Lista

¿Dónde tomar buenas migas en Sevilla antes de que acabe el invierno?

Por Rafa Sánchez,

Sevilla encadena ya varios días de lluvia. Amanece entre nubes, el suelo te moja los zapatos y los paraguas se vuelven contra ti cuando el viento sopla más fuerte… Pero como al sevillano le gusta la calle -o le encanta más bien-, Gurmé ha salido en busca de una de las tapas que mejor viene con este tiempo desfavorable: las migas.

Este plato, coligado tradicionalmente a los pastores, se cocina a base de pan picado fundido en potentes sabores de la tierra. ¿Cuáles? Pues pan, ajos, pimientos y aceite de oliva… Pero también panceta, chorizo, jamón o incluso chistorra, como hacen en Martín Blanco. Estos son los bares y restaurantes de Sevilla que mejor las preparan. ¡Toma nota!

Mesón Las Migas

La primera tapa de migas que deja su gusto en esta relación se sirve en la avenida Poeta Manuel Benítez Carrasco. En El Mesón Las Migas la gente va «en busca de las migas, las chacinas buenas y las carnes como el secreto o la presa», explica Francisco Andrés Fuentes, el dueño.

Mesón Las Migas en Sevilla

En la carta de este negocio hay recogidas dos tipos de tapas de migas: con jamón y con chorizo, «aunque casi todo el mundo las pide con jamón», asegura. Triunfa la tapa que nos ocupa en este peculiar local del Polígono Sur, y a diario se vende un caldero grande.

¿Cuál es el secreto? «Que sólo se usan ingredientes de primera calidad», responde Francisco. Gastan aceite de oliva virgen extra, jamón de bellota y un «pan negro especial que les da ese toque diferente», añade.

Quien llegue a las puertas de La Migas, puede aprovechar la salida para degustar otras especialidades de la carta como las chacinas, quesos, montaditos, berenjenas gratinadas o los huevos de codorniz con jamón. Un banquete rodeado por la particular decoración que cuida Francisco. «Esto es un museíto», termina.

Mesón Las Migas en Sevilla

Dirección: Av. Poeta Manuel Benítez Carrasco

Teléfono: 675 337 678

Toda la información sobre Mesón Las Migas

Jamón Real

A dos pasos de La Real Maestranza se encuentra el siguiente recomendado de esta lista. En Jamón Real se cocina «auténtica comida extremeña», manifiesta Lucrecia Hernández. Así las cosas, en esta apuesta por la cocina de Extremadura, tienen mucho peso las migas.

Migas en Jamón Real, Sevilla

Tanto que «somos los primeros que las empezamos a poner en Sevilla, hace treinta años», asiente. Las elaboran con pan de calidad, ajo castaño y aceite de oliva virgen extra. Y las completan con jamón, chorizo, torreznos, huevos, carne… siempre a gusto del cliente. En Jamón Real preparan migas durante todo el año. Es, junto al jamón, la protagonista indiscutible de la carta.

Pero en la propuesta de comidas de este negocio de la calle Pastor y Landero hay mucho más. Carnes ibéricas, manitas de cerdo, embutidos de Extremadura, quesos, carrillera, cola de toro. Recetas tradicionales que «vuelven a tener mucha aceptación por los vecinos».

Dirección: Calle Pastor y Landero, 20

Teléfono: 954 56 39 98

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La Doma

La ruta dirige ahora sus ganas de comer a Viapol. En la calle Balbino Marrón, La Doma cocina a diario «un perol de migas. Las ponemos en el mostrador para que se vean y las dosificamos a base de tapitas», explica Marcos desde la barra. «Y se venden muchísimo», añade.

Las migas de La Doma van con chorizo, pimiento rojo, verde y panceta. Se presentan con una cazuelita orejera con todos los avíos por encima, para que luzcan. Una tapa contundente y con mucho sabor que puede ser un punto de partida estupendo para empezar a disfrutar de la carta de este negocio.

Pero, ¿qué destaca de la propuesta culinaria de La Doma? Ahí van tres bocados para hacer la boda agua: el pulpo a la gallega, «que es nuestro plato estrella», asegura Marcos, la ensaladilla casera de atún o el tomate aliñado -con melva, queso, anchoas…-.

Bar La Doma en Viapol| Foto: ABC

Dirección: Calle Balbino Marrón, 5

Teléfono: 955 34 30 03

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El Colmao de Gascón Rubio

Turno ahora de un negocio de La Macarena en el que despachan unos camareros con mucha guasa -de la buena-. En El Colmao de Gascón Rubio, «la tapa que más se pide con este tiempo es la de migas», asevera Jesús Rodríguez, cocinero.

