Reportaje Sevilla

Comer con los ojos: diez platos con una presentación original

Por Iván Guillén Cano,

Cuando parece que todo está inventado, la gastronomía no deja de sorprendernos. En un momento en el que el comensal adopta la cocina como un arte más, los chefs tratan de llevar a través de ingredientes, procesos y fórmulas de emplatado, la mayor originalidad posible a sus platos, a sus «pequeñas obras de arte».

Sin embargo, este carácter de novedad se conjuga a la perfección con el uso de una materia prima de calidad, que los cocineros se afanan por entremezclar para conseguir resultados distintos, sabores nuevos y, como no, experiencias para no olvidar. En esta línea hemos localizado a diez establecimientos que nos han propuesto diez platos con una presentación original. En definitiva, presentaciones «para no olvidar».

Gastronomía y presentación original: ¿cómo se consigue?

Cada vez son más los restauradores que se inclinan por el efecto WOW en sus propuestas gastronómicas. En un momento en el que probablemente la cocina no solo se saboree, sino que también se disfrute mirándola, surgen una gran cantidad de propuestas que tratan precisamente de sorprender a sus comensales.

La comida evoluciona y los límites del «caché» del producto empiezan a desdibujarse. Ahora propuestas como el caviar, la langosta o las ostras, por mencionar algunas, se ven acompañados en primera línea por otros ingredientes que antes no ocupaban la «Primera División gastronómica». De esta forma, alcachofas, huevos fritos, arroz o choco, entre otros, se combinan en creaciones gastronómicas conquistando los paladares más exigentes.

Del mismo modo, ya no tenemos una cocina que solo implica al gusto. Ahora juegan casi todos los sentidos. Es lo que Ferrán Adriá pasó a llamar «el sexto sentido», es decir, la memoria culinaria que tenemos cada comensal y que nos permite que, al probar algo, nos evoque otras experiencias.

A este respecto, la presentación juega un papel fundamental. Partimos que en esta selección todos los restaurantes cuentan con productos de primerísima calidad. Pero la combinación de ellos en la elaboración, así como su emplatado han hecho que llamen nuestra atención. ¿Cuáles son los platos más originales de Sevilla?

Arte&solera

Risotto de calabaza con texturas de jamón arte y solera

Risotto de calabaza con texturas de jamón

Que un sitio lleve abierto menos de un año, puede dar a entender a los que llegan hasta él que aún le falta recorrido y experiencia. Sin embargo, al frente de él está Marco Antonio Paz, chef y propietario de Arte&solera, cuyo bagaje gastronómico es incuestionable.

Él, sevillano de nacimiento, ha trabajado con grandes como Martín Berasategui y en ciudades del mundo como Londres, Nueva York o Punta Cana. A su vuelta a la capital andaluza, el chef decidió asentarse aquí y dar forma a un nuevo proyecto junto a su esposa, Katiuska.

artesolera

Marco Antonio Paz, chef de Arte&Solera

«Decimos emprender un proyecto propio más humilde y con una filosofía clara, consistente en que todo lo que salga de aquí tiene que ser de máxima calidad», narra el chef. Calidad y originalidad, como no, son los dos ingredientes para cocinar el éxito.

Sin embargo, Marco Antonio considera que la originalidad es algo efímero, que «depende de tendencias. Por ejemplo, aquí un ceviche es algo original cuando en Perú es todo un clásico, es algo habitual», aclara el cocinero. En este sentido, el orden, la limpieza y la claridad al emplatar son elementos fundamentales: «Es la primera sensación que tiene un cliente sobre el plato que degusta. Por ello es fundamental para la experiencia de un comensal», asegura.

Arte&Solera

Tiene claro, por tanto, las cualidades que debe tener un plato original para serlo: «Debe ser diferente a lo que comúnmente se conoce en el área que se realiza», apunta. Por tanto, debe salirse de lo habitual, de la norma, de lo establecido.

arte y solera Risotto de calabaza con texturas de jamón

Risotto de calabaza con texturas de jamón

De toda su carta nos anima a probar, como plato original, el «risotto de calabaza con texturas de jamón», que se hace con arroz arborio, cebolleta, jamón y puré de calabaza, entre otros ingredientes.

Cuenta el chef que «para el risotto, rehogamos la cebolleta cortada en Brunoise con aceite de oliva. Le agregamos el jamón picado y acto seguido el caldo de jamón. Dejamos cocer 10 minutos moviéndolo intensamente. En ese punto le agregamos el resto de ingredientes y dejamos cocer por otros ocho minutos hasta que el arroz esté en el punto de cocción deseado. Rectificamos de sal y ya está listo para emplatar», nos narra.

