Reportaje Sevilla

Enrique Sánchez, chef y presentador de La Báscula: «Hay que modificar los hábitos de vida de por vida, no solo después de Navidad» [en vídeo]

Por Iván Guillén Cano,

Enrique Sánchez, chef y presentador de La Báscula: «Hay que modificar los hábitos de vida de por vida, no solo después de Navidad» [en vídeo]

En ocasiones nos topamos con profesionales que no solo traspasan la pantalla. En persona también dejan huella. Es el caso del televisivo chef de Canal Sur Enrique Sánchez. Un profesional que se ha hecho así mismo a base de trabajo y constancia. Demuestra en las distancias cortas que ser uno de los rostros más conocidos ─y reconocidos─ por todos los andaluces no le ha cambiado.

Nos recibe en su recién estrenado restaurante, Tragaldabas, ubicado en la calle Méndez Núñez, 16, muy próximo a Plaza Nueva, en Sevilla. Desde allí trata de proyectar una cocina eminentemente casera, «Casa de comidas», como se indica en el toldo de la entrada, lejos de las vanguardias gastronómicas. Pero hoy venimos a hablar de alimentación saludable, tras los excesos de las Navidades, algo en lo que es experto no solo por ser el presentador de La Báscula, sino también por los 40 kilos que ha perdido en tres años.

Enrique Sánchez, pasión por la cocina y por la vida saludable

Para haber empezado en la cocina «de rebote», como el mismo Enrique Sánchez define, no le ha ido nada mal. Tras cursar primero de medicina se da cuenta de que necesitaba trabajar en un área mucho más optimista, más propia de su carácter. Siguió el sabio consejo de su padre, hace más de dos décadas, que le recomendó que convirtiera su afición por la cocina en profesión. Y así lo hizo.enrique-sanchez-gurme-5

Llega a Sevilla para formarse en la Escuela de Hostelería del Alabardero. Por las noches trabajaba como chef para costearse la escuela, lo cual le sirvió para darse cuenta de que el mundo laboral y el académico difieren. Durante 15 años, y sin apenas vacaciones, trató de absorber todo el conocimiento que podía de los distintos lugares en los que ha trabajado, no solo en España.

Portugal, Francia, Lituania, República Checa, Italia, República Dominicana, México o Estados Unidos, entre otros, se convirtieron en algunos destinos que le ayudaron a recorrer los fogones de medio mundo. Ya de vuelta en España, volvió de docente a la Taberna del Alabardero. Estar en el lugar adecuado le hizo que en 2008 fuera de acompañante de algunos de sus alumnos más aventajados para un nuevo programa de televisión en Canal Sur. Finalmente, y casi sin saberlo, se vio envuelto en un casting que le ha llevado a ser hoy uno de los rostros más reconocidos del panorama gastronómico andaluz.

Comida pero saludable: es el quid de la cuestión

─Como experto, ¿qué es comida saludable para ti?

Enrique Sánchez (E.S): Comer sano no es comer pechuga de pollo a la plancha. Comer sano puede ser muy divertido. De hecho, prácticamente todas las comidas que cocinamos, con unos pequeños toques, se podrían convertir en platos saludables. No hace falta ser nutricionista para saber si algo es o no calórico. Por ejemplo, si cocinamos un guiso de calabaza con judías verdes, y decides complementarlo con un poco de chorizo, no deja de ser saludable pues es importante consumir la proteína de la carne. Lo que no es saludable es abusar en ese caso del chorizo.

─Y la población, ¿desde cuándo se preocupa por llevar una vida saludable?

E.S. Solo una pequeña parte de la población se preocupa por llevar una vida saludable. El resto no lo hace. De hecho en el programa que presento, La Báscula, vemos que la gente cree que cuidarse es no comer o comer muy poco. Y están muy equivocados. Tenemos unas necesidades de nutrientes básicos que no debemos quitarnos. De ahí a que haya gente que piense que se está cuidando, cuando realmente se está desnutriendo, dejando de comer cosas que tu cuerpo necesita. Se nos cae el pelo, se nos debilitan las uñas, tenemos fatiga, cansancio…

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Pisto con espárragos verdes salteados y atún confitado

─Sin embargo, la concienciación como tal de la población es evidente.

