Reportaje Sevilla

Fran Arroyo, chef de Chiva Tapas y Restaurante: «La cocina tradicional me gusta mucho más que la moderna»

Por Isabel Aguilar,

Fran Arroyo, chef de Chiva Tapas y Restaurante: «La cocina tradicional me gusta mucho más que la moderna»

Fran Arroyo entró a echar un cable en la cocina de Chiva Tapas hace cuatro años, cuando el establecimiento inició una nueva etapa de la mano del hijo de los dueños, Miguel Campos. La madre de éste, María José Gutiérrez, estaba al frente de los fogones del que entonces se llamaba bar El Rocío y el papel de Fran se limitó en un principio a ayudarla durante los fines de semana.

Eran tiempos de cambio en este local de la avenida de El Greco y la tradición del medio siglo de vida comenzaba a fusionarse con la ilusión de hacer cosas algo diferentes. El nuevo nombre responde al apodo con que se conocía a la familia en Manzanilla, de donde venía Antonio Gutiérrez, abuelo del actual propietario y primero de la saga en probar suerte en la hostelería sevillana.

¿Qué encontramos en Chiva Tapas y Restaurante?

Al rebautizar el establecimiento, Miguel Campos no hacía más que recoger una tendencia lógica de gran parte de su clientela, que nunca dejó de llamar el Chivas a este bar de barrio donde los platos saben a gloria. Fran Arroyo nos habla de su papel al frente de la cocina, puesto que María José Gutiérrez le ha cedido el testigo de forma definitiva.

—¿Cómo empezó a modernizar la carta de Chiva Tapas?

—Cuando llegué Miguel ya había renovado algunas cosas de la carta de su madre, que es muy tradicional. Yo tengo que reconocer que me gusta mucho más la cocina tradicional que la moderna, pero intento adaptarla con algunos toques nuevos. Hace un par de semanas, por ejemplo,hice un lomo confitado con tomate y patatas en textura que tenía una presentación original y gustó mucho a los clientes. Se trata se seguir haciendo cocina clásica, que es la que siempre se ha hecho aquí, pero aportando cosa nuevas.

—¿Cuáles fueron algunas de las recetas con las que se estrenó en Chiva Tapas?

—El arroz meloso de setas y parmesano o el wok de fideos de arroz con presa ibérica y salsa yakisoba.

Cambios en la carta

chivas chef

—¿Qué tal las acogió el público, más acostumbrado a platos de cuchareo?

—Muy bien, cuando entré aún se percibía la crisis y a veces estaba flojito, pero poco a poco empezó a mejorar la situación y la gente salía más. Se notó que los nuevos sabores que ofrecíamos gustaban al público.

—¿Cómo es el cliente que acude a Chiva Tapas?

—Suele ser gente acomodada que viene a la zona sólo para comer aquí. No es fácil aparcar y es un barrio poco céntrico, con lo que el que viene es porque tiene claro que quiere comer en Chiva Tapas. También tenemos clientela de aquí, la Huerta de Santa Teresa. Somos una oferta atractiva de cara a lo que se está haciendo ahora en los bares de Sevilla.

—¿Y cómo valora lo que se está haciendo ahora en Sevilla?

—Hay muchos gastrobares y cocina fusión. A veces te cansas de encontrar siempre lo mismo en las cartas, como el tartar. Todos tienen tartar de todos los sabores.

—¿Aquí no sirven tartar?

—A veces los pongo fuera de carta, cuando tengo productos que se prestan a tartar, como un buen atún rojo de almadraba.

La cocina que gusta a los sevillanos

—¿Cree que en Sevilla gusta tanto la cocina poco hecha o cruda que ofrecen las cartas de muchos bares?

—Al sevillano le cuesta al principio. El sushi, el tartar… Las recetas poco hechas o crudas de la cocina japonesa no forman parte de nuestra cultura, pero hay que darles una oportunidad porque es una pasada. A mí me encanta y recurro a ella con frecuencia en Chiva Tapas. Aunque aquí se sigue haciendo una cocina clásica, que es lo que siempre ha funcionado, a todos les gusta encontrar cosas nuevas de vez en cuando, como el lomo de atún con ensalada de wakame y sésamo que tenemos. Todo el mundo ha tomado un lomo de atún pero el wakame es a base de algas, un ingrediente sorprendente en nuestra cocina.

—¿Qué otras recetas tienen éxito en su carta?

—Además del arroz meloso y el wok que cité antes, las piruletas de bacalao en tempura con alioli de manzana y las croquetas de setas y gorgonzola o de jamón…

—¿Y al margen de la carta?

—Ahora tenemos un arroz con perdiz, anchoas en escabeche, boquerones al limón o bocata de calamares con pan de tinta de calamar y mayonesa de wasabi, entre otros. Me gusta tener de cinco a siete propuestas fuera de carta.

—¿A qué bares o restaurantes le gusta ir cuando sale?

—De cada diez a los que voy sólo dos son de cocina moderna. Me gusta La Espumosa de la Buhaira, Tradevo, El Pintón o El Espigón.