Reportaje Sevilla

Cervantes se sentó en la taberna más antigua de España (y está en Sevilla)

Por Iván Guillén Cano,

Debemos remontarnos al año 1386, que es cuando data los orígenes de la Taberna de Las Escobas. El dueño por entonces, antiguo vendedor de estos cepillos para barrer, decidió incorporar a su «espartería» el despacho de vinos, comenzando así su labor como taberna, la primera, según cuentan, de su época. No solo la primera de España, posiblemente la primera de Europa, y por lo tanto del mundo.

Se mantuvo así durante años, llegando a cobrar una importancia tal que la que es hoy Calle Álvarez Quinteros, constaba en los planos de Pablo de Olavide como Calle Las Escobas. Una tradición culinaria que ha ido evolucionando a lo largo de tantos años, pero cuyos muros han visto, y seguramente oído, conversaciones de las personalidades más ilustres que pasaron durante los siglos pasados por la ciudad. ¿Cómo es hoy la decana de la gastronomía española?

Cervantes, un personaje ilustre en Las Escobas

Puerta de Las Escobas.

Puerta de Las Escobas. Foto cedida por Víctor Soriano

Al entrar en la Taberna de Las Escobas nos podemos imaginar cómo Miguel de Cervantes, de quien ahora se conmemora el IV centenario de su muerte, recorría el establecimiento y se sentaba en alguna de sus mesas junto a otras personalidades de Sevilla. Debió acceder a través de una de sus puertas, pues disponía de otra, a pesar de que en la actualidad se acceda por la que se contempla en la imagen.

Si bien es cierto, que no hay constancia escrita de tal visita, sí lo es el hecho de que «era costumbre en Sevilla, que las más importantes personalidades acudieran hasta aquí y se reunieran en la que por entonces era la taberna más famosa de la ciudad», comenta Víctor Soriano, actual dueño del establecimiento, ubicado en el número 62 de la calle Álvarez Quinteros, a pocos metros de la Catedral de Sevilla.

Placa conmemorativa en Las Escobas

Placa conmemorativa en Las Escobas

Corría el año 1587, cuando el famoso escritor es nombrado «comisario real de abastos», de cereales y aceites y se instala en Sevilla. «No fue el único, pues si sus paredes hablaran, nos contarían que Lope de Rueda, Dumas, Lope de Vega, Lord Byron o los hermanos Álvarez Quintero pasaron por aquí».

Hasta el mismo Colón, de cuyo acontecimiento tampoco hay documentos, visitaría Las Escobas. Pero su dueño nos insiste también que siendo la taberna más famosa, no cabe duda de que una celebridad como él no podía dejar de visitarla. Tal era la importancia de este enclave gastronómico, que el poeta Fernando de los Ríos (1886) le dedicó un poema que comenzaba así:

Eres decana en Sevilla,
Taberna de las Escobas,
pues ya cerca de seis siglos,
con sus nieves te corona.

¿Qué significa ser decana?

«La primera, antes no había ninguna. De España por lo menos, y posiblemente de Europa, pues solo data una taberna en Venecia, pero se inauguró 10 años después de Las Escobas», nos relata el gerente del establecimiento. No en vano, a pesar de ser la primera, no tiene el reconocimiento que se merece.

«Una pena que no tengamos el sitio que nos merecemos por parte de las instituciones», se lamenta Soriano, «pues solo hemos sido reconocidos por la Federación de Restaurantes como decano de la hostelería española. Del resto de instituciones, nada».

El hecho que constata que es un sitio con historia, no es solo por su decoración, cuidada al detalle, sino también el acceso: «los edificios antiguos, sobre todo los del siglo XV y XVI, se identifican por la bajada de varios escalones, y en Las Escobas, los tenemos», apunta Soriano.

Comedor interior de Las Escobas

Comedor interior de Las Escobas

500 años a cargo de la misma familia, la de Federico «el cojo», hasta la década de los años 60. Fue entonces cuando se rehabilita el edificio, adquirido por Los Linares, famosos anticuarios de Sevilla, algo que se refleja en la actual decoración del establecimiento, con techos de madera decorados, lámparas dieciochescas y paredes revestidas con telas de la época.

