Reportaje Sevilla

Perro Viejo: «Trabajar en el Celler de Can Roca marcó mi forma de mezclar sabores y texturas»

Por Isabel Aguilar,

Perro Viejo: «Trabajar en el Celler de Can Roca marcó mi forma de mezclar sabores y texturas»

Antonio Madrid, jefe de cocina de Perro Viejoa

Hasta que decidió dejarlo todo por la cocina era un chico estadounidense de padres españoles que estaba a punto de terminar la carrera de Economía. Un día decidió cambiar de rumbo y se embarcó en una nueva ilusión que olía a trufa y mantequilla, ya que probó suerte en los fogones de un restaurante francés de Filadelfia.

Esa sería solo la primera de las aventuras gastronómicas de este joven de 30 años que dirige la cocina de Perro Viejo, que se ha puesto el delantal en restaurantes tan famosos como el Celler de Can Roca de Gerona, número uno del mundo, o Mugaritz, en Guipúzcua.

También se ha embarcado en el galeón del siglo XVI de la Fundación Nao Victoria para alimentar a la tripulación y ha reforzado su intuición culinaria en la Taberna del Alabardero, una intensa trayectoria que acaba con final feliz.

El secreto del éxito de Perro Viejo

Antonio Madrid, jefe de cocina de Perro Viejo / Juan Flores

Antonio Martín, jefe de cocina de Perro Viejo / Juan Flores

Al menos eso es lo que destilan los resultados de este nuevo bar abierto en pleno casco histórico y que no da a basto en sus diez meses de vida, ya que precisa más personal de cocina y de sala para satisfacer la demanda de clientes, fantasma incluido, que se acumula en sus tres plantas.

En la última de ellas, cuenta la leyenda sevillana, se ahorcó un coronel cuyo espíritu aún deambula por las estancias, algo que atrae a un buen número de morbosos que, de paso, saborean las viandas de Antonio Martín.

—¿Cómo han sido estos diez meses de vida de Perro Viejo?

—La respuesta ha sido mucho mejor de lo que esperábamos. De hecho nos hemos tenido que adaptar al nivel de trabajo que exige la clientela y ahora necesitamos más personal para atenderla.

cocina perro viejo

—¿Cuál fue la mayor enseñanza que se trajo de su paso por el Celler de Can Roca?

—Aquello fue una experiencia increíble. Trabajar allí marcó mi forma de mezclar sabores y texturas, allí aprendí a formar mi paladar. También estuve en Mugartiz, donde fui jefe de pastelería durante un año, y aprendí la organización y la forma de trabajar. Hay que ser muy minucioso y disciplinado en la cocina. Cuando terminé en Mugaritz tenía claro que quería tener mi propio restaurante, aunque aún tardaría un poco en conseguirlo. Entré a trabajar en Antojos y allí decidí montar Perro Viejo con Ernesto Malasaña y Pedro Rodríguez.

—¿Cómo es dirigir a diez personas en los fogones?

—Es complicado. Para mí lo esencial es crear equipo. No estaría hoy haciendo lo que hago si no fuera porque siempre me he sentido parte del equipo. Todos deben sentir que somos un grupo y debe haber compañerismo.

—Todos los trabajadores son gente joven, ¿es importante eso para ustedes?

—Tener mucha disciplina en la cocina implica tener ciertas manías, como con la limpieza. La gente joven trae muchas ganas y es más fácil que aprendan esa forma de trabajar que tenemos aquí.

Así es la carta de Perro Viejo

sardinas perro viejo

—¿Qué plato de su carta sorprende más al cliente?

Las sardinas las piden mucho, porque las presentamos en una campanita llena de humo y no se ve lo que hay dentro. Tenemos un horno de carbón y hacemos muchas cosas a la brasa, lo que gusta bastante. También gustan nuestros arroces a la brasa.

—Con los postres se esmerará después de su experiencia en Mugaritz…

—Tenemos una torrija que encanta y no tiene nada que ver con la torrija sevillana. Va empapada en huevo, nata, azúcar y vainilla y luego va caramelizada con helado de panacota y crema de tiramisú.

—¿Qué novedades tienen en su carta para esta temporada?

El steak tartar y el bacalao, además de que queremos trabajar más con el pescado y la verdura de temporada.

Perro Viejo interior

—Estando en un lugar tan céntrico, ¿tienen más presencia de turistas que de sevillanos?

—Tenemos de todo, vienen primero los turistas y más tarde los sevillanos. Viene mucha gente interesada en ver al fantasma de la leyenda y además de la carta preguntan por él.

—¿Dónde recomendaría comer?

—En Tradevo y Luz del Mar, ambos de Gonzalo Jurado, al que tengo una gran admiración.

Perro Viejo
C/ Arguijo, 3. 954 02 50 82
Abierto todos los días.
De 13:00 a 16:30 y de 20:30 a 00:30. Copas hasta las 2:00.