Entrevista

Francisco Cruz (Casa Paco. El Buen comer): “La buena tapa sale siempre del buen producto”

Por Isabel Aguilar,

Francisco Cruz (Casa Paco. El Buen comer): “La buena tapa sale siempre del buen producto”

Al poco tiempo de abrir Casa Paco, hace ya casi 20 años, entró un cliente y le dijo: “éste es el sitio del buen comer”. Y así fue como adoptó ese sobrenombre por el que en la actualidad se le conoce. Francisco Cruz ha conseguido más de lo que esperaba en el mundo de la hostelería, puesto que en estas dos décadas ha obtenido una fama que hace honor a su apelativo. Por el momento se ve con fuerzas para seguir, pero ya piensa en su sucesor para el momento en que cuelgue las botas. Ninguno de sus tres hijos ha continuado sus pasos, pero puede ser que su yerno le tome el relevo el día de mañana. Por ahora seguirá trabajando cada jornada para que este establecimiento de la Huerta de Santa Teresa sea mucho más que un simple bar de barrio.
¿Cómo empezó su vinculación con la hostelería?
—Aunque antes no me dedicaba a esto, siempre he tenido interés por la cocina y mucha ilusión por tener un bar. El saber comer bien es fundamental para saber poner buenas tapas, porque la buena tapa sale siempre del buen producto. Yo tengo buen gusto para comer y eso es una ayuda a la hora de trabajar en hostelería.

Francisco Cruz | Fotos: María José López

Francisco Cruz | Fotos: María José López

—¿Qué filosofía gastronómica tenía cuando empezó?
—Quería servir tapas buenas e innovadoras.
—¿Y qué acogida tuvieron esas recetas innovadoras hace 20 años?
—Muy buena, al público le gustó mucho la carta desde el principio y he ido cogiendo fama gracias al boca a boca, que para mí es la mejor garantía de éxito, mucho más que salir bien valorado en las redes sociales.
—No está en un sitio de paso, el que llega a su establecimiento es porque quiere llegar…
—Está claro. La mayor parte de mi público viene de otros barrios de Sevilla y de otras partes de España que llegan porque estamos recomendados en la Guía Repsol. El que viene hasta aquí es porque me busca. De la Huerta de Santa Teresa tengo clientes pero no tantos.
¿Qué papel desempeña usted en Casa Paco. El buen comer?
—Hago un poco de todo, pero no tanto como al principio. Cuando empecé estaba yo solo y ahora somos 9. En la cocina tengo a Estela, Valentín y Jacinta, aunque hay cosas que sigo haciendo yo, como muchas salsas y el salmorejo. Cuando puedo también me gusta seguir tratando con el público, porque lo cierto es que recibo halagos y de eso no te cansas nunca…
—¿Gusta más la zona de barra o el salón que tiene al otro lado de la calle?
—Ese salón lo incorporé algunos años después porque surgió la oportunidad. En Sevilla gusta mucho la barra, pero nos vino muy bien ampliar el espacio para atender a nuestro público.

Barra de Casa Paco El buen comer

Barra de Casa Paco El buen comer

El salón está ubicado en la acera de enfrente

El salón está ubicado en la acera de enfrente

¿Cómo es su carta respecto a cuando empezó?
—Ahora tengo unas 120 tapas.
—¿Tantas?
—Las que saco no las puedo quitar, y de vez en cuando voy incorporando nuevas. Siempre voy mirando y aprendiendo, cogiendo ideas, pero reconozco que cada vez es más complicado añadir nuevas porque no tenemos capacidad para producir tanto. Aquí todos hacemos de todo, entramos a las 11 y si los camareros se tienen que poner a pelar gambas o chipirones, lo hacen.
Dígame cuáles son sus tapas más emblemáticas.
—El San Pedro a la plancha sobre parmentier en tinta, el pulpo a la parrilla en salsa de boletus, el foie a la plancha con salsa de mandarina, el bacalao al ajo confitado, la presa con mostaza crujiente, la cebollita francesa caramelizada rellena de mousse de foie…

Pulpo a la parrilla en salsa de boletus

Pulpo a la parrilla en salsa de boletus

—¿Todas son de corte creativo?
—La mayoría sí, pero también las tengo tradicionales, como las huevas a la plancha, el secreto, el pincho de cordero, la carrillada, el arroz con perdiz…
—Si echa la vista atrás, ¿qué cree que le ha ayudado a llegar donde está?
—La hostelería no es fácil. Mucha gente abre un bar y no le van bien las cosas, a pesar de que sea un buen cocinero. Se habla de que depende de la suerte, pero la suerte no te acompaña 20 años y más con una crisis económica de por medio. Creo que todo depende de lo que tú ofrezcas al cliente, si es realmente bueno, te responderán. Para nosotros además de la calidad de las tapas es importante la atención al público, algo que es fundamental para mantenerse.

Toda una vida

Antes de abrir Casa Paco, Francisco Cruz se dedicaba a la venta de azulejos, pero el sector entró en horas bajas y tuvo que buscarse la vida. Optó por la hostelería y reconoce que se ha realizado mucho más en esta etapa de su vida, puesto que le ha permitido cumplir su sueño de tener un establecimiento propio y que le gusta más el trabajo en el bar que vendiendo azulejos. “Esto acaba enganchando”, admite. Para él, lo mejor que tiene la hostelería es el trato con la clientela y la satisfacción que dan los halagos que con tanta frecuencia recibe.