Comer en Las Escobas, como apuntan algunos de sus comensales, «es volver al pasado para degustar el presente y pensar en el futuro». De hecho, son muchos los visitantes que, atraídos por una ciudad tan turística como Sevilla, no pueden perderse esta «experiencia para los sentidos», de la que se habla en Estados Unidos y Japón, entre otros países.

Pero hay que volver a su historia, para no perder el hilo. En 1961 esta familia de anticuarios volvieron a la tradición de la gastronomía y pusieron el restaurante más lujoso de la ciudad en las mismas instalaciones, algo que no funcionó y acabó por cerrar. En ese momento, el futuro del establecimiento pendía de un hilo, y a punto estuvo de desaparecer.

Vuelta al esplendor de Las Escobas

Tendríamos que esperar a 1977 cuando la familia de Víctor Soriano, actual gerente de Las Escobas, se hiciera con el mando y abriera el establecimiento con los ahorros que por entonces contaban. Él venía de una familia humilde, criado en un patio de vecinos en el mismo centro de Sevilla, cuyas calles «conozco al dedillo, pues fue mi lugar de juegos durante mi infancia».

Fue entonces, ya casado, cuando se fijó en este establecimiento, para emprender un nuevo futuro y ver renacer un sitio con historia, una historia que conoció desde siempre y que ahora se proponía a retomar, probando suerte. Si bien es cierto que empezaron con una confitería/heladería, pronto se dio cuenta de que el negocio estaba en las tapas.

Ese mismo olfato se encontró con la barrera de la familia que le alquilaba el local, hasta que consiguió convencerla de que era la vía para seguir adelante con el proyecto. Y no se equivocó. Fue entonces cuando se constituyó lo que hoy mismo conocemos por Las Escobas.

Terraza de Las Escobas.

Terraza de Las Escobas. Foto cedida por Víctor Soriano

Parte interior de Las Escobas.

Parte interior de Las Escobas.

En la actualidad, el restaurante cuenta con una terraza y dos comedores interiores. Y en la carta no faltan los típicos platos de la gastronomía andaluza y mediterránea: salmorejo con jamón, «pescaito frito», guisos, carnes variadas, entre otros. La clave está, como no, en la cocina.

«Tenemos una cocinera de El Coronil (Sevilla) que es la base de lo que se come en Las Escobas, que no es otra cosa que una cocina andaluza y de calidad, algo que demanda el turista, que conforma el 80% de nuestra clientela». De hecho, el certificado de calidad de AENOR, así como el Premio Nacional al Mérito Hostelero respaldan la calidad de su cocina.

Cabe apuntar que tan solo dos escobas, algo escondidas y pegadas a la cristalera de la calle, adornan el lugar por el que recibe este nombre. Pero lo más importante sin duda no es su presencia como tal, sino que «barre el apetito» de todo aquel que llega hasta el establecimiento, pues la variedad es tan amplía que es imposible no irse satisfecho de aquí.

Las Escobas ha podido presenciar de primera mano cómo ha evolucionado Sevilla en estos últimos 600 años. Si bien es cierto que el restaurante está orientado al turista, sus combos y platos especiales, además de sus tapas, lo hacen un lugar idóneo ideal para degustar la gastronomía de la tierra, aún habiendo nacido en Andalucía.

Y es que, como nos apunta Víctor, su dueño, vivir en Sevilla o visitar la ciudad tiene una visita obligada a las Escobas, «un lugar ilustre que siempre acogió a lo más ilustre de la ciudad». ¿Quién no se apunta a volver a los orígenes?

Lo que no te puedes perder

  • Dirección: C/ Álvarez Quintero, 62, 41004, Sevilla.
  • En general cualquier plato de la cocina mediterránea, especialmente el salmorejo con jamón y el «pescaito frito».
  • Mantienen platos tan costumbristas como las lentejas, el cocido, el gazpacho andaluz o el pisto.
  • La decoración es clave para ambientarnos en la taberna más antigua de España, donde se conservan unas escobas junto a la vidriera de la calle y una caja registradora de hace siglos.