Reportaje Sevilla

DepiKofino: «En Sevilla ha costado mucho que la gente quiera mezclar sabores»

Por Isabel Aguilar,

DepiKofino: «En Sevilla ha costado mucho que la gente quiera mezclar sabores»

Dani Reche, chef y socio de depiKofino, tiene uno de los sitios de referencia para tomar tapas creativas en el concurrido barrio de La Buhaira, un cocinero autodidacta cargado de ricas ideas. Su madre ha sido su mejor mentora, su inspiradora en el intuitivo mundo de las recetas y su referencia para apostar de forma atrevida, a veces arriesgada, por la mezcla de sabores.

depiKofino, ¿qué tiene de especial?

Ella lo hacía de manera precoz en su cocina familiar de hace 30 años, cuando la gastronomía creativa y de fusión estaba a años luz de captar la atención de la mayoría de bares y restaurantes. Aunque cursó estudios de Informática, los fogones no tardaron en llamarle y se metió de lleno en el negocio hostelero, siendo depiKofino su gran apuesta personal (le acompaña su socio, Florencio Ortiz).

Allí su memoria se retrotrae a las recetas maternas de su infancia y juega con ingredientes que a priori nada tienen que ver los unos con los otros. Así lo demuestran su lomo de corvina con carbonara de mortadela o su flor de alcachofa con anguila ahumada, dos de sus especialidades.

—¿Cuándo se dio cuenta de que se quería dedicar a la cocina?

—Me ha gustado siempre, desde que cuando era pequeño ayudaba a mi madre en la cocina. A ella le apasionaba y de alguna manera me lo ha transmitido porque, aunque estudié Informática, todos mis amigos y familiares me decían que lo mío eran los fogones y que los platos que yo hacía estaban a la altura de los de los mejores chefs.

—¿Qué recetas de su madre ha rescatado para sus clientes?

Las chuletas de cerdo con carne de membrillo y piñones nos las hacía mi madre de pequeños y yo la he tenido en carta. Ella también hacía un pollo rizado y luego guisado con vino que estaba buenísimo. Era una cocina muy adelantada para la época y mi madre siempre ha disfrutado con los contrastes y la mezcla de sabores, al igual que yo. Reconozco que es una filosofía arriesgada en Sevilla, porque hay que hacerlo en su justa medida. Aquí el público es un poco reacio a probar cosas nuevas y ha costado mucho que la gente quiera mezclar sabores.

—¿Cómo definiría el estilo gastronómico de depiKofino?

—Jugamos con la cocina tradicional, creativa y de fusión. No podemos olvidar la gastronomía de siempre y aquí todo lo hacemos casero, sin usar olla exprés ni aditivos. Es una cocina tranquila, de hecho, ahora participamos en el concurso de tapas de Sevilla con un cordero que lleva 18 horas de cocción. La presentación es muy original porque va la carne desmenuzada como si fuera el tronco y el sombrero es una seta de verdad. Buscamos sabores puros y eso no está reñido con una presentación creativa.

—Tienen un horario muy amplio, ¿cómo se mantiene la calidad en cada comida del día?

—Cuidamos cada detalle porque no podemos ofrecer un almuerzo y una cena espectaculares y un desayuno patético. Tenemos cereales, mermeladas caseras, ponemos la leche en una jarrita para que se la echen al café al gusto, hacemos tortitas con nata o smoothies de fruta. Nuestro próximo objetivo será tener abierta la cocina durante todo el día, porque en Sevilla está habiendo un público extranjero que lo demanda. En el centro hay establecimientos con esa filosofía pero los turistas cada vez están saliendo más a otras zonas de la ciudad y ellos tienen unos horarios distintos a los nuestros.

Así es su carta

—Hábleme de su carta.

—Intento que sea divertida, que el público coma bien pero al mismo tiempo que no se quede indiferente con nosotros. Tenemos un cangrejo krunch con ensalada de wakame que es increíble. Es una especie de cangrejo de Asia que cuando tiene un par de años se le cae el caparazón y se pesca con la carne al descubierto. Al cocinarlo parece que está hecho con molde pero es así en origen y está riquísimo. La Judas pizza (falsa pizza) va sobre una torta de Inés Rosales y lleva morcilla de arroz y queso parmesano. Se ha puesto muy de moda pero mi madre siempre la ha hecho en casa, así que yo no dudo en ponerla. De las más emblemáticas de la casa son los pestiños rellenos de gambón y queso, una tapa que no puedo quitar porque sale mucho.

—¿Tapas o platos?

—Tenemos tapas muy generosas y con un par de ellas se come. También hay platos grandes para compartir cuando vienen más personas. Está muy enfocado a compartir porque cuando la gente viene quiere probar muchas cosas.

—¿Los postres los hace usted?

—No soy muy goloso así que nunca me han interesado mucho los postres. Me los hace Suitcake y son los mejores de Sevilla para mi gusto.

—¿Dónde le gusta comer?

—Me encanta Pura Tasca, en Triana.