Reportaje Sevilla

Cristóbal García, chef de La Bernarda Slow Bar: «Sevilla es muy tradicional y no quiere cartas que no entienda»

Por Isabel Aguilar,

Cristóbal García, chef de La Bernarda Slow Bar: «Sevilla es muy tradicional y no quiere cartas que no entienda»

Cristóbal García está al frente de una de las cocinas que se ha puesto de moda, La Bernarda Slow Bar. Buen producto, honestidad y experiencia son sus mejores armas.

El público de Jerez y el de Sevilla tienen similares exigencias a la hora de acercarse al universo de la hostelería. Así lo cree Cristóbal García, jerezano que ha viajado por todo el mundo y ha conocido los secretos de gastronomías tan dispares como la alemana, la dominicana o la irlandesa, donde trabajó con Enda Mcevoy poseedor de 5 Estrellas Michelin.

Todas las claves de La Bernarda Slow Bar

Su primer contacto con la cocina comenzó de adolescente en la venta La Choza, propiedad de su tío, aunque después su vida tomó otros derroteros hasta que regresó al sector y cursó estudios superiores en gestión gastronómica y ciencias de la alimentación por la Cátedra de Ferran Adrià. Mallorca, Alicante, Madrid, Barcelona o Ciudad Real han sido otras de sus grandes escuelas y ahora ejercita en Sevilla la destreza culinaria que ha adquirido durante años.

—Llevaba una década sin trabajar en Sevilla (en 2002 estuvo en La Mejorana y en el Hotel Vereda Real en 2004). ¿Cómo valora el cambio gastronómico que se ha producido en este tiempo?

—La crisis ha arrasado con los restaurantes y la gente quiere comer calidad pero a un precio asequible. Antes había una corriente de cocineros con inquietudes por seguir la estela de los restaurantes vascos y eso se ha perdido.

—¿Ha sido un cambio para mejor o para peor?

—Para mejor en el sentido de que ahora hay más oferta, pero para peor porque la situación laboral de la hostelería no evoluciona. Cuesta encontrar camareros y cocineros profesionales por la precariedad de los contratos, los que valen la pena se van fuera. Es necesario que el sector se profesionalice para tener una hostelería en condiciones.

Se ofrece una sobremesa tranquila

Cristobal bernarda slow bar

—¿Qué le dijeron cuando le llamaron para formar parte de La Bernarda?

—La propietaria, Carmen Marta Estefania, quería hacer una cosa diferente. Aunque abrimos en noviembre, llevábamos desde mayo preparando el proyecto. La idea era hacer un gastrobar en un local bonito y con buen producto.

—¿No huye entonces del concepto «gastrobar» como lo hacen muchos de sus compañeros?

—Para mí un gastrobar es un restaurante informal donde la ortodoxia se difumina en favor de algo más alternativo o casual.

—¿Qué quieren transmitir con lo de «slow bar»?

—Lo de «slow bar» surgió poco antes de abrir y no tiene nada que ver con «slow food», un concepto enfocado a tratar el producto local. Slow bar tampoco significa que aquí se coma despacio, sino que se ofrece una sobremesa tranquila. Nadie levanta al público porque tengamos que cerrar, salvo excepciones en las que el almuerzo se junta con la cena y lógicamente hay que recibir a los nuevos clientes (nos ha ocurrido en alguna ocasión).

—¿Qué les diferencia del resto?

—El espacio sobre todo. Tenemos capacidad para unas 210 personas contando con la terraza y hasta febrero, cuando el ritmo de público se ha normalizado, hemos llenado todos los días. El que viene ve la diferencia en la calidad.

—Es un establecimiento espacioso, ¿lo valora el sevillano, del que se dice que le gusta estar en sitios apretados?

—Aquí llega a haber un gran bullicio pero cada uno tiene su espacio. Lo de que el techo sea tan alto da aún más sensación de desahogo. También los ventanales, porque al público de Sevilla le gusta estar en la calle y con ellos parece que lo estás.

—¿Ha cambiado la carta en estos seis meses de rodaje?

—He hecho cambios de platos, como la pluma de bellota, la presa o el brioche, aunque los que más se venden no los he tocado lógicamente.

—¿Y cuáles son?

—Las gambas al jerez y los asiáticos como el crujiente de gambas y queso, además de las croquetas de setas y el salmorejo. Estamos recién abiertos y hay infinidad de cosas que se pueden incluir. Es una carta basada en el mercado y en lo que gusta al público de aquí. Hago una cocina bastante honesta y los fondos, los caldos y las salsas se hacen aquí. No pretendemos conseguir una Estrella Michelin pero lo que hacemos lo hacemos bien, una tarea en la que es fundamental mi mano derecha Emilio Olivera. El cliente de aquí tampoco quiere una carta que no entienda porque Sevilla es muy tradicional. Yo soy partidario de apostar por lo nuestro. Defiendo nuestra cultura y nuestra gastronomía.