Reportaje Sevilla

Dónde probar la mejor cocina de vigilia en Sevilla

Por ABC,

Los excesos de Carnaval, traen cada el año el rigor de la cocina de Cuaresma a nuestras mesas y, cómo no, a nuestros restaurantes. Tan arraigada es la tradición que hay bares de Sevilla que solo pisamos cuando llegan estas fechas y sólo porque sabemos que de sus cocinas sale ese plato que nos traen sabores de siempre.

Los platos más típicos de Sevilla que se repiten en bares y restaurantes de la ciudad y los barrios por estas estas fechas son:

Espinacas con garbanzos

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Aunque el bacalao es el ingrediente estrella de estos días las espinacas con garbanzos son , sin duda alguna, el plato más buscado por todos los sevillanos. Y aunque para casi todos el lugar de peregrinación es El Rinconcillo, no solo están ellos. Ahí va una lista con varias alternativas por toda la ciudad y la provincia entre las que no se puede uno perder las de Kiko, las Teresas , el restaurante Los Cuevas, Chani o Chiva Tapas.

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Soldaditos de pavía

Pavia bacalao
No vamos a entrar en las múltiples discusiones históricas para intentar localizar el origen de este nombre. Nos basta con decir que este rebozado de bacalao o merluza es una de las tapas que identifican la cocina de cuaresma sevillana. “Tempura a la sevillana” como le contaba un día Hugh Thomas a Antonio Burgos. Las preferencias de los sevillanos aquí sí que van por barrios: los del Sur de la ciudad acuden a Benito o al Rosita en peregrinación, los trianeros al Oliva o a la Esperanza, y los del Centro tienen más donde elegir: el Rinconcillo o el Blanco Cerrillo –que no solo de boquerones vive el hombre –

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Bacalao con tomate

Bacalao con tomate confitado

Otra de las tapas imprescindibles de los sevillanos. Pocas cosas hay más sencillas y más ricas que un bacao con un tomate frito casero. ¿Y dónde tomarlo bueno? A continuación hay una lista con algunos apuntes pero nosotros vamos a permitir recomendar el de Rafa León por la Borbolla, el de Benjamín Martín en el Porvenir, el que hacen en Barbiana, el de Cabo Roche y , porqué no , el de Anká en Sevilla Este.

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Croquetas de bacalao

Croquetas de Casa Ricardo 11436

Las croquetas de bacalao tienen también su lugar de peregrinación durante la Cuaresma: Casa Ricardo –antigua Casa Ovidio como aún se escribe de corrido. Su bechamel líquida y su perfecta fritura las hacen indispensables. Pero también vale la pena asomarse a las que preparan en Los Claveles , las de la Antigua Abacería – a las que añaden cabrales o pasas- o las del Sol y Sombra. Pero sin duda el rey es Casa Ricardo, que sirve más de 30.000 croquetas en estas fechas.

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Garbanzos con bacalao

Garbanzos con bacalao

Otra receta con bacalao fácil de hacer, sabrosa y muy recomendable. Son varios los sitios donde se pueden tomar en Sevilla. Desde las más tradicionales y sabrosas del restaurante Asturias a la recreación acertadísima de las mismas que hacen en Sal Gorda en la calle Alcaicería.

Aquí van algunas recomendaciones:

Potajes de vigilia y otros guisos

Patatas con bacalao
«Todo el mundo, cuando llega esta época en que las cocineras tienen que exprimir el ingenio para servir una comida sana y que además sea de vigilia, acude a mí en demanda de recetas, de combinaciones de platos para formar los menús en los días en que la Iglesia católica tiene prohibido el comer carne», explica Manuel de Puga y Parga, en su «Vigilia reservada».

Aquí en Sevilla brilla con luz propia el esfuerzo que Mª Carmen Vázquez y Ramón López de Tejada hacen en la Antigua Abacería de San Lorenzo para mantener recetas como los potajes de vigilia, las papas con alcauciles y bacalo o las lentejas estofadas.

Antigua Abacería de San Lorenzo