El Colmao de Gascón Rubio en Sevilla

La receta que siguen en El Colmao de Gascón Rubio es la tradicional, pero tiene sus peculiaridades. «Se usa un pan del día anterior, de bollo, que se corta en tiras y se humedece», ilustra Jesús. Las migas van con pimiento verde, pimiento rojo y chorizo. «Se refríen lentamente y le damos vueltas hasta que poco a poco el pan se vaya quedando sin agua».

Al final, mucho tiempo de cocción y muchas vueltas, que en la cocina no son buenas las prisas. Para emplatar, un huevo frito, pimientos asados y unas lonchas de jamón para coronar la base de migas. Un imprescindible de esta casa al que se suman el atún a la plancha con salmorejo, los calamares a la plancha o las gambas y langostinos.

Migas en El Colmao de Gascón Rubio

Dirección: Calle Antonio Buero Vallejo, 13

Teléfono: 687 54 54 34

Toda la información sobre El Colmao de Gascón Rubio

Restaurante Don Carlos

Las migas ocupan también un lugar destacado en la clásica carta del Restaurante Don Carlos. Enclavado en la céntrica calle General Polavieja, este negocio es especialista en cola de toro, guisantes o habitas con jamón, sangre encebollada, tortilla de patatas… En una relación de platos tradicionales como ésta, no es de extrañar que las migas brillen también con luz propia.

don carlos

«Nosotros las hacemos con un pan asentado, que cortamos primero en rodajas y luego a cuadritos», instruye Yolanda, la cocinera de este restaurante. El pan se deja reposando en agua y sal durante un día. «Luego se prepara un sofrito con los ajos con cáscara, el jamón picado, el chorizo y la panceta», continúa. Se sofríe bien, se sacan los ingredientes y en el jugo se mete el pan. «Se añaden los avíos y mezcla bien todo con paciencia y listo», culmina. Se presentan con un huevo y un pimiento frito.

¿Y gustan las migas de Don Carlos? «Son muy buenas», valora. En una semana salen dos marmitas grandes de migas en esta casa.

Dirección: Calle Gral. Polavieja, 18

Teléfono: 954 22 59 79

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Bodeguita Casablanca

Estás líneas mantienen su tinta en el centro de Sevilla para hacer parada en Bodeguita Casablanca. Como bien saben sus habituales, en Casablanca dominan, entre otras especialidades, el pulpo frito con mayonesa de pimentón o la carrillada de cerdo ibérico.

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Pero las migas que se elaboran en sus fogones tienen asimismo su merecida fama. Siempre utilizan pan de bollo asentado. «Es fundamental que sea este pan porque si no, no sale en condiciones», confiesa Antonio en la cocina. Se cortan en lascas pequeñas con un cuchillo bien afilado y se humedece. «Una vez hecho esto se tapa con un paño húmedo y se queda toda la noche en reposo».

Al día siguiente se arroja al aceite caliente los ajos machacados, se doran y se retiran. A continuación se repite el proceso con la panceta y el chorizo. Y una vez más con el pimiento rojo y verde. En el aceite vitaminado que resulta se incorpora el pan y «se le da vueltas y más vueltas hasta conseguir las migas». Finalmente las sirven en un plato junto con su ajo, chorizo, pimiento… «intentando que caiga un poco de todo».

Dirección: Calle Adolfo Rodríguez Jurado, 12

Teléfono: 954 22 41 14

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Martín Blanco

El catálogo de recomendados para disfrutar de las migas en Sevilla acaba con un grande cuyos propietarios y equipo despiertan la simpatía de todos. En Martín Blanco, Pepe Blanco ha rescatado las enseñanzas de su abuelo durante su infancia en el campo extremeño. Así las cosas, se apuesta por productos con sabor a campo, como las setas o los judiones de la granja.

Tiene mucha reputación lo bien que trabajan el arroz. Y también las migas con huevo. El paso a paso es similar a los ya desarrollados, pero aquí las trabajan con pan, pimiento verde y rojo, ajo, pimentón dulce, chorizo y chistorra. «El truco está en mover y más mover, para que el pan no se seque y se quede bien rico», asegura el Majid, cocinero de Martín Blanco.

Se emplata en un plato hondo con el pimiento, la chistorra, el chorizo y los ajos. Por último, se corona con un huevo de gallina frito.

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Dirección: Av. San Francisco Javier, 15

Teléfono: 954 64 65 12

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