Reportaje Sevilla

¿Cómo se confecciona un helado de calidad?

Por Iván Guillén Cano,

Cada vez que acudimos a alguna heladería, la enorme variedad de sabores que vemos en la vitrina nos hace dudar acerca de qué sabor escoger (frente a los que siempre acaban quedándose con los mismos). En cualquier caso, el helado es el resultado de un delicado proceso de elaboración que muchos desconocen.

Pero no solo la elaboración es importante. También lo son los ingredientes, que garantizan un helado de calidad. Pero ¿qué significa «de calidad»? ¿Es sinónimo de artesanal? ¿Qué pasos recorre el helado hasta llegar a la vitrina? En definitiva, ¿cómo se confecciona un helado de calidad?

¿Cómo nacen los helados que conocemos hoy?

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La preparación de los helados ha sufrido bastantes cambios desde su formato inicial, mucho antes de la Era Cristiana. Por entonces bebidas y frutas se enfriaban con hielo y nieve. Si bien es cierto que los orígenes no están claros, ya que no existe bibliografía al respecto, posiblemente se deba al aprovechamiento de la nieve para elaborar primitivos sorbetes, añadiendo a la nieve miel y zumo de fruta.

El gran cambio vino con los avances tecnológicos de la industria alimentaria, pero también porque su consumo se ha generalizado, dejando de ser un producto sólo al alcance de las clases más altas.

En su origen, los helados fueron de frutas y tenían más bien la textura de un sorbete. Progresivamente se fueron incorporando los lácteos a su preparación, hasta llegar al helado actual, de textura más cremosa.

María José Amengual, conocida como Ditifet («dicho y hecho»), apasionada de la gastronomía en general y experta en repostería, además de blogger gastronómica, nos comenta al respecto lo siguiente: «Los primeros helados de textura cremosa se hicieron por medio del proceso crioscópico, es decir, usando un recipiente rodeado de una mezcla de hielo o agua  y sal, a bajas temperaturas. En su interior se colocaban las bebidas y jugos de frutas azucaradas, que se batían hasta congelarse». De hecho, la primera mantecadora o máquina continua para elaborar helados se creó en 1913 en Estados Unidos.

María José Amengual, experta en repostería

María José Amengual, experta en repostería

Ya en 1938, los hermanos McCullough desarrollaron una nueva fórmula, a partir de la cual los helados tenían una textura suave y cremosa. 30 años después, aplicando conceptos de ingeniería, aparecía el helado para astronautas, un helado congelado seco para el cual se disminuía la presión hasta el punto en que el hielo sufría un proceso de sublimación, pasando de líquido a gaseoso.

Tendríamos que esperar a 1988, cuando el microbiólogo Curt Jones Flash congeló una mezcla de helado en nitrógeno líquido, elemento que permite la creación de pequeñas gotas congeladas que mantienen su forma esférica cuando el producto es sometido a temperaturas muy bajas.

Todos estos datos nos llevan a lo que es el helado hoy. De hecho, apunta la experta en gastronomía María José Amengual, «en la actualidad son muchos los desarrollos que se han realizado en el helado a nivel de gastronomía molecular, helados simbióticos y uso de nuevos ingredientes. Una de las innovaciones de este siglo es la del ingeniero y heladero español Manuel Linares, quien en junio de 2014 creó un helado que cambia del color lila al rosa a medida que se va comiendo y que bautizó como Xamaleón».

¿Y si hablamos de calidad en los helados?

Pero vayamos al helado de calidad, ¿cómo se confecciona? José Luis Gisbert, presidente de la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos (ANHCEA) y heladero artesano de tercera generación, considera que «el helado de calidad se elabora con productos naturales con ingredientes con una procedencia cercana, lo cual garantizara una mayor calidad. Naturalmente productos como el cacao no lo pueden ser, pero sí el turrón, los limones y un largo etcétera de productos. Del mismo modo, otra clave está en elaborarlos con fórmulas bien equilibradas».

 José Luis Gisbert, presidente de la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos (ANHCEA)

José Luis Gisbert, presidente de la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos (ANHCEA)

Eso sí, la confección del helado pasa por diferentes etapas de las que depende directamente la calidad final del producto. Gisbert lo resume de la siguiente manera: «el proceso normal es pasteurizar una mezcla de leche con distintos azúcares (sacarosa, dextrosa, fructosa, glucosa) que se proporcionarán en función de las características de los distintos productos que  darán nombre al helado. Una vez pasteurizado se enfría rápidamente para evitar el crecimiento de cualquier bacteria sea patógena o no. Y tras una maduración de 24 horas, se congela en una mantecadora». Pero vayamos por partes.

