Entrevista

Eugenio Rafel, de Casa Rafel: “Busco el ‘ummm’ del cliente con cada plato”

Por Isabel Aguilar,

Eugenio Rafel, de Casa Rafel: “Busco el ‘ummm’ del cliente con cada plato”

La historia de Eugenio Rafel está cuajada de ciudades, de estancias junto a los mejores cocineros de España y de un firme y tenaz deseo: tener su propio establecimiento. Después de años en San Sebastián, donde se ganó el aplauso del público con Viento Sur, regresó a Sevilla para cumplir un sueño: volcar todo el conocimiento adquirido en un espacio propio. Casa Rafel es la suma de muchos años de constante aprendizaje, la cristalización de un proceso de formación con el que se ha dejado la piel trabajando de prácticas en restaurantes con Estrellas Michelin, y la culminación de su anhelo por regresar a la ciudad en la que nació.
¿Qué balance hace de los primeros seis meses de Casa Rafel?
—Estoy muy contento, he tenido una gran aceptación en el barrio y estamos en el punto de creatividad que gusta al paladar clásico que suele venir. El comensal clásico sevillano también ha evolucionado; el público de Los Remedios me recuerda mucho al de San Sebastián, autóctono y exigente, nada que ver con el del centro de Sevilla, donde he trabajado antes de abrir Casa Rafel. Allí impera la vorágine mediática y muchos de los clientes no son habituales porque proceden del turismo.

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Los hosteleros hablan siempre con cautela de esa vorágine mediática…
—La crítica gratuita está a la orden del día y debería tener más fundamento. Una vez dijeron que habían esperado 45 minutos por unas croquetas de corvina y yo nunca las he tenido en mi carta… No soy detractor de las opiniones en internet, pero sí cauto.
—¿Cómo diría que es su carta?
—Este establecimiento tiene una personalidad muy concreta, no me cuesta diferenciarme de los demás. Creo que todo cocinero debe apelar a sus raíces y yo tengo argumentos para trabajar la cocina andaluza. Mi padre era catalán y mi madre filipina y ambos trabajaron durante 40 años en el Hospital Virgen del Rocío. Llevo toda la vida viendo cocina andaluza y me apasiona. Para mí usar ingredientes como la soja, el wasabi o el sésamo también es algo natural por la influencia de mi madre, no lo hago porque esté de moda.Huyo de las palabras moda, gastrobar y egochef.

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rafel2 —Pero está bien que la gastronomía esté de moda y se reconozca el trabajo de los cocineros, ¿no le parece?
—Se ha desvirtuado demasiado, se han creado unas expectativas muy altas y se le ha subido a la gente a la cabeza. Para mí un chef debe aferrarse a la disciplina, la humildad, la aptitud, la formación y la autocrítica. Lógicamente hay que tener cierta creencia en uno mismo pero no puedes subirte a una nube.
—¿Cómo elige sus recetas?
—De cada quince pruebas que hago me quedo con una. Busco el “ummmmm” del cliente cuando lo prueba y muchos platos, aunque estén buenos, no son para hacer “ummmm”. Tengo una carta relativamente corta porque creo que si tienes una muy extensa es complicado que cuides tanto el producto. Me gusta poner un toque especial en cada plato y eso luego se nota y el cliente percibe detalles como que el pan esté hecho por mí cada mañana. Algunas de las recetas que más salen son el cochinillo, el tartar de atún, el pulpo, las croquetas de algas y el foie a la plancha. También han pedido mucho la sardina marinada y a ensaladilla de bacalao.
—¿La ha cambiado desde que empezó?
—Por ahora no, pero juego mucho con los fuera de carta. Ahora por ejemplo tengo revuelto de tagarninas con langostinos y trufa negra, alcachofa con caldo de su cocción y trufa negra o boquerones fritos al limón y mayonesa de manteca.
—Dice que su cliente es clásico, ¿les cuesta que prueben vinos distintos?
—Tenemos unas 65 referencias de toda España, pero es verdad que hay mucha “riojitis” y “riberitis”. Me gusta tener vinos que transmitan algo, que tengan connotaciones divertidas y tengo especial debilidad con los generosos, pero hay clientes que lo tienen muy claro y buscan un vino para acompañar sin más. Depende de cada uno.

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—¿Cómo ha encontrado la hostelería sevillana a su vuelta?
—Se han puesto las pilas y hay mucha exigencia.
—¿Dónde le gusta ir cuando sale?
—Me gusta mucho ir a Sanlúcar o a San Rafael, en La Pañoleta.

Eugenio Rafel con Marivic Alquizalas

Eugenio Rafel con Marivic Alquizalas

Mucho más que su jefa de sala

Marivic Alquizalas no solo es la jefa de sala de Casa Rafel, también es la mujer de Eugenio. “Ella atiende con un punto de elegancia y una finura que el cliente valora mucho”, asegura el chef. Con el trato de ella y la cocina de él han conseguido afianzar a una clientela que al principio heredaron de DeÓ (establecimiento que ocupaba su local) pero ahora ya los busca a ellos.