Es, en definitiva, un profesional con una extensa trayectoria a pesar de su juventud, que busca sorprender y llegar a todos los públicos haciendo de su cocina un camino para degustar viejas recetas fraguadas con las técnicas más vanguardistas.

  • Dirección: Avda. Concejal Jiménez Becerril, 11.
  • Teléfono: 657231603

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La Antojería

Alcachofas confitadas con escalopín de foie antojería

Alcachofas confitadas con escalopín de foie

La misma Antojería destila originalidad en su decoración. Hablamos de la última peripecia de Francisco Artacho, su director general, que ya tiene varias creaciones en su haber como la cadena cervecera La Auténtica, muy reconocida en la ciudad.

Francisco Artacho, director general de La Antojería

Francisco Artacho, director general de La Antojería

Aquí, Artacho, ha desarrollado una decoración realmente estudiada, acogedora, que dota de luz al espacio. El aspecto recuerda a un almacén antiguo, en el que cobra especial relevancia los ladrillos de sus paredes. Ese es el «envoltorio» de la cocina que desarrollan, que aúna la tradición y la creatividad en elaboraciones que destacan por su presentación original y emplatado.

antojería

Pero ¿cómo nace este lugar? ¿En qué contexto surge? Artacho apunta que comenzaron su andadura en el sector hostelero hace cuatro años a través de la Taberna La Auténtica, que como cadena cuenta actualmente con cuatro establecimientos. Sin embargo, «hace casi un año nos embarcamos en una nueva aventura llamada La Antojeria Tapas Copas y apostamos por Antonio Moreno, nuestro chef», asegura Artacho.

Antonio Moreno, chef de La Antojería

Antonio Moreno, chef de La Antojería

A partir de ahí, tras consolidar el negocio de Felipe II, y dada la buena implicación de todo el equipo, decidieron abrir recientemente un segundo establecimiento en la Avenida de la Buhaira, 17. Siguen así, de algún modo, la estela de La Auténtica en cuanto a la «producción en cadena» de sus locales.

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La Antojería de la Avenida de La Buhaira

Pero vayamos a la parte que nos interesa y es la relativa a la originalidad. Para el gerente, un plato original es «aquel que conlleva un buen producto, una buena estética y un buen trato del mismo». Además, asegura que «se come por los ojos» también, porque «el primer sentido que actúa es la vista».

Pero originalidad no implica en ningún caso olvidarse de nuestras raíces. Artacho hace hincapié en que hay que dotar al plato de «ese toque personal que modifique la propuesta tradicional en algo diferente, pero sin olvidar lo que nuestros antepasados hacían», apostilla.

Alcachofas confitadas con escalopín de foie

Emplatado de las alcachofas confitadas con escalopín de foie

De entre toda la carta del restaurante, se inclinan por presentarnos las «alcachofas confitadas con escalopín de foie». A este respecto, cuentan desde el restaurante, que estamos ante algo tan tradicional como unas alcachofas, «que nos hacían nuestros abuelos», pero dándole una estética creativa, una textura diferente y un sabor que nos haga recordar de dónde venimos.

Emplatado de las alcachofas confitadas con escalopín de foie

Emplatado de las alcachofas confitadas con escalopín de foie

Para su elaboración, cuentan que debemos limpiar las alcachofas con mucho mimo hasta conseguir esa capa tierna. Se sumerge en aceite de oliva aromatizado con algunos cítricos e hierbas aromáticas, entre otros. Se cocinan a una temperatura controlada hasta conseguir el punto exacto.

Por otro lado el hígado de pato, elaborado por ellos mismos, lo «desvenan» y se macera en bebidas espirituosas con el tradicional cocinado «mi-cuit». Éste se carameliza con azúcar, acompañándolo de una «demi-glace» con toque de vinagre de jerez y aceite de oliva virgen extra.

Todo esto unido a la colaboración de todo el equipo, aseguran, hace resaltar este plato, siendo uno de los más demandados de la carta. Es posible degustarlo tanto en el establecimiento de Felipe II como en el de La Buhaira. Seguro que muchos lectores no tardarán en probarlo.

