taurino que ofrece lo mejor de la gastronomía andaluza. Hablamos de Casablanca.

Lo tradicional lo aúnan con la innovación, pero «con el freno echado», porque de sus cocinas no dejará de salir su famosa tortilla al whisky o la carrillada al vino tinto. Pero también lentejas, espinacas con garbanzos o potaje de chicharos, guisos de toda la vida. Hoy hablamos con uno de sus fundadores, Antonio, para desentrañar algunos de los secretos de Casablanca, a un paso de la Catedral.

Hace poco murió el fundador y el alma de Casablanca. ¿Profesionalmente qué cree que inventó su tío con Casablanca?
—Yo no trabajé con él. Pero en el trato con el público era el número uno.
—Usted y su primo, Kiki Casablanca, ¿siguen los pasos del fundador o se han planteado aportar cosas nuevas?
—Tenemos la escuela de nuestros padres. Pero te tengo que decir que yo, profesionalmente, aprendo todos los días de mi primo hermano Kiki. Formamos un binomio perfecto que supera la fuerza de la sangre.
—En estos dos últimos meses han cerrado tabernas y bodeguitas con mucho sabor en Sevilla. La de Pepe Yebra en Alhóndiga y San José en El Arenal. ¿Ese tipo de locales tienen los días contados pese a su sabor?
—Ese tipo de negocio en el siglo XXI tiene muy difícil su continuidad. A mí me encantan esos sitios. Pero no dejo de reconocer que son piezas de museos.
—¿Usted es más de bodeguita, taberna, abacería o gastrobar?
—Yo, de bodeguita. Me gusta el trato directo, sentirme cómodo en el sitio y sentir que formo parte de la bodeguita. No voy a los sitios donde no me conocen ni hacen por conocerme.
—En Casablanca hay unos emblemas gastronómicos para mojar pan. Por ejemplo: la tortilla al güisqui…
—Y mira que es simple. Una tortilla de patata a la que le hemos dado una salsita con base escocesa y le gusta a todo el mundo. Es el éxito de lo sencillo.
—Y están tan ricas que me han dicho que, algunos, tras tres tapas de tortilla han dado positivo en el control del Aljarafe de la Guardia Civil…
—(Risas) ¡Qué ángel!
—Otro emblema es la carrillada de cerdo al vino tinto. ¿Dónde está el secreto de ese plato, en Jabugo o en la Rioja?
—Yo creo que más en Jabugo. Y en el cariño que se pone en hacer ese plato. Es uno de los preferidos por la clientela.
—Me han dicho que Romaric era mucho de entrenar en su barra. ¿Verdad o leyenda urbana?
—(Risas) Leyenda urbana. Romaric era mucho del McDonald’s.
—Por cierto, cuando yo le pido un solomillo de ternera al marqués, ¿nos estamos acordando de alguno?
—No. Pero tiene su historia. Cuando mi tío Manolo trabajaba con Enrique Becerra en la calle Gamazo, por los 80, había un señor que pedía un solomillito de ternera con mucho ajito, porque decía que su cuerpo de casa se lo hacía así. La verdad es que marqués de Riscal era más marqués que él. Pero era pura simpatía.
—Pero vuestra clientela es mucho del guiso casero. Y ahí Casablanca lo borda.
—Cambiamos los guisos prácticamente todos los días. Y aquí se come comidas que en casa ya apenas se comen: fabes, lentejas, habas con chocos, sopa de tomate… Cosas que hacia mi madre y yo comía en casa de pequeño y que se están perdiendo por la falta de tiempo para cocinar.
—Con todas las tapas de las que hemos hablado al buche le damos la alegría de la cerveza fría. ¿Su gente es muy «cruzcampista»?
—Absolutamente. La cerveza es Cruzcampo. También se bebe tinto. Pero la Cruzcampo es el líquido elemento.
—¿También tiene usted instalado ese artefacto que llaman glacial?
—Sí. Un éxito rotundo. Funciona a las mil maravillas.
—Creo que el aparato, para helarte, es mejor que el recibo de la luz, ¿no?
—(Risas) Lo del recibo de la luz es increíble. Te deja más «helao» que el Polo Norte.
—La semana del cartel de toro es la temporada alta de Casablanca. ¿Algún plato especial para esos días?
—En esas fechas solemos sustituir la carrillada de cerdo por la carne de toro honrando así, gastronómicamente, a un pilar básico de la fiesta: el toro bravo.
—¿Y la cola de toro la hacen ustedes o se la traen tras una faena inolvidable Morante, Talavante o El Juli, clientes de la casa entre otros matadores?
—La ponemos nosotros. Y si el día anterior Manzanares o El Juli pegan fuerte en la Maestranza estimulamos a la gente diciendo que es carne del toro al que los maestros le hicieron una faena inolvidable.