Entrevista

Gerardo Vega (Sanbers): “Cada vez me piden más pique, y del fuerte”

Por Isabel Aguilar,

Gerardo Vega (Sanbers): “Cada vez me piden más pique, y del fuerte”

Los Bermejales es uno de los barrios más prometedores para la restauración hispalense, que encuentra aquí un público joven y ávido de experiencias gastronómicas. Bien lo saben en Sanbers, cuya cocina capitanea el mexicano Gerardo Vega, un enamorado de Sevilla y sus costumbres que interpreta nuestro recetario con espíritu atrevido y sin miedo a innovar. Así nos ve y así se ha adaptado a nuestra forma de vida.

¿Cómo era la Sevilla gastronómica que encontró hace dos décadas?

Entonces el sector era muy distinto a como lo es ahora. Abrimos (la que entonces era mi mujer y yo) un restaurante en la avenida San Francisco Javier llamado La Gazania y recuerdo que en aquella época al público le costaba probar cosas distintas. Era muy difícil implantar algo nuevo, más cuando llegabas de fuera.

¿Por qué tipo de cocina apostó?

Por la internacional. El sevillano era muy de lo suyo hace 20 años, aunque eso está dando un giro impresionante. Ahora arriesga más, apuesta por cosas novedosas y nosotros estamos encantados.

¿De que forma le impactó la filosofía de la tapa?

Me encantó desde el primer momento. Me parecía estupendo para probar varias cosas diferentes. Me fascinó el gazpacho y su forma de tomarlo, ya que se bebía a diario como si fuera un vaso de agua fría. Ya después lo fui entendiendo y me acostumbré, es una tradición muy de aquí, igual que la nuestra de comer picante. Pero lo de la tapa está muy bien, de hecho, cuando mi familia viene a verme es lo que más les llama la atención.

¿A qué le costó más acostumbrarse?

No me acostumbro a la tostada o al café, y eso que el de aquí es de mejor calidad, porque en México lo sirven más aguado. Los desayunos de allí son muy distintos y están basados en frutas, zumos y algo de bollería.

¿Con qué ingredientes de aquí se queda?

Con el jamón, el aceite de oliva, el vino o el azafrán. La dieta mediterránea es de las más equilibradas y buenas que hay en el mundo.

¿Con qué aceite cocinan en su país?

Con el de girasol. El de oliva es muy caro y suele ser italiano, aunque en la mayoría de casos es español pero está envasado en Italia.

¿Qué recetas mexicanas le marcaron?

El pozole, una especie de cocido pero a base de maíz, el mole verde o las salsas. Allí son muy laboriosas y llevan ingredientes de los más dispares, como chile, chocolate, frutos secos…

¿Las lleva alguna vez a su carta de Sanbers?

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A veces mis clientes me piden recetas mexicanas que vayan más allá de la típica fajita. Antes los jueves cocinaba mexicano, ahora me gusta ir variando temática pero hay fechas señaladas en las que cocino muchas recetas de mi país, como el Día de los Muertos, que incluso pongo un altar.

¿Cómo define su carta?

Sanbers

Siempre me gusta innovar y mezclar. Podría decirse que tiene un poco de cocina de autor aunque también apostamos por muchas tapas sevillanas y no falta algo más arriesgado para el que quiera atreverse. Nuestra clientela es joven y está abierta a probar nuevos sabores.

¿Es un buen barrio para la hostelería?

Está muy bien, la gente responde enseguida a cualquier cosa. Con el certamen de tapas que se hace cada año llegamos a servir más de 4.000 tapas, podría decirse que incluso estábamos desbordados, ya que viene público no solo de Los Bermejales, sino de toda Sevilla.

Una vez en casa, ¿come mexicano o sevillano?

Un poco de todo. Tengo un hijo de 9 años al que le encantan los platos de mi país y me los pide mucho. Este año hace su Primera Comunión y quiere que le haga un buffet mexicano porque le gustan mucho nuestras recetas. Allí hasta las chuches pican y cuando voy siempre me pide que le traiga.

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¿Y le piden pique en Sanbers?

Yo pongo el pique al lado para que el que lo quiera lo tome y el que no lo quiera no lo tome. Eso sí, cada vez me piden más pique, y del fuerte, porque mientras más pica, más engancha.

¿Cuáles son los platos más picantes que encontró en nuestro recetario?

Los guisos de pollo (con guindilla), las gambas al ajillo… Yo siempre me como la guindilla y así me parecen más mexicanos…

Después de tantos años, ¿con qué se queda de Sevilla?

Me encanta el concepto de salir que hay y cómo se convive aquí con la gente. En México no sueles quedar para comer y en Sevilla se queda en los bares para todo. Además de eso, me gusta la comida y la tradición religiosa que hay. Hasta los toros me gustan.

¿Y con qué receta?

Con unas tortillitas con plancton que probé en Cádiz. Luego las hice yo y gané el certamen de tapas de Los Bermejales.

Quién es.

En su casa siempre ha habido buena cocina. Su padre era chef profesional y su madre una gran cocinera de familia, madre de diez hijos a la que le gustaba rescatar recetas prehispánicas para alimentar a su prole. Con aquellos aromas fue difícil que no se sintiera atraído por los fogones, al igual que otro de sus hermanos. En su país natal la cocina es el punto de reunión de la casa, el lugar donde se suceden las conversaciones, tertulias y sobremesas. En ella no solo aprendió sus primeras recetas, también soldó a su memoria vivencias y recuerdos que permanecen en su día a día y le ayudan a sentirse cerca de los suyos a pesar de la distancia.