  • Dirección: Avda. Felipe II, 6.
  • Teléfono: 955 12 66 46

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Clorofila

Choco confitado a la ceniza de cebolla, arroz kimchee, y mayonesa de jengibre

Choco confitado a la ceniza de cebolla, arroz kimchee, y mayonesa de jengibre

En Sevilla pasamos del frío al calor sofocante en cuestión de días. Es difícil considerar la primavera como tal porque los cambios climáticos son tan bruscos que casi nos hemos acostumbrado a vivir con ellos. Haciendo gala de ese clima tropical del que aquí escaseamos, nace Clorofila, que surge como una jungla en medio de la ciudad.

clorofila

Su decoración, de tipo «jungle», favorece precisamente ese ambiente salvaje con unas elaboraciones «para chuparse las garras», como ellos mismos definen. Al frente está Thomas de Galard, que es el gerente.

Con experiencia de casi dos décadas en proyectos de hostelería, llevan «casi dos años de la jungla sevillana. Tenemos la Escondida en El Porvenir y queríamos montar un restaurante-bar de copas diferente y fresco en el centro. Así nació Clorofila», asevera Thomas.

La idea de la que partían, «dar un punto diferente a la escena gastronómica sevillana», lo consiguen a través de la originalidad que se ha puesto en cada uno de los detalles del negocio, desde la decoración hasta las propuestas gastronómicas.

clorofila

Para Thomas un plato original consiste en «tomar un producto conocido y común, y transformarlo a base de técnica y sabor en algo diferente, llamativo y rico». Insiste en que su carta es, sobre todo, original, porque las propuestas como tal deben ser distintas a lo que el comensal suela degustar. Ahí radica su éxito.

De sus propuestas gastronómicas nos anima a probar, como plato original, el choco confitado a la ceniza de cebolla, arroz kimchee, y mayonesa de jengibre. Es clave disponer de un choco fresco y limpio, que se trocea en rectángulos de unos 100 gramos.

Choco confitado a la ceniza de cebolla, arroz kimchee, y mayonesa de jengibre

Choco confitado a la ceniza de cebolla, arroz kimchee, y mayonesa de jengibre

En una placa de horno se mete y se cubre con aceite de oliva y de girasol a partes iguales hasta que cubra. Se le añade la ceniza de cebolla elaborada anteriormente. Añadimos ramas de tomillo, dientes de ajo y un vaso de andanita. Metemos al horno 120 grados unas dos horas y media, tapado con papel de aluminio. Y listo.

Este es solo un ejemplo de la «refrescante carta» ─como refrescante es la clorofila─ de este restaurante, en el que la cocina tiene como base la creatividad y elaboraciones de autor, con una presentación única y, como no, muy original.

  • Dirección: C/ Santander, 15.
  • Teléfono: 667 73 59 89

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Xkysyto

Bogavante Thai xkysyto

Bogavante Thai

«Existen cosas buenas, deliciosas, espectaculares… Y luego está Xkysyto», al menos eso dicen desde el propio restaurante. Desde luego, sus propuestas no pueden ser más originales. Se ha marcado una filosofía muy clara: «Crear, con buenos productos, recetas tradicionales con el toque personal de la cocina de su autor».

Al acceder a su establecimiento de Los Remedios ─aunque también cuentan con otro en la misma calle Arfe─ es llamativa su cuidada decoración, con una cocina abierta a la vista del comensal. Al sentarnos a la mesa es posible elegir entre sus dos cartas: de restaurante por un lado, y de tapas y raciones por otro.

Cholo Jiménez, director de los Xkysytos Gastros

Cholo Jiménez, director de los Xkysytos Gastros

Cholo Jiménez, director de los Xkysytos Gastros, comenta que la clave está en las propuestas gastronómicas: «Comer bien, con un buen servicio y con calidad de primera». Eso sí, sin olvidar la originalidad de la que hacen gala en sus propuestas.

Para Jiménez, ser original es «salir fuera de lo común y que llame la atención a simple vista». Reconoce el responsable que la cocina ha evolucionado en los últimos años y, en ocasiones, «comemos por los ojos» sin tener la certeza de lo que nos ponen realmente delante. Es por esta razón por la que «tratamos que nuestro plato sea llamativo pero que, a su vez, tenga fundamento en la cocina. La presencia es clave, no cabe duda, pero no podemos olvidarnos del sabor y la textura».

Es por este motivo por lo que trabajan con una materia prima de calidad, que viene acompañada de un montaje de plato llamativo. El resultado hace que «cuando el comensal deguste nuestra propuesta, aprecie sus sabores y texturas, más allá de lo que ya ha percibido con la mirada», asegura Jiménez.