En primer lugar está la mezcla de los ingredientes: antes de procesar la mezcla, nos señala la experta Amengual, hay que seleccionar los ingredientes que se van utilizar y medirlos con cuidado para conseguir la calidad y el sabor deseados. Los ingredientes se mezclan en unos tanques provistos de agitadores.

El orden en el que se adicionan los ingredientes está determinado por la temperatura y la solubilidad de los mismos. «Esta etapa es tan importante como el congelamiento, ya que muchos problemas de manufactura y defectos de producto  final resultan por errores cometidos en ella», apostilla la experta.

En segundo lugar está la pasteurización. Con este proceso se consigue eliminar la carga bacteriana hasta niveles inferiores a los legislados, así como amalgamar todos los ingredientes componentes de la fórmula.

crema catalana

Después viene el enfriamiento. «Desde el punto de vista microbiológico, esta fase tiene gran importancia ya que si no se hace correctamente puede permitir la multiplicación de los gérmenes supervivientes al tratamiento de pasteurización», nos indica Amengual. El enfriamiento debe efectuarse lo más rápido posible, hasta niveles de igual o inferior a 6°C,  para que el riesgo de obtener un producto contaminado sea menor. En general, el mismo aparato pasteurizador (que calienta) es el que también enfría.

En cuarto lugar viene la maduración, es decir, el reposo de la mezcla, que puede efectuarse en el mismo pasteurizador, o bien en otra máquina (tino de maduración), que solo mantiene la mezcla fría, con agitación lenta o intermitente, siempre a temperaturas igual o inferior a 6°C. Esta fase, que dura varias horas, es importante para evitar la formación de cristales de agua durante la fase de congelación y para adquirir plasticidad.

Por último, está la congelación. Esta etapa se realiza en cámaras, armarios u otros dispositivos de congelación rápida, en las que se adiciona aire al producto para que adquiera esponjosidad y una textura suave. Finalmente, se da al producto la forma definitiva, se envasa en recipientes adecuados (terrinas, moldes, conos) y se endurece en túneles de congelación.

Helados en una heladería artesanal

La clave de una heladería artesanal, frente a una que no lo es, según la experta gastronómica, es la calidad y la personalización de los helados artesanos. Además, «para su confección se emplean únicamente productos frescos como lácteos (leche y nata), azúcares (sacarosa, fructosa), aromatizantes (chocolate, zumos y pulpas de fruta), huevo y otros aditivos».

Además, al contrario de los helados industriales, en los helados artesanales no se utilizan saborizantes, colorantes ni conservantes, aunque pueden elaborarse con maquinaria de última tecnología, como mantecadoras y pasteurizadoras. Otro apunte: «los helados suelen prepararse cada día, tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso».

Eso sí, nos apunta la experta, que su precio es bastante más caro que el helado industrial debido a la calidad y cantidad de los productos empleados. «Cuando un helado se hace artesanalmente, se le introduce un 20% de aire como máximo mientras que en los procesos industriales se utilizan unos compresores que llegan a introducir un 300%».

«Por eso», continua Amengual, «si se dejan derretir uno y otro, del industrial se pierde un 25%, pero del artesano no desaparece apenas nada». Es decir, el helado artesano no es más caro sólo porque tenga más calidad, sino porque en realidad también tiene más cantidad de producto.

Receta de helado casero de vainilla

Artesanal vs industrial

Para los neófitos en esto del helado, tampoco es complicado determinar si es industrial o artesanal. Las claves están en la textura, la grasa, el contenido de aire y, como no, en los ingredientes. De hecho, los expertos coinciden en que la señal más clara para saber si una heladería usa fruta fresca es ver si ésta es de temporada, lo que la obligará a cambiar de oferta según la estación y disponibilidad de la materia prima.

Además, el helado artesanal tiene menos grasa, por lo general alrededor de 4-8% frente a un 10-20%, por lo que es más rápidamente perecedero. También tiene menos aire, convirtiéndolo en un producto más denso y con un sabor más intenso.

Por último, hay que destacar que el helado industrial congela mejor. En cambio, como recomienda la experta en gastronomía Mª José Amengual, «es mejor consumir el helado artesanal en la propia heladería, pues en ella se sirve con la temperatura correcta. Si decidimos llevarlo a casa para congelarlo, hay que sacarlo media hora antes de consumirlo, para que alcance la textura correcta pues se habrá endurecido al refrigerarse».

