Reportaje Sevilla

Formación, humildad y pasión, las armas del buen camarero

Por Isabel Aguilar,

Todo oficio tiene unas posibilidades insospechadas si se cultiva con pasión y esmero. También el de camarero, como demostraron esta semana tres expertos del sector en la presentación de Bartalent Lab, una plataforma de formación para camareros puesta en marcha por Coca-Cola que en Sevilla cuenta con la colaboración de la Escuela Superior de Hostelería.

Juan Carlos Téllez, metre de la Taberna del Alabardero; Juan Ruiz Henestrosa, sumiller de Aponiente y José Luis Paniagua, sumiller del restaurante Atrio, participaron en esta iniciativa ofreciendo sus diversas visiones sobre el oficio de camarero. Los tres son figuras consagradas del sector y explican las cualidades del buen servicio hostelero.

Las armas del buen camarero

Bartalent lab

Para el primero de ellos, es fundamental cultivar «la valoración del esfuerzo como canalización del desarrollo personal». Lo fundamental es que cada uno tenga claro cuál es su papel. «¿Quién sabe si una persona que empieza como camarero no acaba siendo el mejor sumiller del mundo?», plantea.

Las claves para ser buen camarero, a su juicio, pasan por «mantener intacta su capacidad de asombro, ser muy socrático y no pensar nunca que ya se viene de vuelta». La humildad es otra de las herramientas básicas para el servicio en hostelería.

¿Y la formación?

Juan Ruiz Henestrosa es jefe de sala y sumiller de Aponiente, el restaurante de Ángel León en El Puerto de Santa María. En 2015 recibió el Premio al Sumiller de la Academia Internacional de Gastronomía, un reconocimiento que él aún no termina de creerse.

«Mi mayor reto sigue siendo el restaurante día a día y que Aponiente continúe el rumbo que lleva», afirma. A su entender, la formación es clave para los camareros, puesto que «marca la diferencia respecto a otros que no la tienen. Evolucionas más rápido en el conocimiento de la hostelería y la información te llega más filtrada, tienes más opciones para decidir si cuentas con formación», apunta.

Los mejores aliados de los camareros para este primera espada del servicio en hostelería es «ser muy servicial, que no es lo mismo que ser sirviente; y ser muy buen anfitrión. Hay que tener humildad, constancia y pasión por lo que haces», matiza.

José Luis Paniagua, por su lado, es sumiller del restaurante Atrio, en Cáceres, y también está considerado uno de los mejores en España. Este experto en hostelería y apasionado de los vinos de Jerez estima que «es fundamental la formación porque si no es muy difícil transmitir al cliente cualquier inquietud que pueda tener sobre lo que está comiendo».

«El comensal puede comentarte lo bueno que está el aceite, por ejemplo, y tú debes saber explicarle su procedencia y características. Así recordará que además de lo bien que comió en el restaurante le pusieron un aceite que estaba increíble», asegura.

Sobre la materia que mejor conoce, el vino, Paniagua asegura que la formación se vuelve aún más necesaria, puesto que el cliente que busca vinos diferentes necesita alguien que le informe y le oriente.

También es importante para el establecimiento contar con alguien que gestione esos caldos y los sepa vender. «El vino es un ser vivo y a la larga se muere, con lo que hace falta alguien que esté encima de ellos para que no se desperdicien», admite. José Paniagua opina que en Sevilla hay «demasiada riojitis» y que Jerez, por su proximidad y variedad, invita a conocer su gran gama de vinos.

Así son los camareros

Según el informe sobre el sector que ha realizado Coca-Cola en el marco de la iniciativa Bartalent Lab, la mayoría de los camareros en España (aproximadamente el 70%) carece de formación.

Dicho estudio revela que hay seis tipologías de camareros: clásico, despachador, joven activo, consagrado, relaciones públicas y emprendedor. La edad media que tienen estos trabajadores es de 38 años y cuentan con una experiencia de unos 13 años.

Según las conclusiones de este trabajo, un tercio de los camareros está interesado en formarse, aunque muchos de ellos encuentran limitaciones para asistir a clases presenciales, un contexto en el que la plataforma Bartalent Lab tiene mucho que aportar.

Formación en un clic

Bartalent lab

Beatriz Codes, jefa de comunicación del área suroeste de Coca-Cola, y Pedro Oliver, director de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, presentaron la plataforma Bartalent Lab.

Se trata de la primera comunidad online para camareros en la que pueden encontrar contenidos de actualidad, tendencia y técnicas, vídeos formativos y pueden acumular puntos para conseguir premios.