Reportaje Sevilla

Juan Atienza y Pedro Bosch, jefes de cocina y de sala en Zelai: «Es fundamental estar en constante evolución y ofrecer cosas nuevas»

Por Isabel Aguilar,

Juan Atienza y Pedro Bosch, jefes de cocina y de sala en Zelai: «Es fundamental estar en constante evolución y ofrecer cosas nuevas»

Juan Atienza, jefe de cocina, y Pedro Bosch, responsable de sala de Zelaia

Son el alma de un establecimiento que ha renacido de sus cenizas y este jueves ofrecen uno de los talleres de GURMÉ y la Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo. En el mundo de la hostelería nadie está a salvo de un incendio. Zelai lo vivió el pasado verano y en lugar de derrumbarse lo utilizó para inaugurar una nueva etapa que está dando muy buenos frutos. Nuevos platos, nueva estética y nuevas ganas son la fórmula de este establecimiento propiedad de Xabier Lavado y Paloma Valenzuela que ha sabido resurgir de sus propias cenizas como el Ave Fénix.

Zelai: así resurge de sus cenizas

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Al frente de su equipo se encuentran Juan Atienza y Pedro Bosch, dos veteranos del negocio que llevan cuatro años de trabajo en la cocina y la sala de este céntrico restaurante. El balance que ambos hacen de este tiempo es más que positivo, ya que son conscientes del nivel que ha alcanzado Zelai, de la clientela que han fidelizado y lo complejo que es hacerse un hueco en la creciente oferta gastronómica de Sevilla.

—¿Cómo ha sido esta nueva etapa tras el incendio?

—Pedro Bosch: La aceptación ha sido máxima y nuestro público de siempre se ha mantenido fiel, aunque también hemos captado nuevos clientes.

—Juan Atienza: Después del incendio replanteamos la carta, porque ofrecíamos tapas por un lado y destinábamos una zona para pedir platos de la carta, pero al fin y al cabo era lo que hacía todo el mundo. Ahora ofrecemos la misma carta en todo el establecimiento y es una mezcla de tapa y ración con un precio equilibrado. Así tenemos la sensación de que gusta más a nuestros clientes porque llenamos todos los días.

—¿Qué espera encontrar la persona que entra en Zelai?

—P.B.: Aquí viene público que quiere comer bien y huye de experimentos, gente que va a tiro hecho porque sabe que la calidad está presente en todo lo que hacemos.

—¿En cocina es más importante la técnica o el producto?

—J.A.:Es más importante tener un buen producto, porque la técnica la tiene todo el mundo o la puede aprender, pero apostar por un buen producto es una manera de diferenciarse.
—P. B.:Lo que tenemos claro es que todo el que viene repite. Nuestro objetivo es que el cliente se vaya contento y en eso está centrado todo el equipo.

Turismo y ubicación, grandes bazas

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Juan Atienza, jefe de cocina, y Pedro Bosch, responsable de sala de Zelai

—¿Qué tiene de especial estar detrás de Plaza Nueva?

—J.A.:Es una zona que te obliga a estar en constante cambio de carta y de producto. Con la afluencia de negocios que está habiendo en hostelería hay que renovarse o morir. Al cliente no le puedes dar todos los días lo mismo, hay que intentar sorprenderle. Ser original es difícil pero posible, siempre empleando un producto de calidad.
—P.B.: El público de aquí cambia mucho durante la semana, ya que el del fin de semana es más familiar y a diario es más de trabajo y negocios.

—¿Cómo es la relación de Zelai con los turistas?

—P.B.: Vienen muchos, especialmente franceses, porque aparecemos en distintas guías y saben que somos un sitio puntero. Nuestro personal, además, habla dos o tres idiomas, aunque muchos de los extranjeros que vienen quieren comunicarse en español.

—¿Es complicado consolidar un buen equipo de trabajo?

—P.B.: Sí que lo es y uno de los secretos de que un negocio funcione es tener un equipo estable y que funcione.
—J.A.:También es fundamental estar en constante evolución y tener cosas nuevas que ofrecer al cliente.

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—Ahora hay cierto dilema entre la cocina tradicional y la moderna, ¿ustedes por cuál se decantan?

—J.A.: Somos un establecimiento de cocina moderna, aunque a veces ofrecemos algo más clásica pero casi toda nuestra cocina es creativa.

—¿Y qué platos de su carta resultan más originales al público?

—P.B.: La corvina con costra negra y ensalada marina de algoas es de los más originales que tenemos. También el tartar de atún, que todo el mundo lo tiene pero el nuestro lleva helado de sésamo negro.
—J.A.:Hemos tenido que dejar algunos platos que llevan desde el origen porque la gente los pide, como el tataki, el risotto de Idiazábal o la hamburguesita de buey.

Taller y cena degustación en Zelai

Como en anteriores ocasiones, se ofrecerá un exclusivo taller para un reducido número de alumnos y una cena degustación para todo el que quiera saborear las recetas que el equipo de Zelai cocine con los alumnos de la Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo. Reserva ya tu plaza: