Reportaje Sevilla

Federico Enríquez, chef de Soravito: «La gente no conoce la cocina mexicana, piensan que todo es Tex-Mex»

Por Isabel Aguilar,

Federico Enríquez, chef de Soravito: «La gente no conoce la cocina mexicana, piensan que todo es Tex-Mex»

Federico Enríquez es chef y socio de Soravito, un restaurante con acento francés y algunas pinceladas de su México natal. En esta entrevista nos da su visión de la gastronomía sevillana y de la evolución que el sector está viviendo.

También se atreve a poner el dedo en la llaga al concepto de gastronomía mexicana que tenemos a este lado del Atlántico.

¿Qué le trajo a Sevilla?

Quería estudiar gastronomía fuera de México y me atraían tanto Francia como España porque ambas cocinas suenan mucho en todo el mundo. Elegí España porque el no saber francés me frenaba, aunque cuando llegué aquí apenas se me entendía por el acento (risas). Una amiga de mi hermano me había hablado muy bien de La Taberna del Alabardero y decidí formarme ahí como cocinero.

¿Y qué tal ha sido su experiencia formativa en Sevilla?

Venía para tres años y llevo 13. Nada más salir de la Escuela me surgieron ofertas.

¿Siempre le gustó la cocina?

Qué va. De pequeño comía fatal, solo refrescos y patatas, pero a mis padres siempre les encantó el mundo de los fogones. Ahora como de todo y muchas de las recetas que hago son las que mis padres nos hacían a nosotros. De hecho estoy intentando recopilar en un libro todas las recetas de mi familia.

¿Qué echa más de menos de la cocina de allí?

Prácticamente nada porque ya se pueden encontrar aquí todos los productos. Cuando llegué era difícil pero ya puedo comprar sin salir de Sevilla tabasco, salsas y harina de maíz para hacer tortillas como si estuviera en México. Eso sí, los aguacates de allí no tienen nada que ver con los de aquí.

SEVILLA. 22.7.16. Fotos para entrevista al chef mexicano Federico Enriquez. En el mercado del Tiro de Linea. FOTO: VANESSA GOMEZ. archsev

Foto: Vanessa Gómez

¿Qué es lo que más le sorprendió al llegar a Sevilla (gastronómicamente hablando)?

Los desayunos. En México son muy diferentes porque se hacen a base de frutas, zumos y yogures. Cuando mi madre viene a verme me riñe por desayunar pan con aceite…

Se ha adaptado bien a las costumbres de aquí, ¿qué es lo que más le gusta?

El gazpacho. Me encanta tomarlo por lo refrescante y sabroso que es.

¿Y a su familia también le gustó cuando lo probó?

Al principio nada. Decían que era muy fuerte, pero luego se acostumbraron y me pidieron la receta.

¿Qué platos mexicanos sirve en Soravito?

Soravito es un establecimiento con acento francés, ya que mi socio es de ese país, y no quiero cambiar eso. Ahora bien, a veces introduzco algunos platos mexicanos, como un pollo en salsa picante, que era receta de mi abuela, aunque le reduzco un poco el pique.

¿Cómo aguantan en México tanto pique?

Muy bien porque estamos acostumbrados y es algo saludable. Lo picante protege la circulación y el sistema gástrico y en México desde que somos pequeños lo estamos tomando. De hecho, allí las golosinas son picantes.

¿Cree que en Sevilla gustan esas recetas fuertes?

La gente no conoce realmente la cocina mexicana porque piensa que todo es Tex-Mex y no es cierto. Tenemos muchos guisos y trabajamos mucho la casquería. Aquí la casquería suele producir rechazo, pero la lengua por ejemplo está siendo cada vez más valorada y su precio sube lentamente en el mercado. Cuando la sirvo en Soravito tiene éxito, sobre todo en la gente mayor y los que vienen de pueblos, es curioso.

¿Hay buenos establecimientos en Sevilla para tomar cocina mexicana?

Hay muchos Tex-Mex que abusan de nachos con guacamole o chili con carne y eso realmente no es tan típico allí. Uno que sirve muy buena cocina mexicana es Mano de Santo, en la Alameda.

SEVILLA. 22.7.16. Fotos para entrevista al chef mexicano Federico Enriquez. En el mercado del Tiro de Linea. FOTO: VANESSA GOMEZ. archsev

Foto: Vanessa Gómez

¿Qué tal resulta mezclar la cocina española con la mexicana?

Las mezclas tienen muy buena acogida. Yo por ejemplo sirvo un pulpo a la gallega pero en lugar de patata le pongo guacamole y encanta a nuestro público.

¿Cuáles son sus ingredientes predilectos de la gastronomía andaluza?

Sin duda el aceite de oliva. En México se usa el aceite de girasol y no tiene nada que ver, porque es mucho más graso y menos sano. También me encantan las chacinas. Los sabores del cerdo ibérico son espectaculares.