Reportaje Sevilla

Dulces de Navidad: estos son los que no pueden faltar en tu mesa

Por Iván Guillén Cano,

¿Qué sería de la Navidad sin los dulces? Es el momento en el que nuestros mayores sacan esa pieza de la vajilla que solo parece servir en fechas como las de ahora para reposar el más amplio surtido que encontraremos en casa hasta la fecha. Cada vez son más los adeptos al no dulce y a cuidar la línea en estas fechas. Pero no nos engañemos, si los tenemos delante nadie va a decir que no a un buen bocado azucarado. La propia psicología refrenda estas palabras.

Ya sea para tomarlos tras la cena, o para compartirlos con una inesperada visita, lo cierto es que, aunque sobren y nos duren hasta primavera, nunca pueden faltar en nuestra mesa. Pero ¿qué datos de consumo hay? ¿Por qué nos sentimos tan atraídos? Analizamos también cuáles son los más famosos en Sevilla y dónde se pueden adquirir.

Dulces de Navidad, algunos datos

dulces de navidad

Los españoles consumimos 580 gramos de turrones y mazapanes, de los cuales los turrones representan el 80%, mientras que el 20% restante se reparte entre mazapanes y otros productos de Navidad. Así lo afirma la Asociación Española del Dulce (Produlce) al presentar la campaña de turrones y mazapanes de estas navidades.

La producción, de hecho, no para de crecer. Concretamente la de turrones y mazapanes, en 2015, alcanzó las 32.000 toneladas. Esto supone que España es el país líder mundial del sector. De esa cantidad, 5.000 toneladas son exportadas, lo que supone un 9,5% más que el mismo periodo del año anterior.

Estamos ante una tradición que se mantiene año tras año y, como vemos, que no para de crecer. ¿Pero de dónde viene? Es cierto que se desconoce el origen exacto de la tradición de comer dulces en Navidad, pero muchos historiadores y estudiosos apuntan a un origen pagano de postres como el roscón de reyes: el solsticio de invierno era un momento de fiesta, los días comenzaban de nuevo a hacerse más largos y ello suponía una especie de vuelta a la vida que se celebraba con dulces elaborados a base de trigo ─ingrediente principal de la dieta desde hace siglos.

Otros apuntan a un origen religioso: durante la celebración de la Navidad y la Epifanía de los Reyes Magos muchas comunidades limitaban su consumo de carne a favor de alimentos también elaborados a base de trigo que simbolizaban una comunión con Cristo.

El origen de los mazapanes o de los turrones tampoco puede afirmarse a ciencia cierta. Muchos hablan de que los primeros pueden tener un origen alemán o musulmán; y los segundos, pueden haber surgido en épocas de epidemias donde los alimentos perecían y se hacían necesaria la elaboración de productos muy duraderos.

Sea como fuere, durante los siglos XVIII y XIX se extendió el consumo de los dulces navideños hasta convertirse en una costumbre totalmente asentada en numerosos países. En España la variedad existente es amplísima y muchas de sus recetas navideñas han sido exportadas a zonas de Hispanoamérica. Al ingrediente principal del trigo, se le han ido añadiendo otros como la miel, las almendras, el chocolate, los huevos, etc, hasta dar origen a un gran abanico de dulces.

Una vuelta a nuestra infancia en un simple bocado

Verónica Alarcón, psicóloga

Verónica Alarcón, psicóloga

Dentro de las costumbres navideñas encontramos la degustación de dulces navideños, esos típicos postres que llevan en nuestras experiencias navideñas desde hace siglos y que consiguen que identifiquemos sabores con sentimientos y estados de ánimo. Como apunta la psicóloga Verónica Alarcón «el sabor dulce se relaciona de forma general con sentimientos de placer y se asocia inconscientemente con la infancia». Es ahí donde radica la importancia de los dulces navideños, siempre presentes, año tras año, en nuestro hogar.

Alarcón afirma que «en cada casa siempre habrá dulces típicos navideños porque forman parte de lo que implica la Navidad y están muy arraigados en la cultura de nuestro país. Suponen un signo de abundancia y una aceptación de la costumbre popular y social de nuestra sociedad, dominada por las tradiciones cristianas».

