Reportaje Sevilla

Manuela Fernández, Restaurante El 3 de Oro: «Nuestro cliente sabe que aquí viene a lo seguro: lo tradicional»

Por Isabel Aguilar,

Manuela Fernández, Restaurante El 3 de Oro: «Nuestro cliente sabe que aquí viene a lo seguro: lo tradicional»

Manuela Fernández, actual gerente del establecimientoa

Lleva casi 100 años con el nombre El 3 de oro, desde que un jugador de cartas ganara con ese naipe a su desafortunado rival en una partida clandestina. Durante décadas fue punto de encuentro de toreros, futbolistas y demás personajes célebres del siglo pasado hasta que en 1979 cayó en manos de sus actuales propietarios, la familia Fernández del Toro.

La historia detrás del restautante El 3 de oro

El 3 de Oro

El patriarca, Manuel Fernández Sánchez, murió hace apenas medio año y ahora es su viuda, Antonia del Toro, la que se ha quedado al frente del negocio familiar, que también engloba la freiduría Puerta de la Carne y el hotel Puerta de Sevilla. Ella fue la que animó a su marido a emprender esta aventura en el mundo de la hostelería, al que se sentía intrínsecamente ligada, puesto que su padre era Francisco el de Modesto, del restaurante Modesto, y su familia siempre se ha dedicado a este sector.

Ella quiso hacerlo desde sus tiempos mozos, cuando el negocio familiar estaba enfocado principalmente al mundo de las bebidas, pero eso no estaba permitido a las mujeres en aquella época. Cuando convenció a su marido para comprar El 3 de oro estaba haciendo realidad un sueño. Él venía del campo y la ganadería y ella tenía un estanco, pero aparcaron todo para atreverse con un negocio que no tardó en dar que hablar.

Ahora recuerda aquella época entre lágrimas, apenada con la reciente pérdida de su marido, y prefiere que sea su hija Manuela (la cara visible del negocio) la que atienda esta entrevista, aunque ella acude para supervisar los detalles y que no quede nada importante atrás, como la importancia de agradecer al personal su entrega y dedicación, principalmente a su yerno Ángel Vena (responsable de sala) y su hermano Juan Vena (responsable de cocina).

Así lo sigue haciendo en este céntrico restaurante que en su siglo de vida ha pasado por muy diversas etapas y en el que Antonia del Toro siempre ha estado pendiente de que todo salga bien. Antes de que la familia Fernández lo adquiriera era una abacería y con ellos en los 80 vivió una inesperada etapa de éxitos con el concepto novedoso de self-service que causó furor en Sevilla. El público se agolpaba en la puerta y la cola llegaba hasta 50 metros más allá, todos con su bandeja en mano aguardando turno para saborear las viandas que cocinaban en este establecimiento.

Así es su gastronomía

El 3 de Oro

—¿Cómo recuerda los comienzos de su familia en El 3 de Oro?

—Justo antes de abrir mis padres consultaron con un economista sobre lo acertado de ofrecer self-service en el establecimiento, un concepto muy novedoso en Sevilla, y éste les recomendó que no lo hicieran porque sería un fracaso. Ya era tarde para echarse atrás y ellos siguieron con sus planes. Desde el primer día ya se formaron colas, así que el economista se equivocó por completo. Después de la Expo decidieron cambiar el concepto y empezó a funcionar como restaurante tradicional, porque pasó un poco de moda lo del self-service y cada vez se llenaba menos por las noches, puesto que la gente empezó a preferir que les pusieran las cosas por delante.

—¿Cómo es la gastronomía que ofrecen?

—La carta se basa en la cocina andaluza pero intentamos seguir un poco las tendencias que hay en cada momento. Son todo elaboraciones caseras muy enfocadas a la calidad de la materia prima, muchas de ellas procedentes de nuestra propia huerta, como las naranjas, las alcachofitas, el membrillo o la calabaza, entre otros.

Tradición e innovación

—¿En qué aspectos se ha ido actualizando un establecimiento con tantos años?

—Mi madre siempre está pendiente de cada detalle, de renovar la decoración o lo que haga falta en cada momento. Ahora, por ejemplo, el establecimiento también está enfocado a todo el tema de after work, con servicio de copas durante la sobremesa y la tarde. Nuestro público se compone de familias durante el fin de semana y mucho ejecutivo durante los días laborales. También vienen los extranjeros por el sitio en que estamos, porque en esta zona el factor miedo a que les tomen el pelo está salvaguardado. En cuanto a la carta, vamos actualizándonos pero sin olvidar que somos tradicionales, nuestro público sabe que aquí viene a lo seguro, a la cocina tradicional.

—¿Qué es lo más importante para consolidar un negocio como El 3 de Oro?

Cuidar mucho el trato al público y disponer de un personal de confianza que esté contento con lo que hace. Tenemos mucha suerte con el equipo que hemos creado y con tener a Ángel Vena, que entró aquí con 13 años y al casarse con mi hermana se convirtió en uno más de la familia.

Perfil: Manuela es hija del matrimonio formado por Manuel Fernández Sánchez y Antonia del Toro. Aunque ella es periodista y trabaja en una agencia de comunicación, no duda en echar un cable en el negocio familiar cada vez que las circunstancias lo requieren. Ahora está ultimando su nueva página web y es ella la que se encarga de todo lo que concierne a la imagen del establecimiento. Su madre, al igual que su recién desaparecido padre, es natural de Villalba del Alcor, y ha sido una emprendedora nata. Nunca ha tenido miedo a empezar aventuras nuevas en el mundo de los negocios y ha sabido gestionarlos y tener visión para que todo funcione como es debido.