Emplatado del bogavante thai

Emplatado del bogavante thai

Centrándonos en este último aspecto, el visual, el responsable de Xkysyto asevera que con la llegada de las redes sociales, la presencia de los platos es fundamental. También han influido programas de televisión como «Master chef», o «Top Chef», donde se pueden disfrutar de composiciones originales que antes no veíamos con tanta frecuencia. En definitiva, hoy en día, el público tiene una percepción más «profesional» de lo que va a degustar, porque conoce mucho más.

xkysyto

En el restaurante, tienen claro que se inclinan por propuestas originales, definidas estas por el montaje dentro del plato, la composición de los elementos e incluso el tipo de material en el que se ponga. Pero ¿qué plato de la carta de Xkysyto reúne todas estas cualidades? Posiblemente sea difícil de elegir porque todos tienen, en mayor o menor medida, estas cualidades.

Sin embargo, se decanta por uno de ellos. Concretamente por el «bogavante Thai». Para elaborarlo, se parte del corte en juliana fina de las verduras frescas que lo acompañan, como es el calabacín, la zanahoria, la col china, puerros, cebolla fresca y lombarda. Se mezcla y se reserva mientras se cuece el arroz basmati.

Seguidamente, en un wok salteamos las verduras a fuego vivo y cuando éstas están «al dente» se le añade el arroz cocido y la salsa de ostras y soja. Se saltea 30 segundos más, esta vez para que se mezclen los sabores. Después se aparta.

Y entramos en la parte principal, la del bogavante, que se abre a la mitad y se limpia. A continuación lo pasan por panko y se fríe. Una vez frito se pone de base en el plato las verduras salteadas y el bogavante encima. Para terminar el plato lo pintan ligeramente con kimchi y cebollino picado.

Como vemos con este ejemplo, apostilla Cholo Jiménez, «nuestra originalidad se basa en dar la mayor calidad posible en nuestros platos. Nuestro nombre nos obliga a ser diferentes. De hecho, todo lo que haya en el local debe ser, como su mismo nombre indica, Xkysyto, o ‘exquisito’ en castellano», asegura. Eso sin mencionar su bodega, que cuenta con más de cincuenta referencias, también «exquisitas».

  • Dirección: C/ Virgen de Luján, 18.
  • Teléfono: 955 51 00 11

Toda la información sobre Xkysyto

Ovejas Negras

Salmón con emulsión de mejillones en escabeche y patatas confitadas con vainilla

Salmón con emulsión de mejillones en escabeche y patatas confitadas con vainilla

Si hay un restaurante original y con propuestas «fuera de lo común», posiblemente Ovejas Negras sea uno de ellos. Los artífices son Genoveva y Juan Manuel García. Él, argentino, y ella andaluza. Como apunta el crítico Eu León, «ellos decidieron ser las ovejas negras de sus familias y dedicarse al arte culinario por lo moderno».

Después de recorrer medio mundo, y pasar por los fogones de Martín Berasategui y Benazuza, entre otros, han aterrizado en Sevilla para dar un aire fresco y renovado a nuestra gastronomía. En esta labor también está Carlos Escuín, encargado de la cocina experimental e I+D de Ovejas Negras. Para él «un plato con presentación original es uno que impacte, de esos que te dislocas el cuello cuando te pasan por el lado», reconoce.

ovejas negras

Carlos Escuín en una demostración de trufas

Ese «comer por los ojos» que tanto demanda el comensal, en cuanto a la presentación de los platos, para Escuín es una cuestión bastante primitiva e instintiva: «La belleza siempre es bien recibida. Igual que si comprases flores comprarías unas turgentes y coloridas en vez de unas mustias. En los platos, la primera degustación la hacemos con los ojos, ya que es el primer sentido que entra en juego», asevera.

Por lo tanto, para el chef, una buena presentación es importante, sí. Pero sin olvidarnos de lo que de verdad importa, y que no es otro aspecto que el sabor: «Hay mucho plato vacío tras presentaciones espectaculares». En Ovejas Negras, sin duda, lo tienen claro: sin sabor no hay plato excelente, por muy bien emplatado y decorado que esté.

En este sentido, dentro de las cualidades que valoran, tienen muy presente dos componentes: contenedor y contenido. En primer lugar habla de la vajilla: «Puedes hacer la mejor presentación del mundo sobre un plato de duralex de hace 30 años y no lucirá. Pero después hay platos que les puedes poner lo que sea en lo alto que lucen increíbles», narra el chef.

También apunta que hay profesionales que emplatan sobre lienzos, entendido como papeles alimentarios, o directamente sobre la mesa, usando manteles especiales para la degustación, consiguiendo un efecto rompedor, «quizás no tanto por la presentación conseguida, sino por el ‘nuevo’ contenedor», relata Escuín.

Por su parte, en relación al contenido, para Carlos Escuín probablemente lo más importante sea el cromatismo: «Una elección de colores variados y vivos prima sobre platos monocromáticos de tonos oscuros». La altura de los elementos también es importante: «Un plato con volumen y distintas alturas siempre resulta más llamativo», apunta, así como las formas curvas y cortes perfectos de los elementos.

ovejas negras

Y como no, es destacable la disposición de los elementos del plato, que ayudan a degustar y a «comprender» dicho plato. Se puede optar por formas geométricas, como es el caso del plato que nos presenta como original: «Salmón con emulsión de mejillones en escabeche y patatas confitadas con vainilla», aunque también se podría caer en un emplatado más entrópico, cayendo en un desorden armónico apoyado en la correcta degustación del plato.

Por último resalta una cuestión obvia que serían las texturas visuales: «Si usase una mayonesa y se viera que está cortada, una salsa llena de grumos o un pescado de un color marrón que no debiera estar ahí causaría una repulsa claramente justificada», asevera.

Volviendo al plato que nos recomienda probar, el salmón con emulsión de mejillones en escabeche y patatas confitadas con vainilla, nos cuenta cuál es su proceso de elaboración. Abrimos los mejillones con un chorro de vino manzanilla. Una vez abiertos limpiamos los mejillones y colamos el caldo resultante.

Elaboramos un escabeche con un sofrito de ajo, cebolla, jengibre y zanahoria, más vino manzanilla, el agua de los mejillones, fumet de pescado, vinagre de Jerez, bolas de pimienta, hojas de laurel y lima kaffir y pimentón de la Vera.

Una vez listo el escabeche, y ya fuera del fuego, introducimos los mejillones. El lomo de salmón se hace en la plancha. Y las patatas primero se cortan y después se confitan en aceite de girasol suave con una vaina de vainilla. Después acabamos el plato con germinados de cilantro. El resultado no es que solo sea espectacular. Es que destila un sabor difícil de encontrar en cualquier otro lugar.

  • Dirección: C/ Hernando Colón, 8.
  • Teléfono: 955 12 38 11

Toda la información sobre Ovejas Negras

La Bulla

la bulla

Mejillones a La Bulla

¿Os imagináis ir a cualquier restaurante y encontraros en él bancadas del Palacio de San Telmo o mesas de feria? No hay que irse muy lejos para verlo. De hecho, hasta su nombre, «bulla», una palabra que cualquier sevillano entiende, denota que es un lugar que hunde sus raíces en la ciudad hispalense.

Pero no solo la originalidad de la decoración que envuelve al restaurante y a su nombre nos llama la atención. También lo hace la transparencia de la cocina, que forma parte del salón. Y, como no, la innovación que recogen sus tapas. Al frente está Fernando Caro, gerente administrador, que nos habla de la fresca y joven oferta, como jóvenes son el equipo que lo lleva a cabo. Pero comienza por el principio, hablándonos de sus orígenes.

la bulla

«La idea de la Bulla nace en 2010 después de estudiar la restauración ─sobre todo en Marbella, Madrid y Barcelona─ de los hermanos ‘Adriá’ en su variante de tapas, Inopia», nos apunta Caro. Paralelamente, en Sevilla empezaron a surgir los gastrobares.

De la suma de todos estos conceptos, nace el primer eslogan de La Bulla: «Bar de Tapas Sentado», que define como «un establecimiento incomparable, pero informal, en el que poder degustar platos a compartir, de una cocina elaborada compuesta de unas materias primas de primera calidad», asevera el gerente.

Originalidad ante todo, defiende Fernando Caro. Cuenta que, en la actualidad, «con la burbuja gastronómica que vivimos en Sevilla, un plato original es sobre todo uno que no se encuentre en los llamados gastrobares, que tanto abundan», asegura, algo que los diferencia de los demás.