Además, la psicóloga señala a que los consumimos año tras año precisamente porque «los sabores de estos dulces influyen en nuestros sentimientos y emociones a través de la memoria gustativa, por una serie de recuerdos de los sabores, texturas, sensaciones y mezclas que sentimos en nuestra infancia y que perduran a lo largo de nuestra vida».

Es, por así decirlo, una vuelta atrás a nuestros orígenes: «Estos postres seguramente nos evoquen algún tierno y feliz recuerdo de nuestra infancia relacionado con la Navidad, esa fecha mágica para el niño donde todo es felicidad, vacaciones y muchos regalos», asegura Verónica Alarcón.

¿Han evolucionado los dulces de Navidad?

Carmen López del Hierro, bloguera experta en gastronomía

Carmen López del Hierro, bloguera experta en gastronomía

La evolución de los dulces navideños en el último siglo ha sido amplia y se refleja en dos vertientes. Así lo considera Carmen López del Hierro, madrileña experta en gastronomía, más conocida como Tía Alia Recetas.

Por un lado en un aumento considerable de la producción, pero también la variedad de dulces navideños ha aumentado y aumenta cada año: «A los tradicionales turrones blando, duro y de yema tostada se han ido sumando sabores impensables hace no mucho tiempo. Me refiero a combinaciones como turrón de gin and tonic, turrón de cava y otras combinaciones similares. Pero es extrapolable a otros dulces tradicionales como los polvorones y los mantecados», asegura.

En general, los hay que se consumen en toda España como los mazapanes, las peladillas, los turrones, los polvorones, los mantecados, el roscón de Reyes, los roscos de vino, los pasteles de gloria, etc. Y también especialidades regionales: «En el sur, por ejemplo, a los polvorones y mantecados hay que sumar los pestiños, los roscos de aguardiente, los alfajores, el pan de Cádiz, las hojaldrinas y el pan de higo, entre otros».

De todos modos, reconoce la bloguera gastronómica, hace ya mucho tiempo que en materia de gastronomía, las fronteras han desaparecido y las influencias de otras cocinas se hacen sentir en la nuestra: «En España somos muy dados a importar tradiciones de otros países y parece que se nos olvida que nosotros tenemos muchas y que es importante preservarlas», asegura.

La salud, ¿es lo primero?

En los últimos meses nos hemos visto bombardeados con estudios, artículos y todo tipo de información que demuestran que el consumo de azúcar tiene que reducirse por las enfermedades que está provocando, obesidad y diabetes a la cabeza. Los productores de dulces y postres están reaccionando ante esta realidad y sustituyendo el uso del azúcar por otros productos más saludables, como es el caso de la stevia.

Carmen López del Hierro, bloguera experta en gastronomía

Carmen López del Hierro, bloguera experta en gastronomía

Cada día se toma más conciencia de la importancia de cuidar la salud y la alimentación, que juega un papel fundamental en este campo. Se fomenta la cocina sana, sin grasas, sin azúcares, de consumo de cercanía, de productos frescos, de técnicas saludables, etc. Es el futuro. Sin embargo, considera la experta bloguera, «en cuanto a los dulces tradicionales navideños va a ser complicado convertirlos en saludables debido a la carga tan elevada que llevan de frutos secos y otras grasas. En este sentido, lo mejor es ser muy, pero que muy moderado con su consumo».

Por otro lado, en materia de repostería, la industrialización reina el panorama actual, según comenta Carmen López del Hierro, «no solo en nuestro país sino a nivel global. Las ventajas son innegables, es maravilloso disponer de productos de repostería listos para llevar en cualquier gran superficie o tienda de barrio porque nos supone un ahorro de tiempo considerable». Sin embargo, asegura Carmen que no es lo ideal, ni desde el punto de vista de la salud, pues estos están cargados de grasas, azúcares y conservantes, ni desde el punto de vista tradicional.

Afortunadamente la repostería artesanal está ganando terreno con rapidez y son muchos los empresarios que se animan a ofrecer pequeñas producciones de dulces en los que prima la calidad por encima de la calidad. De entre todos esos artesanos, hemos seleccionado cuatro que actualmente tienen establecimientos en Sevilla. Conocemos sus especialidades y aquellas particularidades que les hace ser diferentes para llevar a cabo una repostería artesanal.