E.S. Así es. La historia es pendular. Nuestros abuelos comían muy sano. Hacían guisos con embutidos, pero iban a todos lados caminando. Tenían una vida mucho más activa. En nuestro caso somos más pasivos y, además, hemos añadido a nuestra alimentación grasas hidrogenadas, alimentos hipercalóricos enriquecidos con azúcares… Si comiéramos como hacían nuestros antepasados y tuviéramos su actividad, seguramente no tendríamos los problemas de salud y obesidad que hoy día tenemos. Pero sí, hay que reconocer que la preocupación por cuidar de nuestra salud es una tendencia que poco a poco está cobrando fuerza afortunadamente. Pero aún nos queda mucho por hacer sin duda.

Cómo recuperar la línea tras las Navidades

─Acaban de terminar las Navidades y ahora a todos nos preocupa recuperar nuestro peso. ¿Cómo recuperar la línea en caso de haber cogido algún que otro kilo?

E.S. Los kilos no se pierden con una carrera de velocidad. Coger kilos es más fácil que perderlos. Y la razón es histórica: la función de nuestro cuerpo durante miles de años ha sido la de acumular grasas para poder subsistir. Cuando dejamos de darle esa inercia a nuestro cuerpo, éste comienza a luchar contra su inercia natural. Es decir, cuando estamos perdiendo peso en realidad estamos atacando a nuestro cuerpo.

De ahí a que lo importante sea hacer una carrera de fondo, donde prime la tranquilidad. No vamos a perder peso haciendo una dieta estricta dejando de comer. Lo que debemos hacer es modificar nuestros hábitos, haciéndolos saludables de una forma progresiva. E incluyamos fruta y verdura en nuestra alimentación, que será la clave para perder peso. Comamos cinco veces al día, para que nuestro cuerpo se dé cuenta de que no tiene necesidad de retener energía. Y no lo olvidemos: las dieta-milagro solo benefician al bolsillo de quienes las crean. Hay que modificar los hábitos de vida de por vida. Ahí está la clave principal, pues es cuando el cuerpo asimila que hemos entrado en una nueva rutina.

─¿Deporte y dieta a la misma vez?

E.S. Es evidente que solo comiendo sano y haciendo algo de actividad física, como pasear por las tardes, puede ser suficiente como inicio. Pero en mi caso, de los 40 kilos que he perdido, los 20 primeros lo hice sin hacer deporte. Cuando tienes mucho sobrepeso sufren mucho las articulaciones. De hecho en La Báscula, las personas que vienen con mucho sobrepeso no suelen hacer deporte los primeros meses para evitar lesiones y precisamente para evitar que se desanimen en este proceso. Primero aprendamos a comer y el deporte llegará después.

─Los beneficios de mantener una dieta saludable son más que evidentes. Pero ¿por qué no lo mantenemos el resto del año?

E.S. «Donde hay grasa mejor te lo pasas». Este dicho responde a la perfección esta pregunta. Nuestro cuerpo tiende a buscar lo que no conoce. Excepto en el coco, que es el único alimento, la naturaleza no concibe sintetizar grasa y azúcar en un mismo producto. Cuando combinamos ambos elementos en dulces, por ejemplo, ─que incorporan grasa y azúcar a la vez─ estamos incorporando, casi sin saberlo, ambos elementos en un único producto. La industria lo sabe, y fabrica este tipo de alimentos que, sin ser saludables, los consumimos. En las Navidades pecamos y acabamos por sucumbir. Y una vez que pasa la Navidad, comemos más verdura y los gimnasios se llenan. Es la dinámica de siempre, año tras año. Es una señal de culpabilidad.

Pero ¿por qué lo hacemos si no solemos descuidar otros ámbitos? Pongamos un ejemplo para entenderlo: imagina que durante todo el año te afeitas y te peinas. Y al llegar una fecha determinada, te da por ni afeitarte y peinarte, descuidándote por completo. ¿Por qué romper con los hábitos de higiene si siempre los hemos mantenido todo el año? En Navidad pasa algo igual. ¿Por qué romper con los hábitos saludables?

No quiero decir con esto que no haya que comer polvorones, por ejemplo. O no hay que dejar de comer un buen puchero con «pringá». Pero sí hacerlo con la mesura necesaria para no romper nuestros hábitos, o incluso compensarlo con cenas más ligeras, por ejemplo.

─En un país como el nuestro, ¿es complicado llevar a cabo una dieta saludable?

E.S. En absoluto. De hecho, vivimos en el mejor país del mundo para llevar a cabo una dieta saludable, pues la despensa española ─no solo la andaluza─ es la mejor del mundo. De hecho llaman a Almería la mejor huerta de Europa. Estamos rodeados de unas condiciones geográficas para la diversidad con la que contamos. Las mejores frutas y verduras, ríos y mares con el mejor pescado, las mejores dehesas con la mejor carne… Cuando estuve en Lituania sí me di cuenta de lo complicado que era comer sano al llegar al supermercado. Eso en nuestro país no pasa.