Defiende también la cocina abierta de la que antes se hablaba: «En La Bulla, al tener la cocina completamente abierta, es el sentido de la vista el primero que actúa en nuestros clientes. Ellos son protagonistas de las elaboraciones de los cocineros», afirma con contundencia.

la bulla

Además de la calidad del producto, el gerente considera que «siempre se nos va a quedar en el recuerdo su presentación pero también el sabor final del plato. Así es el caso de la propuesta que nos presenta para degustar, los «mejillones a La Bulla», probablemente de lo más original de toda su carta.

El proceso de elaboración es sencillo: se limpian los mejillones primeramente. Después se vierte en una sartén un limón exprimido y se echan los mejillones con la salsa que previamente se ha elaborado, con un toque de perejil, ajo y cilantro.

la bulla

Cuenta el chef que la Salsa La Bulla se compone de cebolla, apio, nata, pimienta y sal y «el toque de La Bulla que me vas a permitir no revelar», ríe al afirmar. Finalmente se saltea durante 3 minutos a fuego fuerte y se tapa. Y para terminar le aplican un poco de cebollino picado y un toque de aceite hojiblanca. El resultado, en boca, es sorprendente.

  • Dirección: C/ Dos de Mayo, 28.
  • Teléfono: 954 21 92 62

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Rocala

Tortillitas de bacalao y algas rocala

Tortillitas de bacalao y algas

El nombre de este lugar es un claro homenaje a José Rodríguez Cala ─que se forma con la unión de sus dos apellidos ROdríguez y CALA, que es el fundador del Grupo La Raza al que pertenece Rocala, el último que se ha abierto. Surge en marzo de 2016 y se ubica en un mítico edificio de Gran Plaza.

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A pesar de la corta trayectoria del restaurante, Rocala ya viene con el bagaje de los más de 85 años de trayectoria de Grupo La Raza como referente hostelero en la ciudad. En su caso, eso sí, aporta la frescura y la modernidad de las nuevas tendencias gastronómicas. De hecho, distintos premios ya lo avalan como uno de los mejores en la ciudad.

«Apostamos siempre por una cocina de calidad, en la que priman los productos frescos y de temporada, con una carta llena de platos vanguardistas elaborados con recetas tradicionales», afirma Antonio Rodríguez Bort, chef ejecutivo Grupo La Raza. Fusión & Sobremesa es la filosofía de Rocala, consistente en compartir experiencias gastronómicas y continuar con la sobremesa a ritmo de cócteles y música en directo. Y, como no, originalidad, con la finalidad de sorprender al comensal.

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Para el chef ejecutivo del Grupo La Raza «un plato original es aquel que aporta algo diferente, apostando siempre para la elaboración por un producto de primera calidad, y jugando con las presentaciones para sorprender al cliente y que el plato ‘entre por los ojos’», asegura.

En ese sentido, para las presentaciones, en Rocala se inspiran en la vida real, como la que tienen las «tortillitas de bacalao y algas» que nos proponen. Concretamente, explica el chef, llegan a la mesa colgadas en un tendedero: «Es una presentación original que sorprende y llama mucho la atención de los clientes». Eso sí, insiste, que si bien es importante la presentación, no se debe renunciar nunca al sabor.

Entrando en la elaboración de la propuesta, el chef nos enumera los ingredientes: bacalao, algas marinas, harina, agua y sal. Explica que se debe confitar el bacalao en aceite de oliva. Seguidamente se desmiga y se aparta.

A continuación, en un bol, añadimos 600 gramos de harina de repostería y 600 gramos de harina de garbanzo, una cucharada sopera de sal y agua. Se mezcla todo bien hasta que quede una masa «ligerita». Y se añade el bacalao desmenuzado y las algas deshidratadas. Un apunte: para deshidratarlas basta con meterlas previamente en agua cinco minutos y escurrirlas. Finalmente se deja reposar la masa.

Por último, en un perol plano, se vierte el aceite de oliva y se pone a fuego medio. Y se va echando la masa con un cazo para que se frían con la forma redonda. El resultado es, cuanto menos, sorprendente y, como no, muy original.

  • Dirección: Gran Plaza, 9.
  • Teléfono: 955 26 19 51

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Eslava

Un cigarro para Bécquer

Un cigarro para Bécquer

¿Se podría condensar en un solo lugar lo mejor de la gastronomía sevillana? Posiblemente la respuesta sea complicada de dar e incluso cada cual tendrá sus preferencias. Pero son muchos lo que se apuntan a afirmar con rotundidad que Eslava es, posiblemente, de lo mejor de Sevilla, después de 30 años en la ciudad.