Los turrones de Los Valencianos 1946

turrones navidad

Francisco Colomina, gerente de la Heladería Turronería Los Valencianos 1946

La primera parada la hacemos en la calle Adriano, 32. Aquí nos recibe Francisco Colomina, que es propietario del establecimiento, pero sobre todo destaca por su labor como Maestro Turronero con orígenes en Jijona. «Conmigo ya es la cuarta generación de especialistas en turrones», afirma orgulloso.

Empezamos hablando del turrón y cuenta los orígenes: «En España fue introducido por los árabes, siendo en su origen una mezcla de frutos secos y miel. Jijona, nuestro pueblo, se encuentra rodeado por sierras donde son abundantes las mejores variedades de almendra y miel, materias primas principales en la elaboración de este dulce. Es por eso por lo que allí el oficio se convirtió en todo un arte, considerándose la cuna del turrón en España», afirma Colomina.

turrón navidad

Turrón de Jijona y de Alicante

Desde esta ciudad, Jijona, conocida por los turrones, Los Valencianos llevan ya varias generaciones «desplazándonos a otras poblaciones para vender turrones, dando a conocer nuestro buen hacer y ganándonos la fama de la que hoy gozamos», afirma con seguridad.

Asegura que sus productos están elaborados con las recetas y secretos de sus antepasados, además de una cuidada selección de los mejores ingredientes naturales, convirtiéndolos en algo único y auténtico: «Doy fe de que el consume nuestros turrones puede sentir en el paladar la tradición experta de siglos de historia».

turrones de chocolate

Turrones de chocolate

Ese orgullo personal sobre el oficio que aprendieron desde niños, se refleja, según cuenta Colomina, en lo profesional, «defendiendo con el máximo compromiso y dedicación el turrón que hacían nuestros abuelos».

En tu tienda, que también funciona como heladería, es posible encontrar las variedades clásicas y auténticas del turrón, además de polvorones, mazapanes y chocolates. La diferencia con otros dulces radica en su proceso de elaboración totalmente manual y artesanal, motivo por el que su producción es limitada.

turron navidad

Si nos vamos a los ingredientes, Colomina es contundente al afirmar que «nuestros productos contienen una cantidad mínima de azúcar y una mayor proporción, de hasta un 71%, de almendra marcona, la más apreciada por intenso sabor». De este modo, logran un producto más noble y de un alto valor nutricional.

Entre las variedades más demandadas están el turrón blando o Jijona al que confieren una textura cremosa y prácticamente inimitable, y el duro o Alicante. En esta segunda variedad la gran cantidad de almendras marconas enteras son las protagonistas.

Turrón a la piedra con toque de canela

Turrón a la piedra con toque de canela y limón

Del mismo modo, como producto más exclusivo y selecto ofrecen el turrón a la piedra con un toque de canela y limón, que se elabora moliendo las almendras de forma manual entre dos molinillos de piedra. De ahí su nombre.

Bombones rellenos de turrón

Bombones rellenos de turrón

Por último, las últimas incorporaciones entre los dulces que ofrecen Los Valencianos se encuentran los elaborados con chocolate de todo tipo: «Blanco, con leche y negro, siendo especialmente demandados los bombones rellenos de turrón de Jijona».

Confitería de La Campana y su primor de hojaldre

dulces de navidad

Llegamos a una de las zonas más transitadas de Sevilla durante las Navidades. Nos sentamos en la Confitería La Campana, en la mismísima calle Sierpes 1-3, que en estos días y sobre todo por la tarde, es un no parar de gente.

Es un lugar con historia. Más de 130 años concretamente y que actualmente regenta José Antonio Hernández, gerente y propietario junto a su primo Borja Hernández. «Somos la cuarta generación, los bisnietos de su fundador, Antonio Hernández Merino, quien abrió las puertas de este lugar allá por 1885», cuenta José Antonio al presentarse.

