Reportaje Sevilla

Guía definitiva de la ensaladilla rusa (que es rusa) en Sevilla

Por Iván Guillén Cano,

La ensaladilla rusa es, junto a la tortilla de patatas o las croquetas, la tapa más popular en Sevilla. Eso sí, no hay una forma estándar de hacerla, pues cada establecimiento tiene un «fórmula» para conquistar al consumidor, cada uno con unos ingredientes distintos.

Hoy probamos las mejores ensaladillas rusas de la ciudad de la mano de tres grandes: la Taberna Paco España, Mariscos Emilio y Bar Donald, que sirven cada día las mejores propuestas. Ahora bien, antes de conocer nuestra ensaladilla, ¿sabemos cuál es el origen? Para ello, hemos entrevistado a Aleksandr Akinfiev, que trabaja en AndalucíaRusa.org.

La ensaladilla rusa viene de Rusia

Puede parecer una obviedad pensar que la ensaladilla rusa procede de Rusia por su propio nombre. Sin embargo, casi nadie está seguro de esta teoría. Para ello, hemos hablado con Aleksandr Akinfiev, que trabaja en AndalucíaRusa.org, el centro colaborador oficial del Cónsul Honorario de la Federación de Rusia en Andalucía, adscrito a la Embajada de Rusia en Madrid.

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Aleksandr Akinfiev, de AndalucíaRusa.org

Uno de los objetivos de Andalucía Rusa es el de unir lazos entre España y Rusia a través de la cultura y ayudar a las personas con cualquier tipo de trámite.

Aleksandr, en relación a los orígenes de la ensaladilla rusa es tajante: «pese a su popularidad en España, su origen es realmente ruso». Nos cuenta que este plato fue creado en torno a 1860 por Lucien Olivier, chef del restaurante Hermitage (en ruso: Эрмитаж), uno de los restaurantes más conocidos de la época en Moscú.

Es a Olivier a quien le debemos, en parte, la ensaladilla rusa que actualmente degustamos: «pronto hizo de este plato su seña de identidad, y por esta razón lo denominan en otros países Ensalada Olivier (en ruso: Салат Оливье), en honor a su inventor». Nos apunta Akinfiev que la versión original, como la nuestra, «se servía fría y llevaba una especie de vinagreta».

Además, afirma, «los ingredientes que empleaba la receta original de Olivier eran caros (por ejemplo empleaba carne de venado) y su composición, así como su preparación eran un secreto oculto tanto por Olivier como por la familia que regentaba el restaurante Hermitage».

Hasta que llegamos a 1905. Fue entonces cuando el Hermitage cerró, y cuando la receta original se perdió inexorablemente, siendo imposible reproducirla hoy en día debido a la inexistencia de documento o receta que describa su elaboración exacta.

A pesar de ello, la ensalada Olivier, que también se conoce como «zimniy», que significa «de invierno», todavía «sigue siendo la ensalada más común y preferida en Rusia. De hecho, en todas las ciudades de mi país sin excepción preparan ensalada para las fiestas y para comer a diario».

Nuestra ensaladilla rusa no es como la original

Si bien es cierto que no conservamos la receta original, ¿qué lleva la ensaladilla rusa que se hace en su país de origen? Akinfiev enumera los ingredientes: «patatas cocidas cortadas en cubos, huevos cocidos, salchichas o carne cocida, pepinos salados o en salmuera, guisantes, zanahoria cocida y también cortada en cubos, si se desea. Para aliñar utilizan la mahonesa». Eso sí, hace un importante apunte: «nuestra ensalada rusa nunca lleva atún».

Y si le preguntamos a los rusos que llegan a nuestro país, ¿les impacta encontrar una versión de un plato tan típico en su país a miles de kilómetros, aquí en España? Aleksandr Akinfiev nos cuenta que «cuando los rusos ven por primera vez una ensalada rusa en España, la apariencia les da una impresión extraña, porque no es la ensalada que suelen degustar en Rusia».

Pero no solo la apariencia, sino también el sabor, «que es muy diferente del de Rusia, porque los rusos utilizan salchichas o salchichón, en lugar de atún, por ejemplo». Por tanto, Akinfiev concluye que «podemos decir que se trata de dos platos diferentes, pero lo cierto es que tanto la ensaladilla rusa española como ensalada Olivier están igualmente ricas».

¿Cómo es la ensaladilla rusa «a la sevillana»?

Patata, mahonesa y zanahoria parecen ser los elementos básicos a la hora de confeccionar cualquier ensaladilla rusa que se precie. Miguel España, gerente de la trianera Taberna Paco España, añade un ingrediente más: «la buena mano de mi madre, que es la encargada de hacer la ensaladilla para nuestros clientes» desde hace más de 11 años. A la suya le añaden, eso sí, langostinos «de nuestra tierra», que es la clave para que su clientela, sobre todo del barrio y de Sevilla en general, vuelva semana tras semana.

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Igualmente es partidario del marisco, como no, Mariscos Emilio. En su caso, también hacen ensaladilla de marisco, cuyo secreto, según nos cuenta José Antonio Páez, camarero del establecimiento, es la combinación de ingredientes de primera categoría: «patata, zanahoria, buen marisco y la mahonesa que en nuestro caso es natural, pero con huevos pasteurizados.

Apostilla que los clientes le solicitan poder recoger la ensaladilla en el establecimiento, y es tal el éxito que, como apunta José Antonio, «a veces tenemos que decir que no porque nos quedamos sin existencias en el establecimiento». Eso a pesar de hacer entre 16-25 kilos al día.

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Pero si hay un sitio donde sorprende la cantidad de kilos que sale de ensaladilla al día, ese es en el Bar Donald: «60-70 kilos al día, llegando a los 100 kilos al día los fines de semana», asegura Mariano García, actual dueño del establecimiento. Desde 1973, cuando abrieron sus puertas en la Calle Canalejas, 5, mantienen intacta la receta. ¿El secreto? Una patata seleccionada de la tierra, nueva y tierna, y la elaboración de su propia mahonesa.

A pesar de ello, el secreto, insiste Mariano García, es la sencillez del plato: «solo va con patata, mahonesa y un poco de zanahoria. No le echamos ni guisantes ni atún».

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Por tanto, como sabemos, la diversidad en las propuestas que hace cada establecimiento es amplia, desde los sitios que apuestan por el guisante, hasta quienes utilizan atún, bonito, aceitunas, etc. En cualquier caso, lo importante es que todos los ingredientes estén bien equilibrados y que la patata sea de la mayor calidad posible».

Y como no, la clave también siguen siendo los clientes, que exportan este plato tan típico de aquí que, aunque haya bebido de la gastronomía rusa, no deja de ser «typical spanish». Como concluía Mariano, del Bar Donald, «lo mejor que tiene la ensaladilla son los embajadores que se han creado en torno a ella, y en todo caso traspasa cualquier frontera».

 

Fotografía: Rafa Sánchez