Reportaje Sevilla

Francisco Jacquot, de Cabo Roche: «Es una pena que esté desapareciendo la salsa española»

Por Gurmé,

Francisco Jacquot, de Cabo Roche: «Es una pena que esté desapareciendo la salsa española»

Al hacer la compra, siempre olvida…

Azúcar moreno. Mi hija Macarena siempre tiene que recordármela porque nos gusta tener de los dos tipos.

Puestos a maridar, ¿con qué no se casa usted?

Con una parte de la evolución que está viviendo la cocina sevillana en los últimos tiempos. Está claro que debe haber progreso pero sin dar de lado a los productos que siempre ha habido aquí porque la cocina sevillana tiene una gran riqueza que no se debe perder.

En su mesa nunca falta…

Buen aceite de oliva virgen extra.

SEVILLA. 30.1.17. Reportaje revista Gurmé entrevista a Paco Jacquot del restaurante Cabo Roche, cuestionario "comerse las palabras", . FOTO: J.M.SERRANO. archsev

Foto: J. M. Serrano

¿Asar, freír o cocer?

Tocamos las tres: asar una paletilla de cabrito lechal, freír unos de “gallo San Pedro” con salsa tártara y cocer unas buenas gambas blancas que son toda una provocación para los sentidos.

De todas las especias de la cocina, ¿cuál se llevaría a una isla desierta?

El clavo es estupendo para espantar a los mosquitos pero realmente no puedo pasar sin el curry.

Su bocadillo favorito es de…

Un bollo abierto con una rodaja de tomate, unos boquerones fritos (si son del día anterior mejor) y un chorreón de buen aceite.

SEVILLA. 30.1.17. Reportaje revista Gurmé entrevista a Paco Jacquot del restaurante Cabo Roche, cuestionario "comerse las palabras", . FOTO: J.M.SERRANO. archsev

Foto: J. M. Serrano

A usted, ¿de qué le dan la lata?

Con los vinos blancos. Los clientes suelen insistir en que los sirvamos bien frescos y sobra decirlo porque tenemos cubiteras para las botellas en todas las mesas.

Si se derrama vino en la mesa, ¿qué hace?

Molestar lo menos posible y hacer el cambio lo más rápido que se pueda.

Improvise una cena en un periquete…

Como entrante, unos lomitos de Alanís con bondiolas ibéricas; luego un poco de marisco, unas anillas fritas de calamar y un tronco de merluza con un poco de ajo y perejil (cuando es bueno un producto no necesita disfrazarse).

Su bar de siempre, al que siempre vuelve…

Casa Romero y cervecería Antonio Robles, los dos en Pino Montano, donde vivo. También Los Cántaros, en la plaza del Aljarafe.

SEVILLA. 30.1.17. Reportaje revista Gurmé entrevista a Paco Jacquot del restaurante Cabo Roche, cuestionario "comerse las palabras", . FOTO: J.M.SERRANO. archsev

Foto: J. M. Serrano

Un amigo en esta profesión…

Salvador Velázquez Rendón, presidente de la Asociación de Barman de Andalucía, un trabajador nato, buen amigo y compañero.

Una tapa clásica que le da pena que esté desapareciendo.

La salsa española, que es la madre de todas las salsas, y es muy difícil de encontrar en la actualidad. También se están perdiendo el ragú de ternera, la pavía de bacalao o los riñones al jerez, entre otros.

El final más dulce que recuerda…

Cuando cada noche llega la hora de irse y voy cerrando con mi hija Macarena. También nuestro tocino de cielo con peineta de teja del Puerto.

¿Quién es?

SEVILLA. 30.1.17. Reportaje revista Gurmé entrevista a Paco Jacquot del restaurante Cabo Roche, cuestionario "comerse las palabras", . FOTO: J.M.SERRANO. archsev

Foto: J. M. Serrano

Aunque su apellido hace pensar que este hostelero es oriundo del país vecino, Francisco Jacquot nació y se crió en el barrio de la Macarena. Su abuelo era un médico francés que llegó a Sevilla para trabajar en el Hospital de las Cinco Llagas y se quedó en esta ciudad, aunque poco más sabe nuestro protagonista de su ascendencia gala. Lleva 56 años dedicado al mundo de la hostelería, en el que comenzó a temprana edad, cuando aún su estatura no alcanzaba para fregar los platos y tenía que subirse a una caja de cervezas. Fue repartidor de leche y de pan de Alcalá, se curtió en varios establecimientos de la ciudad e hizo carrera en una importante cadena hotelera. Cabo Roche fue su primer negocio en propiedad, un sueño que hizo realidad hace 11 años y en el que su hija Macarena le ha seguido los pasos. No le interesa jubilarse puesto que su gran amor, familia aparte, es el trabajo. Escritor vocacional, ha ejercido de crítico gastronómico en publicaciones especializadas y prensa y no descarta plasmar su visión del mundo culinario en un libro al que tiene ganas (y no tiempo) de hincarle el diente.