Reportaje Sevilla

Enrique Becerra: «Se está perdiendo el respeto a la materia prima en Sevilla»

Por Isabel Aguilar,

Enrique Becerra: «Se está perdiendo el respeto a la materia prima en Sevilla»

Como muchos de los grandes hosteleros tradicionales, Enrique Becerra lleva el oficio impreso en los genes. Desde que se emancipó del negocio de su padre hace ya 38 años ha forjado un auténtico sello gastronómico que le ha dado fama mundial, como evidencian los tres libros de firmas que atesora en los que han dejado sus impresiones desde Premios Nobel hasta actores, deportistas y especialmente eminencias de la literatura (desde Vargas Llosa hasta García Márquez, Camilo José Cela, Ana María Matute o Arturo Pérez Reverte, que cuenta con su propio rincón, donde solía reunirse con el desaparecido Rafael de Cózar y Juan Eslava Galán). Las letras, como evidencia la reciente publicación de su quinto libro, no le son ajenas a este soñador de recetas con buena pluma, que escribe no solo sobre asuntos culinarios, si no que se atreve con todo tipo de géneros. Esta última publicación es un homenaje a los vinos del Marco de Jerez y en el cajón tiene otras tres obras en las que trabaja cuando la caja está hecha y todos duermen.

—¿Qué lecciones de la profesión aprendió de su padre?

—Honradez, profesionalidad y espíritu de sacrificio. Busco constantemente los mejores ingredientes, como unos berberechos que me acaban de traer de la Ría de Noya, la carne de Retinto de Barbate o la casquería que me mandan de Burgos. El respeto a la materia prima se está perdiendo en Sevilla y para mí es muy importante.

—Ahora parece que está de moda hablar de «buen producto» en todas partes…

—En muchos sitios nuevos lo que hacen es decorar tapas con cosas que ya están hechas. A mí me gusta la cocina moderna, pero siempre que esté elaborada en ese bar, no cuando ya viene precocinada y solo hay que calentarla.

—Habíamos empezado por las lecciones de su padre, ¿siempre tuvo claro que se dedicaría a esto?

—No. De hecho, hice los dos primeros años de la carrera de Farmacia, pero era incompatible con el trabajo en el bar de mi padre, donde ya me había vuelto imprescindible, y la dejé.

—¿No le dio vértigo independizarse de su padre y abrir su propio negocio?

—No, porque tenía 22 años y nada que perder. Desde primera hora tenía claro que esto sería un restaurante, no como ocurrió en Casa Becerra, que empezó siendo un bar y fue creciendo hasta convertirse en restaurante.

SEVILLA. 20.9.17. Reportaje en Enrique Becerra . FOTO: J.M.SERRANO. archsev

Foto: J. M. Serrano

—¿Por qué cocina apostó en un principio?

—Por la andaluza, la clásica de siempre pero un poco elaborada. En aquellos años en Sevilla solo había plancha, fritos y guisos y solo se usaban tres salsas. Yo aposté por una línea más elaborada y por cuidar detalles como la vajilla y la presentación de los platos. Empecé con cola de toro, bocaditos de mejillón y recetas de ese estilo, pero hechas de verdad aquí. Cuando yo hago croquetas compro los ingredientes de la pringá, los guiso, los pico y las hago aquí desde el origen.

SEVILLA. 20.9.17. Reportaje en Enrique Becerra . FOTO: J.M.SERRANO. archsev

Foto: J. M. Serrano

—Pero usted siempre ha estado fuera de la cocina…

—Yo he estado siempre en sala, pero me gusta la cocina y continuamente estoy pensando nuevas recetas, como las albóndigas de cordero con hierbabuena y vino de Jerez, que es un plato completamente mío y uno de los que viene en mi nuevo libro.

—¿En qué ha cambiado el establecimiento desde que abrió?

—Físicamente apenas en nada, salvo cuestiones de decoración y mobiliario. Sí ha cambiado la clientela, porque antes el 90% eran banqueros, pero con el cierre de sucursales dejó de ser así. Han venido siempre muchos políticos por la cercanía del Ayuntamiento y las sesiones parlamentarias que se celebraban en lo que hoy es Cajasol. Hace 20 años había aquí más consejeros que allí. También ha sido este un restaurante de empresarios y notarios, pero eso ha desaparecido porque el centro se está quedando despoblado. Ahora la mitad de los que vienen son turistas, y suelen llegar por la tarde noche, pero al mediodía esto ya no es lo que era.

SEVILLA. 20.9.17. Reportaje en Enrique Becerra . FOTO: J.M.SERRANO. archsev

Foto: J. M. Serrano

—¿El cliente sabe más de gastronomía que antes?

—Comer en la calle no es un hecho alimenticio sino social. Si un sitio se pone de moda, lo alimenticio pasa a un segundo plano, porque la gente va a ver y que le vean, pero cuando quieren comer de verdad se acuerdan de los cuatro o cinco de siempre.

—¿Qué pasará con Enrique Becerra cuando se jubile Enrique Becerra?

—No lo sé, porque mis hijos tienen carrera y se dedican a ella, y a mí me gustaría montar una tasca tranquila, tal vez en Carmona y volver así a mis orígenes.

Toda una vida

SEVILLA. 20.9.17. Reportaje en Enrique Becerra . FOTO: J.M.SERRANO. archsev

Foto: J. M. Serrano

Su tatarabuelo era un feriante que llevaba bares portátiles por los pueblos, su bisabuelo tuvo varias tabernas en Carmona y su abuelo fue el primero en llegar a Sevilla, donde regentó negocios en la plaza del pan y en Recaredo, ubicación en la que luego su padre y su tío abriríanCasa Becerra. Allí llegaban las trabajadoras de la fábrica de aceitunas que había en la plaza Carmen Benítez y llevaban su propio pan para acompañar el menudillo de pavo, los pajaritos a la plancha o el guiso del día que se servía. Eran las primeras tapas de los Becerra en Sevilla, aunque con el tiempo ese apellido sería sinónimo del buen comer en la capital andaluza.