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Ensalada de langostino con aguacates, tomate y frutos secos

─Si hablamos de alimentos específicos, ¿cuáles son los más recomendables para una dieta détox para después de las Navidades?

E.S. Definir alimentos concretos es complicado porque hay infinidad de ellos. Pero podemos resumirlo en tres palabras: colores, frutas y verduras. Cuantos más colores encontramos, más diversidad nos aportan. Me explico: los colores son los antioxidantes, que favorecen que nos oxidemos menos y, por tanto, nos mantengamos más vivos. Combinar muchos colores, en muchas frutas y muchas verduras, es una apuesta segura. Y en cuanto a bebidas, no hay duda: el agua. Recordemos que el alcohol no es bueno, es una sustancia que nuestro cuerpo no asimila como sana.

Tragaldabas, su apuesta más personal

─Tragaldabas, tu restaurante, no es exclusivamente para dieta détox. ¿Qué encontramos aquí?

E.S. Tragaldabas es un sueño que tengo desde hace tiempo. Es un restaurante que recoge la necesidad de recuperar una cocina casera, la de toda la vida. Yo quise devolver con este proyecto a Andalucía lo que me dio en sus orígenes. Sabía lo que quería y dónde lo quería: en el centro de Sevilla, para que la gente pudiera venir caminando. En relación a nombres barajamos varios, pero finalmente elegimos este, Tragaldabas, una expresión que utilizaba Don Quijote para definir la glotonería de su inseparable Sancho Panza.

─Sin embargo, sí es posible encontrar algunos platos válidos para después del atracón Navideño.

E.S. Tenemos la particularidad de que la carta del restaurante va rotando diariamente. Depende de lo que vaya saliendo en cocina y de los productos de temporada. Pero todo es fresco y del día. Aunque esto se vea como un freno a nosotros nos sirve para fidelizar: si el cliente nos avisa con tiempo suficiente podemos hacer el plato o el postre que venga buscando. De entre las propuestas, hoy proponemos en primer lugar la ensalada de langostino con aguacates, tomate y frutos secos. Recuerda que el aguacate, si bien es graso, es la fruta más nutritiva que existe.

Seguidamente optamos por un pisto con espárragos verdes salteados y atún confitado. En este caso estamos ante un plato muy diurético y ligero, ideal para unas fechas como las de ahora. Cuenta con la particularidad de que el tomate aliñado procede de huertas próximas a Sevilla, para que el producto no sufra en el camino. Y por su parte el atún es fresco y está confitado por nosotros.

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Crema de puerros con alcachofas y salteado de jamón y judías verdes

Podemos seguir con una crema de puerros con alcachofas y salteado de jamón y judías verdes. En Tragaldabas contamos con una crema diaria de verduras que sirven para limpiarnos y depurarnos. Y ya de postre, nada mejor que la macedonia con fruta de temporada y sorbete de limón.

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Macedonia con fruta de temporada y sorbete de limón

─En Sevilla hay una gran diversidad de lugares para comer bien y saludable. Pero ¿con qué tres te quedas?

E.S. Prácticamente en casi todos los restaurantes podemos comer sano si elegimos bien. Yo he encontrado platos muy divertidos en Uno de Delicias, en Barajas 20 al que le he «robado» algún plato para Tragaldabas, y Tradevo de Gonzalo Jurado es un sitio fabuloso, por mencionar algunos.

─Mirando al futuro, ¿hacia dónde vamos en hábitos saludables?

E.S. Es complicado, la verdad. Hay algo dentro de mí que me dice que vamos a ir mejorando. Que poco a poco nos vamos a ir cuidando más, volviendo a la cocina de nuestras abuelas. Hemos pasado una época en la que buscábamos cosas muy novedosas que no teníamos en casa y ahora volvemos a buscar la cocina que teníamos en casa pero que ya no tenemos.

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Sin embargo, si nos vamos a las estadísticas, organizaciones como la OMS advierten que el índice de obesidad sigue en aumento, sobre todo entre la población infantil. De ahí a que nuestro caballo de batalla en los próximos años esté en la juventud. No nos olvidemos que un niño obeso es un adulto enfermo, y es algo que debemos mejorar entre todos.

 

Fotos y vídeo: Rafa Sánchez