Reportaje Sevilla

«Estrella Michelin» a la sevillana: siete razones por las que comer en Abantal

Por Iván Guillén Cano,

Es, por así decirlo, la más antigua de las guías europeas de hoteles y restaurantes. Hablamos de la Guía Michelin, famosa por asignar «estrellas de la buena mesa» a los establecimientos gastronómicos en función de distintos parámetros fijados por sus propios jueces. Tan solo unos pocos han sido los elegidos y han logrado conseguir una, dos o tres estrellas.

Y su efecto, por así decirlo, es casi inmediato cuando un restaurante o un hotel consiguen tal distinción. Eso sí, no es un reconocimiento vitalicio, sino que debe renovarse año tras año. En Sevilla tenemos la dicha de contar con un único restaurante con Estrella Michelin. Se llama Abantal y está dirigido por el chef Julio Fernández Quintero. ¿Qué siete razones hay para comer aquí?

Julio Fernández Quintero, chef de Abantal

Julio Fernández Quintero, chef de Abantal

Estrella Michelin, ¿cómo se consigue una?

La guía Michelin nace en el año 1900 en Francia por iniciativa de los hermanos Michelin, Edouard y François, que vieron la necesidad de guiar a los poco más de 3.000 automóviles de la época en sus desplazamientos.

Según cuenta Ángel Pardo, responsable de prensa de Michelin en España, «con esta guía, los hermanos Michelin querían incentivar la movilidad, de forma que así se informaba de todos los aspectos necesarios en aquella época: dónde repostar, dónde arreglar averías, comer, hospedarse, etc». Sin embargo, hasta una década después no llegaría a España la primera edición, concretamente en 1910.

Angel Pardo

Ángel Pardo, responsable de prensa de Michelin en España.

Desde ahí, como guía informativa, tendríamos que esperar a 1920 para que se comience a vender y aparezcan, a su vez, los primeros restaurantes. Fue entonces cuando comienza la primera ronda de inspectores anónimos, hasta 1926, que comienzan a dar las primeras estrellas. Ya en 1931, encontramos la clasificación actual en 1, 2 y 3 estrellas, tal y como lo tenemos actualmente.

Ahora bien, ¿qué requisitos, en general, se le exige a un restaurante para concederle tal distinción? Ángel Pardo, de Michelin, nos aclara que «los inspectores visitan anónimamente los restaurantes y pagan sus facturas». Por tanto, «el anonimato es fundamental para valorar objetivamente el establecimiento».

En este caso, los inspectores son técnicos de turismo o poseen formación similar impartida en las escuelas de hostelería y cuentan con una experiencia profesional en el sector mínimo de 5 a 10 años. Son, pues, profesionales que en todo caso pasan la mayor parte de su tiempo en la carretera, en restaurantes y hoteles buscando el lugar correcto.

Igualmente, para otorgar las estrellas, Pardo establece que los inspectores tienen en cuenta cinco aspectos: «selección y calidad de los productos, creatividad y vanguardia, dominio de los puntos de cocción y los sabores, la relación calidad/precio y la regularidad».

Si nos vamos a la situación actual, Ángel Pardo, responsable de prensa de Michelin en España, describe así el panorama: ocho restaurantes con 3 estrellas, los cuales «reflejan una cocina única, y justifica el viaje».

En segundo lugar, hay 23 restaurantes con 2 estrellas, que «disponen de una cocina excepcional y para los que merece la pena desviarse». Y en último lugar, existen 157 restaurantes con 1 estrella, que refleja «cocina de gran fineza y compensa pararse».

Entre esos restaurantes, con 1 estrella Michelin, en Sevilla contamos con Abantal, que tiene una cocina de autor bien elaborada, basada en la cocina tradicional andaluza y con productos de altísima calidad. Ahora bien, ¿cuál es el secreto para que año tras año consiga una distinción de tal calibre? ¿Qué ocurre en la cocina sevillana para que solo uno consiga tal reconocimiento?

Siete motivos para comer en Abantal

«Un restaurante de ambiente minimalista que hace convivir sus estándares estéticos con las pinceladas creativas de varios artistas plásticos contemporáneos; no en vano, estos lo usan ocasionalmente como espacio expositivo. Su chef propone una cocina de tinte innovador, llena de personalidad y fiel a los sabores del sur», así de contundentes se muestran los inspectores de la Guía Michelin al otorgar su estrella a Abantal.
Debemos remontarnos a diciembre de 2004, que fue cuando este restaurante abre sus puertas en Sevilla, de la mano de su jefe de cocina y copropietario, Julio Fernández Quintero, recién aterrizado de la Taberna del Alabardero. Su apuesta fue por una cocina de autor bien elaborada, basada en la cocina tradicional andaluza contemporánera.

Comenzó a llamar la atención en 2005 cuando ganó el concurso al Mejor Cocinero Andaluz de ese año, que hizo que pusieran sobre ellos el foco mediático. De hecho, al año siguiente ya aparecerían como candidatos para conseguir una estrella en la Guía Michelin, algo que no consiguió hasta diciembre de 2008, y que han mantenido hasta la actualidad. ¿Qué razones hay para comer en un restaurante con una estrella Michelin?

1. Por ser una cocina con Estrella Michelín

cocina abantal

Es una razón objetiva. Compartieron en sus inicios cartel en Sevilla con la Hacienda Benazuza, estando al frente Ferrán Adriá con 3 estrellas Michelin y la estrella de Martín Berasategui en el Hotel EME. Es cierto que los informes son privados y «nunca te dicen las razones por las que te incluyen en la guía, lo cual me parece acertado porque si no serían consultores». Por tanto, nunca sabes los motivos exactos por lo que estás dentro o fuera, nos comenta Julio Fernández, chef de Abantal.

Sin embargo, ser la única estrella Michelin en Sevilla no es tan positivo para el restaurante, lejos de lo que se pudiera pensar: «cuando compartes el galardón con varios de tu propia ciudad o provincia se produce un circuito, con clientes de todo el mundo que hacían distintas comidas en los distintos sitios de la guía. Ahora es probable que el cliente de este tipo de guías tome de referencia lugares como Málaga donde hay varios restaurantes con estrellas», comenta Julio, algo que espera que cambie con el tiempo. Los sitios que aparecen en la guía no son competencia entre sí, nos aclara el chef, pues «los clientes no eligen entre uno u otro, sino que más bien se hace un circuito que beneficia a todos».

En cualquier caso, Fernández reconoce que «la estrella nos ha dado más afluencia del público y una continuidad en el volumen de trabajo, teniendo más personas, con un público que busca mejores vinos, productos más especiales, etc». Por lo que la valoración, en general, es muy positiva.

2. Por tener una cocina de vanguardia

cocina abantal

Es una de las claves por las que aparecen en la Guía Michelin. Estar a la vanguardia es fundamental para renovar año tras año. Y así lo confirma el chef de Abantal: «tener una estrella te hace evolucionar hacia nueva recetas, aunque la evolución también es independiente a tener o no la estrella». En cualquier caso, la clave está en lo que hacen, en una cocina de vanguardia, pero con raíces, elaborada con los medios y las técnicas más actuales.

3. Por defender una cocina andaluza contemporánea

abantal cocina

La innovación no tiene que estar reñida con los «sabores reconocibles», con la tradición en los fogones, en los sabores. Y como no, sin olvidarnos de dónde venimos: «la influencia de la cultura árabe da como resultado una fusión cultural y gastronómica, patente en gran parte del recetario tradicional andaluz y reflejado en nuestra cocina», nos confirma el chef.

Ahora bien, ser la única que tiene la distinción de la guía Michelin, ¿significa que nuestra cocina andaluza está siendo maltratada por la entidad? Julio de Abantal no lo considera así: «la guía está muy enfocada a restaurantes y en Sevilla lo que predomina son bares y barras. Si la Guía Michelin premiara a bares y barras, sin duda Sevilla sería la que más tendría en España e incluso en todo el mundo».