La Campana

José Antonio Hernández, copropietario de Confitería La Campana

«Todos estos años a nuestras espaldas nos avalan como especialistas de pastelería y confitería, respetando siempre la manera artesana y las recetas tradicionales, aunque incorporando variedades sobre productos de hace siglos. Así, por ejemplo, está el mantecado de aceite de oliva, los mantecados de chocolate o el famoso primor de hojaldre, que es una de nuestras especialidades».

confitería La campana

En las vitrinas hay tal cantidad de dulces ─y tan dispares─ que es complicado decidirse solo por uno. Todos y cada uno de ellos se hacen a mano, insiste el gerente: «En fechas navideñas como las de ahora elaboramos los dulces típicos de la época con un estilo artesanal, tal y como se elaboraban hace más de un siglo, pero apoyándonos en la tecnología actual».

Nos cuenta que el surtido es muy amplio, y va desde los clásicos turrones, los polvorones, mantecados de varios tipos (almendra, aceite de oliva o chocolate), tortas de polvorón, cortadillos, mazapán en diversas variedades (figuritas, empanadillas de Toledo, mazapán de Cádiz o las vistosas anguilas), alfajores, marrón glacé o nueces al fondán, entre otros.

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Surtidos de Confitería La Campana

Bien es cierto que los clientes piden los surtidos, pero quizás lo más solicitado sean los mantecados de Viena, y los polvorones de almendra. Eso sí, siempre por detrás del considerado rey de las fiestas, que es el primor de hojaldre, que llegó hace una década al establecimiento para quedarse. Su precio es de 24 euros el kilo.

Primor de hojaldre

Primor de hojaldre

Aparentemente, un dulce tan sencillo, tiene una elaboración muy particular. Según cuenta el gerente está compuesto por hojaldre elaborado con mantequilla 100% y vino. «Lo que la hace peculiar es precisamente el sabor que le da la forma tradicional de hacer el hojaldre, no utilizando ningún producto preparado ni otro tipo de grasa», asegura José Antonio Hernández.

El panettone de Manu Jara

panettone manu jara

Manu Jara con el Panettone

La alta pastelería de Sevilla tiene nombre propio, aunque no es sevillana. La hace Manu Jara, francés de nacimiento pero sevillano de adopción desde hace muchos años. La trayectoria de Jara se desarrolla en el puesto de jefe de pastelería de reconocidos restaurantes franceses y, posteriormente, ya en España, en importantes centros culinarios de la capital y de la ciudad hispalense. En total suman todos ellos hasta seis estrellas Michelin.

Cuenta con una tienda en la mismísima Calle Pureza, 5 y en el barrio de Nervión (Calle Benito Mas y Prat, 6), pero nos recibe en su tercer establecimiento, en el Mercado de Triana. Este último lo abrió en marzo de 2016 y está basado en pastelería tradicional con matices actuales.

Manu Jara

Manu Jara

«Mi idea al instalarme en Triana era la de recuperar las recetas del barrio, con elaboraciones como las torteras, los turrones clásicos, la yema tostada, etc. Eso sí, combinándolos con turrones más actuales como el de kikos, pipas, praliné, chocolates y polvorones», asegura Jara.

Para él es clave la minuciosa selección que hace de toda la materia prima: «Para mí es muy importante que los ingredientes sean de la comarca, que el chocolate sea 100% cacao, que mis almendras vengan de la provincia de Málaga o que la manteca de cerdo sea seleccionada», sonríe al afirmar, por la convicción que le pone.

La pastelería, para Jara, siempre ha sido un juego, una afición, que ha desarrollado desde pequeño hasta convertirlo en su trabajo: «He vivido y saboreado en primera persona los dulces franceses en estos más de 35 años dedicado al oficio y más de una década como empresario», asevera Manu Jara.

En Navidad, él que conoce muy bien los dulces de esta época, nos habla de los roscos de reyes, de los turrones y polvorones, del tronco de Navidad y del bocasú. Sin embargo, nos fijamos en uno que destaca en sus vitrinas, no solo por su forma sino también por su sabor. Se trata del panettone.

panettone manu jara navidad

Panettone de Manu Jara

«El panettone es un dulce típico de Italia, que se creó hace muchos años. Hacia el 1480 creo recordar y que era reconocido como el Pan de Toni, cocinero de La Corte di Ludovico Il Moro en Milán», nos ilustra el pastelero. Originalmente con sabor a naranja, cedro y pasas.

