Reportaje Sevilla

El Disparate: «Aquí hacemos una cocina más divertida que en El Gallinero»

Por Isabel Aguilar,

El Disparate: «Aquí hacemos una cocina más divertida que en El Gallinero»

Nacho Dargallo es chef propietario de El Gallinero de Sandra y hace unos meses se embarcó en una nueva aventura que suena a Disparate.

Está en plena Alameda, una zona cargada de vitalidad y dinamismo gastronómico en la que pretenden hacerse un hueco. Además de este nuevo espacio gastronómico el local se compone de doce habitaciones en la planta primera y una terraza con aires chillaut en la última, donde tomar un cóctel aislado del bullicio de esta concurrida plaza.

El Disparate,con un toque «canalla» y ganas de sorprender

Una vez más Nacho Dargallo está acompañado de su inseparable mano derecha en la cocina, el ruso Yuri Urizchenko, con el que lleva años trabajando e inventando nuevos platos. Tienen experiencia para hacerlo sobradamente bien, pues Dargallo, que dejó su Barcelona natal para trabajar en la Hacienda Benazuza, ha pasado por el restaurante Gaig (una Estrella Michelin) y ha cocinado con José Andrés en su programa de cocina, entre otros trabajos.

Conoció a Yuri en El café del pintor, un bar que abrió en la calle Murillo y en el que empezó a crear el equipo que aún hoy le acompaña.

Así es su cocina

—¿Cómo es la cocina que hacen en El Disparate?

—Nacho Dargallo (N.D): Hacemos una cocina más divertida que en El Gallinero, que está más enfocado como restaurante. El Disparate está pensado para picotear algo y es más canallesco, más pirata.
—Yuri Urizchenko (Y.U): Es un estilo más de la Alameda, una cocina mixta en la que mezclamos lo tradicional y lo moderno.

—Detállenme un poco la carta.

—N.D.: Hay mucha fusión y puedes encontrar desde unas simples patatas bravas, con todo hecho casero, naturalmente, hasta unos huevos estrellados con teta gallega o un gran surtido de quesos nacionales e internacionales con mermeladas caseras. No obstante, en unos días estrenaremos nueva carta, en la que se podrán encontrar costillares de cerdo hechos a baja temperatura al estilo americano, o unas albóndigas exprés, hechas en poco tiempo, con salsa de guacamole. Es una carta muy pensada para compartir, donde todo viene troceado o en formato pequeño.

—¿Qué es lo que más está gustando por el momento?

—Y.U.: El pollo Takitori o el sandwich club andalusí, que lleva huevo de codorniz, mantequilla de orégano, queso y carne mechada.

La Alameda, garantía de éxito

—¿Les condiciona de algún modo estar en el corazón de la Alameda, donde parece que todo tiene que ser moderno?

—N.D.: En la Alameda se vende lo que se quiera, desde bocatas hasta churros o cocina moderna. Es la zona más variada para comer que hay en Sevilla.

—¿Es garantía de éxito abrir un bar en este barrio, donde siempre parece haber gente?

—N.D.: Si no fallas mucho al cliente sueles tener garantía de éxito. Eso sí, los mediodías son muy suaves y los fines de semana la clientela se multiplica.

Entre lo clásico y lo vanguardista

disparate

—¿Qué es lo más clásico y lo más original que hay en El Disparate?

—N.D.: Lo más clásico, un simple entrecot con verduras y lo más original, un postre de mus de mascarpone con frutos rojos y peta zeta, que trae recuerdos de infancia y una sensación olvidada a quien lo prueba.

—¿Qué más postres tienen?

—Y.U.: Una sopa de chocolate blanco con dados de browni o una mus de mango con tejas de almendra y chocolate negro. Aquí damos mucha importancia al postre y todos son caseros.

—¿Les gusta sugerir fuera de carta?

—Y.U.: Solemos tener sobre todo pescados de Huelva y de Cádiz, además de tostas y alguna propuesta diferente, como una fideuá.

—¿Está preocupada la gente por comer sano en la calle?

—N.D.: Cada vez más. Sevilla ha tenido tradicionalmente mucha tendencia a comer fritos en la calle, pero poco a poco está cambiando. A la gente le gusta mucho la verdura, les encanta que les sorprendas con un buen plato de verduras.

—¿Cómo se ve desde fuera la gastronomía sevillana?

—N.D.: Cada vez mejor. Ha habido una gran mejora desde que llegué en el 99, pero es cierto que los restaurante tradicionales están desapareciendo. Son muy pocos los que se han mantenido y Sevilla es una ciudad que debería tener más variedad de restaurantes de una gama medio-alta.