Debemos remontarnos a octubre de 1988, cuando abre Eslava con tres personas en plantilla. Lo hacen teniendo en mente el concepto francés de restaurante pequeño, con cocina cuidada y de calidad. La responsable fue la esposa de Sixto Tovar, su dueño, cuya mujer es francesa. No solo se la trajo a Sevilla, sino que también adoptó un concepto totalmente nuevo en la ciudad y que revolucionó la tranquila Plaza de San Lorenzo.

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También la experiencia de ambos fue clave para que Eslava aterrizara en Sevilla. Tanto Tovar con su esposa habían crecido en el mundo de la gastronomía, «pues la madre de mi mujer regentaba la cocina de su propio restaurante y mi madre fue jefa de cocina durante mucho tiempo», asegura el gerente.

La originalidad también forma parte importante de la idiosincrasia de este lugar. Para él «un plato original debe de tener un punto de innovación y sorpresa para quien lo va a degustar». Por lo tanto, el factor sorpresa y el efecto WOW son la clave.

Es el mismo efecto que surge al ver el plato que nos proponen: «Un cigarro para Bécquer». Posee un proceso de elaboración muy sencillo, cuyo resultado final hace que el comensal se sorprenda. En este caso, es crema suave con calamares y algas gallegas envueltas en una pasta brik, frita y aderezada con azúcar deshidratada. Se le acompaña de una emulsión de ajo. No hay más.

Una cocina, en definitiva, honesta, viva, enérgica, mimada, rebelde y transparente. Pero, sobre todo, original y de calidad constante. «No vamos a ceder nunca, no rebajaremos la calidad», detalla Sixto Tovar. «No podemos permitirnos esa infidelidad a nuestros clientes», asegura.

  • Dirección: C/ Eslava, 3.
  • Teléfono: 954 90 65 68

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Sur Bar Tapas

Presa ibérica sobre batata frita, castañas glaseadas, ajos negros y regaliz

Presa ibérica sobre batata frita, castañas glaseadas, ajos negros y regaliz

En la Avenida Ramón Carandé, en pleno barrio del Porvenir y muy cerca de la Plaza de España tenemos una cita con la originalidad «más tradicional». Hablamos de Sur Bar Tapas, una espacio vanguardista, con una cuidada decoración que logra crear un ambiente elegante y relajado. Solo hay que ver las caras de los clientes al acceder.

Su filosofía es la de sorprender al comensal que viene por vez primera. Pero es que incluso los que suelen venir más, se encontrarán con un cambio de carta cada dos o tres meses. Por ello, aquí no se para de descubrir combinaciones de sabores.

sur bar tapas

Nos recibe Tomás Roldán, jefe de cocina, que nos habla de los orígenes de este lugar: «Este gastrobar se abrió en 2009. Un lugar en el que la gastronomía andaluza se disfruta con toques de tendencia», asegura.

La inspiración viene, como no, de la tradición, pero sin olvidarse de la cocina creativa: «Logramos actualizar y reinventar los sabores mediterráneos, haciendo de la tapa todo un arte», nos recuerda el chef. Platos como la lasaña de boquerones o las bravas de Antequera dan buena prueba de ello. También cuenta con una excelente selección de vinos que el equipo termina de rematar.

Pero vamos a centrarnos en la originalidad de la que hacen gala. Para el jefe de cocina, un plato original es «aquel que sorprende al comensal por su presentación y sus sabores intensos. Esto ocurre, sobre todo, cuando el cliente tiene unas expectativas sobre el plato y puedes llegar a cambiarlas», ríe al afirmar.

Tomás Roldán reflexiona también sobre la expresión «comer por los ojos», y afirma que para él es parte importante de su cocina, debido a que el emplatado es «nuestra mejor carta de presentación». Concretamente, dentro de esa originalidad, entra en juego también el equilibrio entre sus ingredientes y, sobre todo, el sabor, que para el chef es lo más importante. Un buen ejemplo lo tenemos con la «presa ibérica sobre batata frita, castañas glaseadas, ajos negros y regaliz».

Presa ibérica sobre batata frita, castañas glaseadas, ajos negros y regaliz

Presa ibérica sobre batata frita, castañas glaseadas, ajos negros y regaliz

Tomás nos cuenta el proceso de elaboración del plato: «Asamos en el horno unos dados de batata y, posteriormente, le damos un golpe de fritura. Seguidamente glaseamos unas castañas ─cocidas y peladas─ con azúcar moreno y Pedro Ximénez. Con una cabeza de ajos negros hacemos un puré y reducimos regaliz. Finalmente marcamos la presa y montamos, terminando con unos brotes frescos y sal maldón».