Muchos lo confunden a simple vista con una «magdalena gigante», tal y como reconoce Jara: «No hay mucha tradición de buen panettone en Sevilla, y mucha gente cree que es un dulce más o que es parecido al de las grandes superficies», se lamenta el pastelero.

Panettone manu jara

Bien es cierto que su sabor no deja indiferente a nadie. De sus tres variedades ─clásico, de avellana y chocolate y de nueces y cerezas─ cualquiera puede conquistar hasta los paladares más exigentes. Se trata en su caso de un pan dulce muy difícil de elaborar, por lo que comenta Jara.

manu jara

«Hay días que me levanto a las 5 de la mañana para trabajarlos, ya que estos los elaboro de manera artesanal. Su proceso es bastante técnico y está basado en largas fermentaciones con levadura natural», apunta Jara. Según el peso y la variedad, los precios rondan entre los 18 y los 23 euros. Es cuestión de dejarse seducir por el que más nos interese y Manu nos dirá cuál debemos llevarnos a casa.

Los famosos mantecados de La Despensa de Palacio

La despensa de palacio

Hay que remontarse al año 1743 para conocer los orígenes de este obrador estepeño. Fue entonces cuando Antonio Santaella, panadero, entró al servicio del marqués de Estepa. Poco después se ocuparía de surtir la despensa de su palacio. ¿Os va sonando ya el nombre?

Antonio Rivero

Antonio Rivero, gerente de La despensa de Palacio

Una tradición panadera que se mantuvo y mantiene en el tiempo: «A día de hoy todavía hay miembros de mi familia que continúan siendo panaderos», afirma Antonio Rivero, gerente de La despensa de Palacio y miembro de esta familia. Actualmente es una empresa familiar, pero que suma ya 35 trabajadores.

Hoy, más de 250 años después, y con el horno de leña como insignia, sigue trabajando la repostería en muy distintas variedades. Pero antes decidieron perfeccionar su técnica: «Nos fuimos a Francia en 2003 para especializarnos en el chocolate, a pesar de que profesionalmente ya trabajábamos el chocolate desde 1991», asegura el gerente.

A su vuelta, Antonio Rivero se hizo con el Museo del Chocolate en Estepa, una colección que abarca más de 1.500 metros cuadrados de exposición y que tiene el honor de ser la mayor y con más contenido de España dedicada a este producto.

Sin embargo, los productos de La Despensa de Palacio no se limitan únicamente a elaboraciones de chocolate. Siendo oriundos de Estepa, además de mantecados, que es su producto estrella, cuentan con polvoroncitos imperiales, bizcochos y hojaldres, entre otros.

dulces de navidad

En Sevilla cuentan con una tienda en la esquina de la calle Villegas con la calle Francos, donde antes había una boutique de novios: «La abrimos el 10 de octubre de 2015 con la particularidad de que es muy similar a la que tenemos en Estepa», reconoce Rivero.

la despensa de palacio

De hecho, si nos fijamos en las molduras del techo, además del escudo del Marqués de Estepa, se perfilan distintos niños reposteros, actividades relacionadas con la labor que la familia de Rivero realiza como expertos en dulces. «En Estepa hacemos todas las variedades de productos de Navidad y en el obrador de Sevilla nos encargamos específicamente de la pastelería», concreta el dueño del establecimiento.

pasteleria

Viniendo de una tierra como Estepa, como era de esperar, su especialidad son los mantecados y los polvorones. «En nuestro caso lo hacemos en horno de leña, artesanalmente y con ingredientes seleccionados, dando como resultado un producto premium», afirma Rivero.

mantecado

Ellos trabajan en fechas como las de ahora el mantecado clásico de siempre, de canela o de aceite, además del polvorón y el turroncillo ─una variante del alfajor que usa almendra molida en lugar de pan rallado. Sin embargo, el mantecado es el producto más demandado, que suelen comercializar en una lata de aspecto muy cuidado que sirve incluso como recuerdo de un lugar que huele a historia.

Todos ellos, y otros muchos que no aparecen en este reportaje, luchan día tras día para que la producción industrial no logre desbancar a nuestros dulces tradicionales que nos mantienen conectados con nuestras raíces y nos recuerdan quienes somos. Como recomiendan algunos expertos, conviene no perder el norte en materia de tradiciones culinarias y hacer lo posible por preservarlas.