Al igual que el mundo de las tapas ha vivido una revolución en la gastronomía sevillana durante los últimos años, los postres han tomado la iniciativa para no quedarse atrás. Cada vez son más los establecimientos que miman el último bocado de sus clientes y se preocupan porque se lleven un buen sabor a casa. Lejos quedan los postres industriales y prefabricados en muchos de los bares y restaurantes de la ciudad en los que la sobremesa se ha llenado de sofisticación. Hablamos tanto con restauradores que se encargan de elaborar su repostería como con obradores que surten a establecimientos. La mayoría de ellos está de acuerdo: ha llegado la hora del postre.

Frank Wagner, de la tienda de tartas Ambrosius, recuerda cómo cuando empezó en 1996 prácticamente solo había pastelería y repostería tradicional. En la última década se han ido estableciendo en Sevilla buenos reposteros/pasteleros como Manu Jara de Más que Postres, La Flor de la Pasión con Luis Segarra, Suitcakes con Jorge Hurtado o Elena Garcés de Ofelia Bakery, entre otros. “Incluso la tan emblemática casa Robles abrió una cafetería con protagonismo casi exclusivo de la buena pastelería elaborada por Laura Robles”, aclara el repostero alemán. El trabajo de todos ellos “es una clara señal de que el público en general ya es mucho más exigente y que, por otro lado, el restaurador se ha percatado de ello y sabe que para dejar un buen recuerdo, no solo es importante el primer plato, sino también el último”. Las tartas que más gustan como postres en los restaurantes que sirve son la de Limón, la New York Cheesecake, la tarta Bombón (con chocolate de Saint Domingue), la tarta de nueces y caramelo y la tarte aux pommes de demoiselles Tatin.

Manu Jara es otro de los virtuosos de la repostería sevillana y ha creado un mundo de sabor dulce inspirado en recetas francesas, país en el que ha vivido gran parte de su vida. Pura Tasca, Catalina Casa de Comidas o La Quinta son algunos de los bares y restaurantes a los que surte de postres y lo hace de una forma innovadora y cargada de nostalgia al mismo tiempo. “He querido recuperar la imagen del típico carrito de dulces que ya se ha perdido porque no es lo mismo ver el postre escrito en una pizarra o en una carta que tenerlo delante”, asegura.

Postre de La Quinta

Postre de La Quinta

A su juicio, muchas veces ocurría que lo que te traían no se correspondía del todo con el enunciado, con lo que él ha resuelto ese problema con unas maletitas en las que se muestra la oferta de dulces al comensal y él puede elegir. “Está llegando el momento de apostar por los buenos postres y los cocineros que no se sienten pasteleros no dudan en delegar en otra persona”, advierte. “El público ya no se conforma con un producto industrial y después de haber comido bien y haber bebido buen vino quiere tomar un buen postre”.

Pasión por el chocolate

El chocolate es el rey de los postres que salen en hostelería, puesto que es el que más apetece después de un almuerzo o cena en la calle. Algunos de las exquisiteces que Manu Jara incluye en sus maletines para golosos son una rica panacota, un browni con dulce de leche, el cheesecake o el tocino de cielo, entre otros.

Ana Torres, de Suflé, abastece de postres a Coq&Roll o la arrocería Otaola, entre otros establecimientos, y considera que “está habiendo más interés por los postres artesanos”. “Algunos bares o restaurantes llegan con una idea determinada y nos piden que la hagamos, aunque lo habitual es que nos pidan la paulova de frutos rojos, diferentes tartas como la clásica de chocolate, la de limón y merengue o la de capuchino, además del tocino de cielo, que es un clásico que no pasa de moda”.

Andrés Sánchez, de Kataki, en Los Bermejales, considera que aún está por despegar el interés real del hostelero por los postres artesanos, aunque él trabaja con algunos que quieren sus afamadas creaciones dulces como sus milhojas de crema, vainilla, chocolate y naranja, el browni, o los tocinos de cielo.

Elaboración propia

Aunque todo el que quiera cuidar la parte más dulce de la carta suele buscarlos fuera si no tiene un buen repostero, cada vez es más frecuente que los propios establecimientos se encarguen de elaborarlos en su propia cocina. Así ocurre con algunos de los que hemos hablado, como en el recién abierto La flor de azafrán. Joaquín Jiménez, su propietario, asegura que han cuidado con esmero lo que ofrecen a sus clientes para terminar y que han apostado por recetas completamente caseras e innovadoras. Es el caso de la copa flor de azafrán, realizada con crema de fruta de la pasión, migas de chocolate y galleta y helado de regaliz, o del donete relleno de crema inglesa con helado de violeta. Igual ocurre en El Disparate, el nuevo establecimiento de los propietarios de El gallinero de Sandra, donde hacen una sopa de chocolate blanco con dados de browni o una mus de mango con tejas de almendra y chocolate negro, entre otros.

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Postre de La flor de azafrán

En Tragaldabas, el restaurante de Enrique Sánchez, también tienen clara la importancia que tienen los postres y los realizan ellos mismos. Tienen arroz con leche, natillas, leche frita, bizcochos, sopas de chocolate, tocinos de cielo, torrijas… También en Sal Gorda prefieren encargarse personalmente de los postres como parte de su filosofía de ser honestos con el cliente. Elaboran un rico tocino de cielo con fruta de la pasión, tarta de manzana y coulant de chocolate.

Un obrador en el restaurante

SEVILLA. 28.10.16. Reportaje en el restaurante Perro Chiko, fotos del obrador y detalles postres, en la calle Regina, 2. FOTO: JUAN FLORES. ARCHSEV.

Tarta de Perro Chiko | Foto: Juan Flores

Grupo MPuntoR tenía tan claro que sus postres debían ser artesanos y propios que decidió montar un obrador propio en Perro Chiko, uno de sus establecimientos. “La idea surgió a raíz del éxito que tenía nuestra torrija, la gente venía sólo a probarla y teníamos que tener una gran existencia”, explica Ernesto Malasaña, uno de los socios fundadores. Esta suculenta receta poco tiene que ver con la clásica sevillana, puesto que la elaboran con pan brioche, crema mascarpone y diferentes sabores de helado que van variando. El resultado es un untuoso postre con reminiscencias de tiramisú que ha vuelto locos a los golosos de la cuidad.

SEVILLA. 28.10.16. Reportaje en el restaurante Perro Chiko, fotos del obrador y detalles postres, en la calle Regina, 2. FOTO: JUAN FLORES. ARCHSEV.

Obrador de Perro Chiko | Foto: Juan Flores

Los clientes, manifiesta Malasaña, cada vez tienen más en cuenta los postres cuando salen a comer a la calle y no se les puede defraudar. Desde el obrador de Perro Chiko abastecen a todos los establecimientos del grupo, creando dulces tan suculentos como el coulant de chocolate caliente con helado, el arroz con leche casero, la tarta de zanahoria o la tarta de queso con dulce de leche de Bar Antojo; el brownie con salsa de toffe y helado de vainilla o el queso dulce casero, canela y helado de violetas de Zero Tapas; o la tarta de chocolate con sirope de menta que sirven en Perro Chiko, entre otros muchos.

SEVILLA. 28.10.16. Reportaje en el restaurante Perro Chiko, fotos del obrador y detalles postres, en la calle Regina, 2. FOTO: JUAN FLORES. ARCHSEV.

Torrijas de Perro Viejo | Foto: Juan Flores