Reportaje Sevilla

Los Palillos: «Hacemos cocina japoandaluza pero nuestra esencia es no prostituir sabores»

Por Isabel Aguilar,

Los Palillos: «Hacemos cocina japoandaluza pero nuestra esencia es no prostituir sabores»

David Fernández, chef ejecutivo de Los Palillos a

Nada en la carta de Los Palillos es fruto del azar. Cada receta responde a un estudiado equilibrio de propuestas japonesas y andaluzas sostenido por un equipo de cocina nipón y autóctono que dirige David Fernández. Más de 18 años de trabajo en los fogones de numerosos restaurantes y hoteles le han servido para gestionar la cocina de este coqueto restaurante de La Alfalfa, algo que, según dice, no podría hacer sin la ayuda de su mano derecha, el cocinero Pepe Giménez.

En la carta, desde jamón hasta sushi pasando por decenas de recetas en las que lo ibérico y lo nipón juegan con el paladar del comensal de forma caprichosa y acertada. Acaban de dar un toque más informal a la imagen del local con el fin de que Los Palillos no sea solo un sitio donde almorzar o cenar, sino que invite a tomar una caña y una tapa en cualquier momento del día.

Los Palillos y la comida japoandaluza

David Fernández, chef ejecutivo de Los Palillos / J. M. Serrano

—¿Cuál es la clave de la cocina japoandaluza?

—En nuestra cocina la mitad del personan es japonés y la mitad de aquí, lo que nos permite investigar recetas y mezclar ambas gastronomías. Más que fusionar, que suena a cocina moderna, lo que hacemos es mezclar recetas tradicionales de ambas culturas, sin prostituir nunca los sabores. La cocina japonesa no se limita al sushi, sino que es súper amplia y lo que hacemos es tunearla un poco. Hay recetas que se pueden mezclar y otras que no porque se desmejora su esencia.

—¿Qué es lo que más gusta a sus clientes?

—Precisamente que respetemos la esencia de ambas cocinas. El propio sushi parece que se puede hacer con cualquier ingrediente pero no es así, cualquier sabor que no vaya con el arroz y el alga no sirve. Aquí tenemos mucho conocimiento de la cocina nipona y eso se nota. Por ejemplo, en los restaurantes japoneses que hay por el mundo un plato típico es el pez mantequilla pero la realidad es que en Japón apenas se come porque no sienta bien a todo el mundo. Aquí nos basamos en su forma de prepararlo para ofrecer una corvina marinada con miso buenísima. La preparación es muy importante. Los makis, por ejemplo, hay que comerlos de un bocado, y en muchos japoneses los ponen más grandes y hay que tomarlo en varias veces. Nuestras cocineras japonesas son muy metódicas y lo hacen todo según sus reglas.

—¿Los utensilios que emplean son los mismos que los de una cocina de aquí?

—Tenemos varios que son propios de la cocina japonesa, como el hangiri, una especie de recipiente de madera en el que enfriamos el arroz y queda suelto para hacer maki. También son importantes los cuchillos y afiladores que tenemos, con los que les damos un corte auténtico al nigiri. El que sabe comer platos japoneses lo aprecia, ya que la textura cambia según el corte.

Los palillos

Así son sus platos

—¿Cuáles son sus platos más demandados?

—Los variados de maki y nigiri. Entre los makis, tenemos el de salmón y aguacate o el de melva canutera con pimiento morrón y entre los nigiris el de micuit de pato, que mezcla la gastronomía francesa al estilo sevillano con la tradición japonesa. Lo bueno que tiene este restaurante es que al que le gusten los platos nipones puede venir con gente a quien no les guste, porque también tenemos platos exclusivamente mediterráneos, como la presa ibérica, y otros mezclados como éste.

—¿Sus comensales suelen usar los palillos o prefieren cubiertos?

—La mayoría usa palillos y trata de enseñar a los que vienen con ellos y no saben usarlos. Nosotros también procuramos asesorar a los comensales, explicando por ejemplo en qué orden es mejor tomar el variado de makis o nigiris y otras cuestiones similares.

—¿Modifican la carta a menudo?

—Cada semana hacemos varias propuestas fuera de carta jugando con los productos de temporada, aunque nuestros platos más clásicos los tenemos siempre.

los palillos

—¿Cómo definiría a su clientela?

—Hay mucho sevillano joven que viene en familia o con los amigos, aunque también tenemos muchos extranjeros que buscan la mezcla que ofrecemos.

—¿Cuál es su postre estrella?

—La tarta de queso.

—¿Y qué bebidas ofrecen?

—Hemos ampliado nuestra carta de vinos recientemente y tenemos cervezas artesanas españolas, que hacemos nosotros, y japonesas.

 

Los Palillos
Dirección: C/ Huelva, 22.

Teléfono: 665 64 81 86