Este es solo una de las muchas propuestas originales que hay en carta. Pero no solo ahí. La larga lista de propuestas gastronómicas queda reflejada también en tiza en la gran pared de pizarra por donde se vislumbra la cocina. Por lo que el comensal que llegue hasta aquí lo va a tener difícil para decidirse.

  • Dirección: Avda. Ramón Carandé, 10.
  • Teléfono: 954 61 48 12

Toda la información sobre Sur Bar Tapas.

Trashumante

Un huevo trashumante

Un huevo trashumante

La última parada de platos originales la hacemos junto a la antigua estación de San Bernardo. Hace menos de un año aterrizaron aquí Mar Martínez y su marido Faustino Suárez, para seguir con la línea de restauración que ya habían empezado con Zarandaja.

trashumante

Faustino Suárez y Mar Martínez, dueños de Trashumante

«Lo abrimos hace no más de ocho meses, porque Zarandaja es pequeño, y queríamos tener un nuevo espacio más amplio. Así nació Trashumante, con la particularidad de que aquí contamos con un horno a la brasa que hace que los platos vengan con un sabor más marcado y profundo», afirma Mar Martínez, la gerente.

La originalidad se respira en el establecimiento, donde la imagen está cuidada al detalle, tanto en la decoración de sus salas, en las mesas altas de la entrada como en sus vistosas tapas. «Aquí trabajamos carnes de calidad con todo el sabor que le aporta el horno Josper. Y los pescados se terminan también en el horno», asevera Martínez.

trashumante

Esta pareja de León vino a Sevilla para «buscarse la vida», según ella misma define. De ahí el nombre del lugar, «porque nos sentimos trashumantes y queríamos rendir homenaje a este sentimiento con este local». Igualmente han dotado a su cocina de la sobriedad leonesa. Pero no se olvidan, a pesar de ser amantes de lo tradicional, de la originalidad.

«Me gusta lo tradicional, lo confieso, pero también me gusta darle una vuelta a lo de siempre, dotando de nuevos sabores, tratando de descubrir siempre algo nuevo. Eso es para mí ser original con nuestra carta», narra Mar.

Platos como el salmorejo de mango, las albóndigas de atún envueltas en pipas de calabaza, la merluza al horno con salsa de coco, el tataki de atún o la llamativas piruletas de langostinos dan buena cuenta de ello. Si bien reconoce que después tienen platos como la carne a la brasa «con la que poco se puede innovar».

De entre sus propuestas originales, nos invita a probar «un huevo trashumante», que para Mar es «el plato más original, posiblemente, de la carta porque sorprende a todo aquel que lo prueba». Su proceso de elaboración es sencillo.

Un huevo trashumante

Un huevo trashumante

En primer lugar se pocha unos 60 gramos de patata, y se le añade cebolla. Lo «original» lo determina su forma de hacerlo: se mete en un molde, a modo de aro, la patata pochada y se incluye jamón y huevo. Seguidamente se ata con un hilo de puerro y se fríe.

Mientras tanto, se elabora una salsa para poner de base al huevo, consistente en un sofrito de cebolla, tomate, vino blanco, pimiento rojo y verde, y pimentón. Se deja también pochar y cuando está listo se emplata, esta salsa como base y encima el huevo.

En su caso, dan buena cuenta de que sus platos «son como el amor de pareja: primero te entra por los ojos y después te conquista por el corazón», ríe al afirmar. Efectivamente, sus platos tienen esa particularidad: de ser llamativos al verlos, y de acabar saciando a todo aquel comensal que los prueba. Toda una experiencia para los sentidos.

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Lo que no te puedes perder

Cada una de estas propuestas han conquistado los sentidos de sus comensales ─también los nuestros. Son, por así decirlo, las «propuestas más originales» de cada carta y de cada casa. En todos estos casos, los cocineros han roto, sin ningún tipo de complejo, con las recetas de toda la vida y le han dado un nuevo aire, una nueva forma que sorprenda.

Es difícil decantarse solo por uno, pero sí que es cierto que todos aúnan esa máxima de la vertiente lúdica de la gastronomía, en la que comer se transforma en una experiencia sensorial más allá del sentido del gusto, en una especie de función teatral donde es tan importante el contenido, como el continente, su escenografía y sus actores. Que siga tan viva la llama de la creatividad y que los comensales, como no, lo disfrutemos. ¡Que aproveche!