Reportaje Sevilla

Enrique Sánchez, chef y propietario de Tragaldabas: «Hemos querido defender la cocina de las abuelas»

Por Isabel Aguilar,

Enrique Sánchez, chef y propietario de Tragaldabas: «Hemos querido defender la cocina de las abuelas»

El presentador del programa «Cómetelo» homenajea a la gastronomía andaluza en su nuevo establecimiento, Tragaldabas, en el que impera la estética audiovisual. Hablamos de Enrique Sánchez, el chef más popular de la televisión andaluza.

Tragabaldas, ¿por qué?

Abrió este verano un restaurante en el centro de Sevilla al que bautizó con el nombre de Tragaldabas, una expresión que utilizaba Don Quijote para definir la glotonería de su inseparable Sancho Panza. Hablamos con él de la cocina que practica en este establecimiento y de su visión sobre los fogones sevillanos.

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—¿Qué balance hace de estos pocos meses de Tragaldabas?

—Pues la verdad es que no puede ser un balance más positivo. Ha sido una auténtica sorpresa para todos. Pensamos abrir en verano para que nos diera tiempo a rodar e ir probando, pero desde el mismo día que abrimos estamos recibiendo la visita de muchísimas personas. Y no solo sevillanas, sino de muchos rincones de nuestra geografía.

—¿Dio muchas vueltas para encontrar ese original y cervantino nombre?

—Para nada. Las mejores cosas surgen en cualquier momento y sin que te lo esperes. Estábamos barajando diferentes nombres mientras comíamos y un buen amigo le dijo a otro: «Qué manera de comer… ¡Estás hecho un tragaldabas!». Y ahí comenzó la historia…

—¿Qué es lo más quijotesco que tiene en la carta?

—Muchas cosas. Cambiamos la carta del restaurante a diario. Lo cual nos permite jugar a ser Quijotes en la cocina en más de una ocasión.

—¿La cocina tradicional andaluza nunca pasa de moda?

—Jamás. Ni pasa de moda ni debe hacerlo. Tenemos una gastronomía heredada del pasado y que se enriquece con el paso del tiempo. Cuidarla, mimarla y defenderla es mi labor como cocinero andaluz. Muchas técnicas o recetarios pueden llegar a pasar de moda, pero unas buenas croquetas de jamón siempre serán bienvenidas en cualquier mesa.

La televisión es la clave

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—¿Gusta el look televisivo del establecimiento?

—Supongo que a esta pregunta deben responder los clientes. A mí personalmente me gusta. Quise transmitir lo que soy y como me siento como cocinero. Evidentemente, la televisión es una parte importantísima de mi vida profesional y me ha permitido investigar y conocer mucho mejor la buena despensa andaluza.

—¿En qué han cambiado los programas de cocina la mentalidad de la gente sobre la gastronomía?

—Los programas de cocina han conseguido, por encima del entretenimiento, enseñar en mayor o menor medida diferentes aspectos de la gastronomía.

—¿Cómo es cocinar delante de las cámaras?

—Para mí cocinar delante de las cámaras es muy fácil. Sencillamente porque no pienso que le estoy hablando a una cámara. Cuando cocino en televisión imagino que le estoy hablando a mis amigos o seres queridos. Por eso, los que me conocen, saben que yo soy así delante y detrás de los focos. Creo que la felicidad es un ingrediente que no debe faltar en ninguna cocina.

Sevilla tiene presencia en Tragaldabas

—¿Cómo define al comensal de Sevilla?

—Como en todos los campos de la vida, es variado. En Tragaldabas encontramos desde comensales que vienen buscando la tradición y el sabor de toda la vida, hasta clientes que quieren encontrar ese plato que les sorprenda. Lo que sí es común al comensal sevillano, es el conocimiento y el respeto a la materia prima. Valora la calidad de los ingredientes; así como la emoción en los platos. El sevillano no come solo por alimentarse, sino también para emocionarse. Como cocinero no hay visión más bonita que ver a un comensal cerrar los ojos deleitándose mientras prueba un plato. Y si encima rebaña la salsa con un pellizco de pan… Mejor que mejor.

—¿Tiene esta ciudad presencia gastronómica para conquistar a los turistas?

—En Sevilla se puede comer bien, variado y en diferentes precios. Algo muy positivo y que no se da en muchas ciudades turísticas europeas.

—No hay tapas en su carta, ¿es una decisión arriesgada en esta ciudad?

—Es verdad que la palabra «tapa» y «Sevilla» caminan gastronómicamente de la mano. Pero aún así, hemos querido ser fieles a nuestra forma de entender la cocina andaluza. Cuando entras y descubres Tragaldabas, te das cuenta que no vas a echar de menos las tapas. Hemos querido defender la cocina de las abuelas. Platos sencillos, hechos con cariño, con buenas materias primas y para compartir.