Reportaje Sevilla

José Miguel y Sergio Sánchez de Barbiana: «Nuestro padre trajo las tortillitas de camarones cuando no se conocían»

Por I. Aguilar,

José Miguel y Sergio Sánchez de Barbiana: «Nuestro padre trajo las tortillitas de camarones cuando no se conocían»

Hace diez años que José Miguel y Sergio Sánchez Picazo aparcaron sus carreras profesionales para dedicarse al negocio de su padre. El primero había estudiado Perito Agrícola y estaba empezando a ejercer y el segundo terminaba la carrera de Empresariales cuando el destino y la desafortunada muerte de su progenitor les cambiaron el rumbo.

No eran ajenos al mundo de la hostelería, con el que habían coqueteado desde la adolescencia echando un cable en ese bar de aire sanluqueño que su padre había montado en el centro de Sevilla, pero tuvieron que empezar casi desde cero cuando tomaron las riendas del negocio.

Todas las claves de Barbiana

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Una década después han demostrado ser capaces de seguir la estela creada por su padre y de permanecer fieles a unos principios basados en la honestidad con el cliente y el cuidado de los productos del mar. José Miguel se encarga de la sala y Sergio de la barra, aunque ambos hacen de todo cuando las circunstancias lo exigen.

—¿Fue complicado tomar el testigo de su padre?

—Los comienzos fueron difíciles porque la muerte de nuestro padre fue muy repentina y nosotros éramos jóvenes e inexpertos. Barbiana ya era un restaurante con mucho nombre en Sevilla y había que mantener ese nivel. Era 2007 y la crisis ya comenzaba a notarse, con lo que no fue un momento fácil.

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—¿Qué significaba Barbiana para Sevilla cuando ustedes llegaron?

—El restaurante tenía una imagen muy buena tanto para los clientes de aquí como para los de fuera. Venía y viene mucha gente de Madrid y es curioso que nos suelen preguntar de dónde surgió el nombre de Barbiana, no saben que es una manzanilla de Sanlúcar. Se sorprenden al enterarse y enseguida nos preguntan si la bodega es nuestra…

—¿Cuánto tenía de Sanlúcar el restauranto cuando lo montó su padre?

—Mucho, para empezar todo el personal era de allí, porque él no conocía a nadie en Sevilla. También la carta estaba basada en productos de Sanlúcar. Él trajo las tortillitas de camarones cuando aquí no se encontraban en ningún sitio. Ahora las hay por todos lados y habrá quien piense que son típicas de aquí…

Pocos cambios

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—¿En qué han modificado la carta que tenía su padre?

—Ha cambiado muy poco. Él estaba dedicado sólo al pescado y al marisco y nosotros hemos introducido algo de carne y algún plato nuevo. También hemos actualizado un poco las presentaciones, jugando con la estética de los platos, pero las recetas y los productos son los mismos.

—¿En qué se distinguen las cocinas de Sevilla y la de Sanlúcar?

—La de Sevilla trata menos el pescado y el marisco por no ser de costa. Mientras que allí son muy típicas las papas con choco, el atún encebollado o los fideos marineros aquí lo son las espinacas con garbanzos o la cola de toro. Nosotros las trabajamos pero estamos más centrados en recetas como las albóndigas de choco, el marrajo guisado, la cazuela de rape o las alcachofas al oloroso con lasgostinos, un plato que añadimos hace unos cinco años y ha desbancado a los demás. También salen mucho los langostinos con huevo frito y tomate.

—¿No prefiere el sevillano el huevo frito con chorizo y patatas?

—Esta receta es muy típica en Sanlúcar y siempre encanta a todo el que la pide aquí. El tomate es frito y lo hacemos nosotros. Está increíble.

—¿Que cambios han hecho en el local?

—En 2008 hicimos una reforma, fue un lavado de cara más que algo estructural, puesto todo seguía en el mismo sitio pero cambiamos suelo, paredes, la barra… Ahora en verano queremos hacer una estructural para unificar salones y el reservado que tenemos y convertirlo en un solo espacio más luminoso. Lo que sí permanece de cuando mi padre empezó son las seis botas de Barbiana, que se han convertido en nuestra seña de identidad.

La mejor manzanilla de Sevilla

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—¿Dan importancia sus clientes a los vinos del Marco de Jerez?

—Aquí se pide mucha manzanilla y tenemos fama de servir la más rica de Sevilla. La sacamos directamente de las botas, como en las bodegas, y tal vez se deba a eso.

—¿Todo el pescado que sirven es del mar?

—Todo, nosotros no servimos productos de piscifactoría. Somos muy honestos con nuestros clientes y siempre servimos lo que dice en nuestra carta, y no otras cosas, pero hoy día hay más desconfianza porque se ha prostituido un poco el sector. Estamos en contacto permanente con los pescaderos de Sanlúcar y de Huelva y eso nos hace conocer muy bien los productos del mar y sus temporadas. No siempre puede haber de todo, porque la producción pesquera es fluctuante y además cada vez cuesta más encontrar pescado.

Si por ejemplo pedimos seis lubinas y seis doradas nos traen solo dos o tres y a un elevado precio. Parece que el pescado y el marisco se van a acabar convirtiendo en un lujo. Lo importante es explicar con sinceridad la situación al cliente, que suele desconocer el mundo de los pescadores. Aún no ha empezado la temporada del atún de almadraba y muchos no lo saben; a veces en vez de urta nos ofrecen borriquillos, porque hay más y a mejor precio y que también están muy buenos hechos a la roteña. Todas estas cosas se las explicamos a los clientes con detalle cuando nos pregunta y nunca tratamos de venderles cosas que no son.