Reportaje Sevilla

David Miralles, jefe de cocina de Tragaldabas: «Para que un guiso te salga bueno tienes que haber hecho mil»

Por I. Aguilar,

David Miralles, jefe de cocina de Tragaldabas: «Para que un guiso te salga bueno tienes que haber hecho mil»

Apenas llevan un año abiertos y ya se han convertido en una referencia más que recomendable para disfrutar de la gastronomía tradicional sevillana, un céntrico establecimiento de aire moderno donde se sirven platos de siempre.

El televisivo Enrique Sánchez, chef que presenta el programa de Canal Sur «Cómetelo», puso en marcha esta iniciativa y acudió a su amigo David Miralles para gestionar la cocina, un aliado imprescindible para cumplir su sueño de rescatar la cocina de las abuelas. Son viejos amigos y ambos coinciden en que hay que apostar por recetas y productos andaluces, una tierra que tiene mucho que aportar al mundo de los fogones.

Tragaldabas, cocina 100% tradicional

tragaldabas

—¿Comparte con Enrique Sánchez su pasión por la cocina tradicional?

—Enrique y yo nos coordinamos muy bien y los dos preferimos la cocina tradicional. Yo he trabajado haciendo cocina puntera y es gratificante, pero al final aplicar una técnica moderna es solo cuestión de aprender el proceso, mientras que para que un guiso te salga bueno tienes que haber hecho mil. Creo que es más complicado dominar las recetas de siempre que la cocina creativa.

—¿Cómo son las recetas de Tragaldabas?

—Nos gusta poner en valor la riqueza de los productos andaluces, ya que vivimos en una tierra con una oferta gastronómica descomunal. Apostamos por productos de toda la vida y los cuidamos mucho, como la cola de toro, los caracoles o los guisos. Ahora la gente quiere saber lo que come y nuestra filosofía es no complicar mucho las recetas. Si te estás tomando un pulpo tienes que ver el pulpo, y así con todo. Evitamos el tataki o el tartar que tan de moda se han puesto en todas partes.

—¿No los tienen en su carta?

—No, y algún cliente nos ha llegado a preguntar por qué no. Nosotros acudimos a recetas de siempre, como un buen atún encebollado. La gente de Sevilla también demanda una cocina de tradición, basada en sabores con los que se identifique. Tenemos una carta muy cambiante basada en los productos de temporada, salvo una base que mantenemos siempre.

Así es su cocina

david miralles tragaldabas

—¿En qué consiste esa base?

—La ensaladilla, por ejemplo, que la hacemos de forma muy tradicional e incluso contamos con la aprobación de ODER (Observatorio de la Ensaladilla Rusa). Sólo empleamos patatas de Sanlúcar, zanahorias, huevo dura y aceituna muy picadita que, aunque se sale del canon de la receta purista, da un sabor muy bueno. La servimos con unos langostinos y una regañá. Para mí, la ensaladilla es la seña de identidad de un establecimiento y si está buena, ya sabes que vas a comer bien allí. Otra de nuestras recetas fijas son las croquetas, que hacemos con un buen jamón y una masa melosa, o la tortilla de patatas, a la que el camarero da una última vuelta ante el comensal antes de servirla. Son recetas que todo el mundo toma en su casa y que les recuerda a las que hacía su madre, o su abuela. El público tiene muchos referentes de estos platos y puede comparar, para nosotros es todo un reto.

—¿Cuando la gente entra en un sitio tan céntrico y moderno se sorprende al ver recetas tradicionales?

—Hay quien piensa que estando donde estamos y siendo Enrique un personaje conocido va a encontrar aquí una cocina exclusiva o muy moderna, pero es al revés. Tenemos un montón de clientes jóvenes que vienen a tapear antes de salir de marcha por la noche, o gente mayor que ve a Enrique en la tele y tiene curiosidad por conocer su cocina.

—¿Las recetas de la carta son las mismas que cocina Enrique en su programa?

—El 90% de nuestra carta sale de su recetario. Enrique está muy encima de Tragaldabas y todos los cambios o propuestas que hacemos están estudiados por los dos. De hecho, muchos de los proveedores que tiene en su programa son los mismos que tenemos aquí, como ocurre con los tomates de una cooperativa de Los Palacios o con las aceitunas prietas de Arahal. Procuramos darte todo el protagonismo a los productos de aquí.

—¿Qué vino se toma en Tragaldabas?

—Queremos llegar a tener el 50% de vinos andaluces, aunque por ahora tenemos el 30. Al final tienes que tener los clásicos porque el cliente los demanda, aunque cada vez entienden más y se atreven a probar cosas distintas.

Nuevos proyectos

—¿Cómo ha arrancado el proyecto de La Gastroneta?

—Comenzamos hace un mes y es una forma de llevar nuestra cocina a otros espacios, como eventos privados o festivales de food trucks, como el que se celebra este fin de semana en el Muelle de las Delicias. Algunas de nuestras recetas que servimos con esta fórmula son las croquetas, el montadito Tragaldabas (con solomillo, queso cheddar y mojo picón), los caracoles o las patatas aliñadas con picadillo de atún y salmorejo.

—¿Tienen pensado seguir creciendo?

—Estamos en pleno estudio del proyecto para abrir en Málaga. Enrique Sánchez es conocido en toda Andalucía y pensamos que allí podía funcionar muy bien un establecimiento como Tragaldabas.

Una lección magistral con Tragaldabas

El próximo 7 de junio se desarrollará una nueva sesión de la Escuela de cocina puesta en marcha por GURMÉ y la Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo, una iniciativa que pretende acercar la cocina de los establecimientos de moda al público general con instructivos talleres y suculentas cenas maridaje. En la cena taller de Tragaldabas, su jefe de cocina, David Miralles, y Mohamed El Keryty, serán los encargados de impartir la lección magistral al público aficionado y de cocinar las recetas de la cena junto a los alumnos de la Escuela Superior de Hostelería de la Fundación Cruzcampo. El precio de la cena degustación maridada con cervezas internacionales es de 29 euros y de la cena y el taller de 60. Toda la información en: oferplan.sevilla.abc.es