Reportaje Sevilla

Joaquín Jiménez, propietario de Azafrán Restaurantes: «Se tarda mucho tiempo en hacer un cliente y se pierde en un minuto»

Por Isabel Aguilar,

Joaquín Jiménez, propietario de Azafrán Restaurantes: «Se tarda mucho tiempo en hacer un cliente y se pierde en un minuto»

Joaquín JIménez, propietario del Asador Azafrána

Hace casi 20 años abrió el primer Azafrán y desde entonces ha vivido desde un desastroso incendio hasta una etapa de expansión insólita que le ha consagrado. Su mundo se desmoronó la noche que ardió su restaurante, un 9 de octubre de hace ahora diez años, pero en un mes resurgió de sus cenizas como el Ave Fénix y su mentalidad cambió para siempre.

Joaquín Jiménez, propietario de Azafrán Restaurantes, decidió que su vida no volvería a depender de un solo establecimiento, y comenzó entonces una aventura no exenta de riesgo y arrojo que le ha llevado a abrir hasta 16 bares y restaurantes en una década.

¿Quién está detrás de Azafrán Restaurantes?

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Nunca ha cerrado uno porque fuera mal, sino que ha ido vendiendo y adquiriendo nuevos como el gran empresario que lleva dentro. Ahora ha entrado en una etapa de plenitud y por el momento se queda con los tres que tiene: el de Luis Montoto, que fue con el que empezó su trayectoria hostelera, el asador de La Pañoleta y La flor de Azafrán, en Kansas City, una reciente apuesta por la cocina de vanguardia.

—¿Cuál es la mayor locura que ha hecho en estos años?

—Vender una taberna el mismo día que la inauguraba. Era en Montequinto y un amigo me propuso comprarla para su hijo y se la vendí. No tengo miedo ni pereza de abrir nuevos establecimientos o venderlos porque me siento empresario. Me salgo del prototipo de hostelero que está todo el día detrás de la barra, porque necesito ilusionarme continuamente y me gustan los retos. Casi siempre elijo locales que llevan años vacíos, algunos casi gafados, y me gusta empezar de cero y encargarme de todo, hasta de la decoración.

—¿Qué es lo más importante que se quemó en el incendio de Azafrán?

—En aquel momento sentí una impotencia absoluta porque era lo único que tenía y había muchas familias que dependían del negocio. El salón estaba recién estrenado y aún lo estaba pagando. Ardió todo, tenía el zócalo forrado de fibra de coco y había mucho esparto, sólo se salvó un cuadro del templete de la Cruz del Campo de Nuria Barrera que aún conservo. Me quedo con los apoyos que recibí al día siguiente, cuando me llamaron compañeros de la hostelería como Jesús Becerra o Robles, el alcalde Juan Ignacio Zoido y muchos clientes. También me quedo con el cambio de actitud que tuve, porque el incendio fue el punto de partida para tener más negocios. He llegado a tener siete establecimientos abiertos a la vez en 2009.

El cliente es la clave

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—¿Cómo se abrió camino en la hostelería?

—Yo no vengo de una familia de hosteleros ni tengo estudios relacionados con este sector, pero he tenido mucha suerte de codearme con grandes profesionales en mi trayectoria porque me enseñaron a apostar por la calidad. Cuando trabajé en el Hotel Colón aprendí muchísimo con el barman Paco César. Me tuvo 25 días en las cámaras antes de tratar con el público porque me dijo que hay que saber estar antes de atender al cliente. Yo lo sigo haciendo cuando entra un trabajador nuevo, porque se tarda mucho tiempo en hacer un cliente y se pierde en un minuto. Puedes hacerlo muy bien 364 días al año que como uno lo hagas mal, pierdes a la clientela. También aprendí mucho del metre Juan Calvo de León.

—¿Cuáles son sus armas para fidelizar a la clientela?

—La hostelería es como las cuatro patas de una mesa: servicio, calidad, limpieza y cuidado de los detalles y precio. Si alguna de ellas falla, el negocio cojea. Si tuviera que empezar ahora me lo pensaría mucho, porque todo ha cambiado, ahora la gente subestima mucho este sector y cualquiera piensa que puede abrir un restaurante y que es un negocio redondo. Cuando abrí Azafrán me quité el reloj y me entregué en cuerpo y alma, pero he visto cómo algunos amigos montaban un restaurante y tiraban la toalla al primer año porque no era lo que pensaban. La buena gestión es más importante que las buenas tapas para consagrarte.

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—¿Y cómo son las recetas con las que se ha consagrado Azafrán?

—Desde siempre me ha gustado la cocina tradicional andaluza y las tapas sevillanas que en algunos sitios se están perdiendo, como la sangre encebollada, las espinacas con garbanzos, los potajes, los guisos… Tenemos más de 40 tapas y no puedo quitar ninguna porque todas salen. Lo bueno de Azafrán es que tenemos recetas para toda la familia: desde una buena carne para el padre, una verdura para la madre, un bacalao con tomate para la abuela, unas croquetas para los niños… Ese ha sido parte de nuestro éxito.

PERFIL: Nació en Marqués de Nervión, a tan solo unos metros del local al que echó el ojo cuando decidió probar suerte en la hostelería. Desde muy joven trabajó para la empresa de su padre como comercial de aceite y aceituna de mesa, recorriendo hoteles y restaurantes y entablando relación con un sector que pronto le seduciría para siempre. Su primer empleo en la hostelería fue como ayudante de barman en el Hotel Colón y no tardó en tener claro que quería su propio restaurante. Tenía 26 años, recién casado y con un hijo y recordó entonces aquel local de su esquina que llevaba años cerrado. Compró mobiliario de segunda mano, se hizo con un equipo de cocina y se dejó llevar por las recetas andaluzas de siempre. Así comenzó la historia de este hostelero inquieto y emprendedor que ha sabido hacerse un hueco en la gastronomía sevillana.