Reportaje Sevilla

Restaurante Andrea: «Mis clientes, mi carta y mi equipo apenas han variado en 20 años»

Por Isabel Aguilar,

Restaurante Andrea: «Mis clientes, mi carta y mi equipo apenas han variado en 20 años»

Ha regresado a Los Remedios, el barrio que vio nacer el primer Sabina hace más de dos décadas. El nombre, ahora Andrea, es lo único que ha cambiado. Entrevistamos a José Francisco Marín Flores, propietario del Restaurante Andrea.

Detrás del Restaurante Andrea

Sabina, tal vez muchos de sus clientes habituales lo desconozcan, era el nombre de su madre, una mujer riojana que amaba la cocina y marcó de alguna manera el porvenir de este hijo adoptado por Sevilla. José Francisco Marín Flores es el propietario del Restaurante Andrea, como bautizó a su nueva apuesta gastronómica hace tan solo unos meses acudiendo en esta ocasión al nombre de su abuela.

Después de un «año sabático», este logroñés retomó su trayectoria hostelera y lo hizo de la mejor manera que él sabe hacerlo, utilizando la misma fórmula que tan bien le ha ido durante décadas. Es Sabina sin serlo, una Andrea más Sabina que nunca.

Lo ha decorado con los muebles del salón de 60 metros cuadrados que tiene en su casa, que ha quedado convertido, dice, en un desierto. En las paredes, sus fotos de siempre; en las estanterías, libros y vinos. En la mesa, la cocina que ha fidelizado a una clientela dispuesta a seguirle a donde vaya.

Nuevos aires para el lugar de siempre

—¿Cómo ha encajado su clientela este cambio de nombre y de sitio?

—Abrí Andrea el 4 de enero de este año, un mes después de lo que me habría gustado, pero las obras se retrasaron un poco. He hecho un cambio radical de este local, que era la antigua churrería que abrían en Feria. Lo vi, me gustó y lo alquilé, y lo cierto es que estoy muy contento con el resultado que está teniendo. Después de un año sabático y de vender el Sabina de la Cartuja no pude volver a usar ese nombre cuando quise regresar, así que le puse Andrea.

—Además del nombre, ¿qué más ha cambiado?

—Nada más, sigue siendo todo como cuando empecé. Mis clientes, mi carta y mi equipo apenas han variado en 20 años. El primer Sabina que abrí fue en Los Remedios, donde poco después abrí uno más grande. Después me trasladé al Arenal y abrí también el de Cartuja y uno en Nervión que no tuvo éxito y cerré al cabo de tres años.

—Vuelve al punto de partida, el barrio de Los Remedios…

—Sí, pero este local no tiene nada que ver con el primero que abrí aquí, que era un sitio mínimo al que acudían muchos «plumillas», porque yo entonces hacía fotos para prensa. Empezó a venir gente famosa y se montó la bola…

—Entonces, ¿sus clientes de siempre saben que ha vuelto con Andrea?

—La gente ha vuelto. La mayoría de mis clientes de siempre sí lo saben. Otros lo reconocen en el momento que entran por la puerta y otros muchos me preguntan porque les extraña ver la palabra Sabina escrita en la pared de la barra.

Restaurante Andrea

José Francisco Marín Flores, propietario del Restaurante Andrea

Sus propuestas gastronómicas

—¿Qué es lo que más le gusta a su público?

La cocina. Todo acompaña, también la decoración y que sea un sitio agradable, pero hay muchos establecimientos bonitos en los que si comes mal no vuelves.

—¿Cuáles son las recetas que le han acompañado siempre en esta trayectoria?

Los cardos y las carnes son nuestros platos más emblemáticos. Ahora tenemos brasa y a nuestros clientes les encanta la carne.

—Alguna otra novedad habrá incluido.

El atún. Hay un tartar de atún que nunca antes habíamos tenido. Todo lo demás es lo de siempre. Aquí viene la gente con la idea muy clara de lo que quiere pedir.

—¿Tiene el vino tanta importancia en su carta como en su decoración?

—Tengo más de 110 clases de vino, todos a la temperatura que tienen que estar. Aquí todo el que viene toma vino con la comida.

—¿Les asesoran sobre cuáles deben tomar?

Cada uno elige el vino que quiere. Tengo prohibido que los camareros ofrezcan un vino u otro, porque el que se equivoca en la elección se equivoca solo.

Logroño siempre en la memoria

—¿Qué recetas conserva de su madre y de su Logroño natal?

—Muchas. Las croquetas son receta de mi madre, incluso una vez me llevé al cocinero con ella para que se las enseñara porque no le quedaban igual. Los cardos en salsa de almendra son muy típicos del norte, al igual que los pimientos del piquillo rellenos de bacalao, los boquerones rebozados, los sesos de cordero, las alcachofas o las mollejas de cordero.

—¿Qué le parece la revolución que está viviendo la cocina sevillana?

—Vivo al margen de todo eso. Yo trabajo la cocina de hace 20 años, que es clásica y no tiene que ver nada con la moderna de ahora.

Perfil

El destino militar que dieron a su padre cuando él tenía 15 años cambió su vida para siempre. Llegó joven a Sevilla desde un Logroño lejano que aún añora y echó raíces en una ciudad en la que empezó estudiando Derecho, cegó con los flashes de su cámara a personajes de toda índole y sorprendió a los comensales con una cocina certera y llena de buenos presagios.

Después de trabajar como fotógrafo para periódicos como «El sol» o «El independiente» (algunos de los retratos que cuelgan de su pared están hechos con su objetivo) probó suerte en la hostelería con algunos chiringuitos en Rota y con locales nocturnos en Sevilla. En el 93 abrió el primer Sabina y desde entonces tuvo claro cuál era su camino.