Reportaje Sevilla

Daniel González, chef de Chifa Tapas: «Nuestro público prefiere el pescado poco hecho y no crudo»

Por Isabel Aguilar,

Daniel  González, chef de Chifa Tapas: «Nuestro público prefiere el pescado poco hecho y no crudo»

La palabra «chifa» era la que empleaban en Perú a finales del siglo XIX para designar la cocina traída por los chinos a su país. Con ese juego de palabras el grupo de Dúo Tapas, Sidonia y Nazca creó hace un año un nuevo establecimiento en la Alameda cuya cocina fusiona recetas chinas y peruanas, una mezcla algo peculiar si tenemos en cuenta que la tendencia que impera es la japoperuana. La diferencia no es pequeña, puesto que si en Japón es el pescado crudo el protagonista de los fogones, en China hay una cultura gastronómica milenaria que da mucho juego cuando se mezcla con las sabrosas recetas de Perú.

Daniel González empezó en Dúo Tapas de camarero hace cinco años y después en Nazca se dedicó a investigar y probar cosas nuevas en la cocina, labor que le hizo ascender y que le ha llevado al frente de los fogones de este nuevo proyecto.
—¿Ha sido difícil crear una carta chino-peruana?
—Ya en Nazca trabajé la cocina peruana y me encantó, se me da bien buscar nuevas recetas y mezclarlas porque tanto la cocina china como la peruana dan mucho juego.
—¿Cuál de las dos tiene más personalidad?
—Sin duda la peruana. Tiene sabores muy picantes y aquí eso gusta mucho, rompe con lo tradicional que ha habido siempre aquí.
—¿Qué es lo que más sale de la carta?
—El ceviche carretillero. Es muy típico en Perú y se hace con pescado fresco (puede ser corvina o lubina), rocoto (un pimiento peruano) y lima, además de cilantro. También tenemos el anticucho de pollo, que es una crema de ají seco, o el ají de gallina, que es como un guiso con ají amarillo. El ají es la estrella de la carta, es un pimiento peruano picante con el que hacemos la mayoría de recetas. Los woks también encantan, lo tenemos de pollo, de lomo, de ternera o de marisco.

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—¿Se parecen la carta de Nazca y de Chifa?
—Aquí hay más variedad porque la cocina china da muchas opciones. Tenemos pan bao, gyoza, wantán… La japonesa está más basada en el pescado crudo y en Chifa intentamos que más que crudo esté poco hecho, porque el público sevillano lo prefiere así. Mucha gente llega y piensa que solo tenemos pescado crudo pero cuando prueba la carta acaban encantados.
—¿Qué otras fusiones tienen en su carta?
—Makis acevichaos de salmón con un golpe de tempura; también niguiris con ají de pollo, causa limeña con pulpo a la plancha, que es un gran ejemplo de fusión, o black angus con aceite de trufa y sal negra. Otras fusiones que tenemos son los pan bao con ingredientes como el chicharrón o el chipirón. Es una carta sencilla pero muy curiosa.
—¿Para los postres han optado por recetas orientales o peruanas?
—Hay unos mochis japoneses, que son pastelitos de arroz y gustan mucho porque no se suelen conocer.
—¿Con qué bebidas se marida su carta?
—Tenemos desde el típico pisco peruano, el pisco sour, que va con zumo de limón, hasta la cerveza Tsingtao, la clásica cerveza china. También otras marcas de cerveza, como Cristal o Cusqueña, ambas peruanas.
—¿Qué propuestas fuera de carta suelen tener?
—Las solemos hacer los fines de semana y son del estilo de costillas de cerdo glaseadas, ceviche de corvina con leche de tigre, pulpo con mango y maracuyá, wok de pato…
—¿Comparten clientela con Nazca?
—En Nazca teníamos mucho público, tanto que decidimos abrir Chifa porque vimos que este tipo de cocina gustaba mucho. En este año que llevamos hemos consolidado una clientela fiel y desde el miércoles por la noche hay que reservar para venir porque se llena.

SEVILLA. 6.6.17. Entrevista chef chifa tapas. FOTO: J.M.SERRANO. archsev

«Probé el ceviche cuando llegué a Sevilla»

Aunque es natural de Paraguay, Daniel González probó el ceviche por primera ver en Sevilla. En su tierra natal no se suele comer pescado y cuando se hace es de agua dulce, con lo que no conocía la lubina o la corvina, bocados que le parecen «increíbles». «Son tiernos y sabrosos y me sorprendieron mucho cuando los probé en un ceviche», dice.