Reportaje Sevilla

Emiliano Radl, chef de Milonguitas: «Cada semana servimos unas 300 o 400 hamburguesas»

Por Isabel Aguilar,

Emiliano Radl, chef de Milonguitas: «Cada semana servimos unas 300 o 400 hamburguesas»

Aterrizó en Milonguitas hace casi cuatro años y traía un claro objetivo: revitalizar el establecimiento a golpe de hamburguesa. Aunque no es el plato más típico de su cocina natal, la argentina, es una versión capaz de llegar a un público más masivo que los lomos altos y los chuletones. Se ha convertido en el producto estrella de este establecimiento, una pieza 100% de ternera hecha a la brasa que rinde homenaje a la típica carne gaucha.

Emiliano Radl se puso manos a la obra y en este tiempo ha convertido a este céntrico local en santuario para los hamburgueseros de todo el mundo. Allí paran sevillanos y turistas de toda procedencia para dar buena cuenta de esa carne picada a la brasa que tan bien sabe aderezar. Su clave, abusar de lo casero y prescindir de lo industrial.

Todas las claves de Milonguitas

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—¿Cómo cree que ve el público a Milonguitas, como un argentino o como un sitio de hamburguesas?

—Somos un argentino que hace hamburguesas, y creo que hay quien nos cataloga como un restaurante argentino y quien nos ve como un sitio de hamburguesas. Lo que está claro es que ésta es nuestra especialidad, ya que a la semana llegamos a poner unas 300 o 400. Es una forma de llegar al público que viene a Milonguitas sin dejar lo típico argentino, como es una carne a la brasa.

—¿Qué tienen de especial?

—Aquí primamos la calidad de la carne por encima de cualquier cosa y todo es casero. Nuestras patatas son cortadas a mano y eso es muy importante porque cada una tiene un tamaño y grosor diferente. La gente nos dice que les recuerda a las de sus abuelas y es porque son completamente caseras. Las hamburguesas también son especiales por la forma de prepararlas y por el pan que usamos, que lo compramos a un panadero artesano. Intentamos que la carne sea la protagonista, aunque la acompañamos de diversos sabores, como el queso de cabra, el jamón serrano crujiente, la salsa al whiski o el chorizo ibérico. Son ingredientes muy de aquí que gustan tanto al público sevillano como a los turistas.

—¿Qué dicen de sus hamburguesas los norteamericanos que recalan en Milonguitas?

—Se quedan alucinados. En Estados Unidos la hamburguesa suele estar muy industrializada y aquí encuentran un producto de primera calidad y completamente artesano que, además, está hecho a la brasa. El sabor es completamente distinto de cuando está hecha a la plancha.

La gastronomía argentina, en Milonguitas

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—¿Cuánto tiempo lleva vinculado a la gastronomía?

—Me ha gustado desde pequeño, pero empecé realmente cuando tenía 18 años ayudando a mi padre en un restaurante de cocina española que tenía en Buenos Aires. En 2011 me vine a España porque quería seguir trabajando en restaurantes y estuve en Mallorca varios años hasta que llegué a Sevilla. Aquí he hecho cocina autóctona y una vez que llegué a Milongas empecé a trabajar la gastronomía de mi país. Cocinar es algo muy creativo y lo hago porque me gusta.

—¿Qué recetas argentinas se encuentran en su carta?

—Tenemos carnes de origen argentino como el lomo alto, el entrecot o el rabillo de cadera, que es un corte muy típico de allí. También tenemos entraña, una carne del diafragma de la vaca que está veteada de grasa y carne y aunque no estan jugosa como otras tiene un sabor muy particular que encanta a todo el que la prueba. Hay empanadas criollas que hacemos aquí, chorizos, morcillas o milanesas. Como la hamburguesa es el plato que más sale tenemos unos entrantes que suelen acompañarla, como unas alitas de pollo caseras que maridamos con fino y naranja, o unos nuggets de pollo caseros, verduras en tempura o queso de cabra frito con mermelada.

—¿Sus postres también son caseros?

panqueque con dulce de leche - Milongas

Panqueque con dulce de leche

—Tenemos pocos postres pero los que tenemos son caseros, como el panqueque con dulce de leche, el browni y el flan casero o el Don Pedro, que es un postre ancestral argentino a base de helado de vainilla, whiski, nueces, chocolate y nata.

—¿Qué le parece la cocina sevillana?

—Pienso que realmente hay pocos lugares buenos porque se mira más el negocio que la calidad del producto, sobre todo cuando son bares más turísticos.