4. Por su pasión por el oficio

abantal cocina

Julio Fernández, el chef de Abantal, es sevillano y cocinero, a la misma vez y probablemente en el mismo orden. Y la vocación por su oficio se refleja en cada una de las propuestas culinarias que ofrece en su restaurante. Eso sí, reconoce que aunque es cocinero vocacional, empezó casi por casualidad en esto de la hostelería, pues comenzó en el sector cuando estudiaba, para sacarse un dinero extra. Descubrió que le encantaba y al cabo de unos dos años «sentí que me hacía falta una formación extra e ingresé en La Taberna del Alabardero de Sevilla».

Desde entonces no ha dejado de despuntar como uno de los mejores chef de la zona, dando rienda suelta a su creatividad, que para él es algo básico, pues «en la actualidad hay mucha demanda de nuevas elaboraciones, de nuevas texturas, de nuevos productos». Y reconoce que la creatividad no está sobrevalorada: «el valor se le da al interés que se le da a las cosas, y en este sentido, el público demanda esa creatividad porque la consideran de valor».

5. Por disponer de productos de calidad

Sabor, creatividad, textura, cocción, presentación, estética del plato y guarnición son algunos de los puntos claves de su oferta gastronómica. Pero sobre todo, el tronco de su cocina son los productos de calidad, a poder ser, los más cercanos, «con elaboraciones propias o fórmulas tradicionales renovadas y que, en el conjunto, siempre recuerden al lugar en donde estamos», apostilla Julio.

Eso sí, una comunión en su carta de los ingredientes tradicionales con otros nuevos y atrevidos, rotando periódicamente para favorecer la entrada de los productos frescos de temporada. Pero calidad ante todo.

cocina abantal

6. Por hacer una cocina «con espíritu y alma»

El propio chef afirma que aspira a que sea una cocina con espíritu, con alma, en cuanto que busca una cocina personal, «no es una cocina más». Es por ello por lo que defiende que tienen su propio sello, su propio ADN, «es una cocina con personalidad, nada estandarizada. Es así como la entiendo yo», afirma Julio, la cabeza pensante y ejecutora de la cocina de Abantal.

«Y más que sevillana, andaluza en sentido más amplio, con la que nos vemos mucho más reflejados tanto por elaboraciones como por productos», asevera el chef.

7. Por estar «abiertos a los demás»

abantal cocina

Si algo tiene Abantal desde que entras por su puerta, es que no se esconde nada, tienen una cocina en la que se muestran tal y como son, son transparentes, desarrollando dos líneas que han denominado in&out, pues los servicios desarrollados en sus instalaciones pueden ser ofertados también fuera de ellas. Además, imparten formación y hacen demostraciones dirigidas a clientes interesados en conocer los detalles de la cocina de Abantal en directo.

En relación a la exposición mediática que cocineros y restaurantes tienen cuando consiguen un galardón de este tipo, Julio Fernández considera que el estar en los medios «no debe sacarte de donde debes estar, que es en la cocina y en seguir desarrollando tu propuesta gastronómica, y evolucionar. Si eres capaz de compaginarlo con tu trabajo en tu restaurante, adelante». De hecho Julio participa en Hoy por Hoy Sevilla en La Ser.

Aun así no todos quieren Estrella Michelin. La concesión o retirada anual de este galardón también genera controversia y hay cocineros que han declinado la estrella cuando se les ha ofrecido, probablemente para ser más felices, por el estrés que puede generar tratar de mantener un reconocimiento como éste.

«Respeto a quien se la dé y la devuelva. No es mi caso porque aquí pasan los meses y no se habla de la estrella. Nuestro trabajo diario es otro, es sacar el trabajo adelante con la máxima calidad. No es un yugo que nos coarte. Es según lleves esa presión y nuestra motivación es siempre nuestro cliente, nuestro negocio y nuestro desarrollo personal y profesional», aclara el chef de Abantal.