En definitiva, como apunta el presidente de la ANHCEA, «en general los helados artesanos deben tener colores suaves no estridentes. Además pesan más que el industrial, son más originales en sus sabores. Igualmente, la altura del helado sobre el borde de la cubeta que lo contiene no sobrepasara de los 3 centímetros».

No obstante, apunta este experto heladero, «muchos industriales y falsos artesanos han imitado estas características, por lo que una solución sería que el artesano, para poder utilizar el nombre, tenga que cumplir unas determinadas obligaciones con un documento de calificación artesana para demostrar el cumplimiento de estas obligaciones, mucho más exigentes que las actuales».

Heladería Los Valencianos 1946, un ejemplo de heladería artesanal 100%

los valencianos

«Un helado artesanal significa que está elaborado por una persona que conoce el oficio y, por tanto, conoce el comportamiento de los ingredientes frescos y naturales, que no parte de bases o productos semi-elaborados», así de tajante se muestra Fran Colomina, gerente de esta heladería.

Hay que remontarse a 1946, o quizás incluso antes, para conocer los orígenes de Los Valencianos, ubicados desde hace algo más de dos años en la Calle Adriano, 32 de Sevilla. Desde allí realizan diariamente helados artesanales a la vista de todos, ya que su obrador se encuentra a escasos centímetros de las vitrinas que exponen los helados, de múltiples sabores.

Para la creación de un sabor, afirma Colomina, previamente deben tener claro cuál es el resultado final que quieren lograr: «en este proceso intentamos imaginarnos los ingredientes y proporciones que nos llevaran a desarrollar nuestra idea. En los Valencianos 1946 mantenemos la herencia y tradición familiar de cuatro generaciones en el oficio de heladero uniéndolas con la innovación y la creatividad».

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A este respecto procuran no solo crear nuevos sabores, sino mejorar los que ya existen o simplemente reinterpretarlos para otorgarle un toque distintivo y único. «En nuestra vitrina ofrecemos hasta 60 sabores diferentes, todos 100% naturales y que varían según la época del año». Eso sí, no se olvidan de las variedades bajas en calorías aptas para diabéticos, veganos, celiacos e intolerantes a la lactosa.

¿Y cómo seleccionan los ingredientes? Según Colomina, «nuestro objetivo es que el helado sea excelente, por lo que la búsqueda de las materias primas de mayor calidad es continua. Seleccionamos ingredientes de todos los rincones del planeta, como vainilla de Tahití, chocolate Pacari de Ecuador, Turrón de Jijona, Pistacho de Bronte, Mango Alphonso de India, entre otros». Muchos de estos ingredientes, nos apostilla el gerente, están considerados como los mejores del mundo.

El siguiente proceso, el de la pasteurización, fundamental para controlar la carga bacteriana, en los Valencianos 1946 lo ejecutan directamente a fuego en la olla como antaño, elaborando cada sabor por separado, de uno en uno.

Tras triturar y batir la mezcla para hacerla más homogénea, llega el proceso de maduración. Según el gerente «es uno de los procesos más importantes para realizar un helado de calidad, y debido a su mayor tiempo la mayoría de profesionales del sector se lo saltan, pasando directamente de la pasteurización a la mantecación».

heladería los valencianos

Estamos ante un proceso que puede durar hasta 72 horas y consiste en dejar reposar la mezcla (líquido que luego se convertirá en helado) a una temperatura de entre 0 y 4 grados para que los ingredientes se unan de manera uniforme.

«En los Valencianos 1946 dedicamos especial atención a este paso, logrando así un helado con mayor intensidad de sabor, cremoso y con un mayor tiempo de fusión (lo que se llama coloquialmente derretirse), evitando que el helado gotee y se convierta en líquido tan rápidamente como resto».

Por último, solo queda agitar y enfriar el líquido o mezcla pastosa anterior para que se convierta en helado. Eso es la mantecación.

Para Colomina, gerente de Los Valencianos 1946, «una correcta mantecación debe ser rápida para evitar la formación de cristales de hielo. Nosotros completamos este proceso añadiéndole nuestros ya famosos trocitos o tropezones y veteados. El resultado final es un helado que en contacto con el paladar provoca una explosión de sabor».

Helados La Abuela, receta de toda la vida

Helados La Abuela

Cualquiera que acuda hasta Laraña, 10, junto a Las Setas, podrá conocer uno de los tres establecimientos que tiene Helados La Abuela en Sevilla. También cuentan con uno en Calle Tetuán 27 y otro en la Avda. de la Constitución 16, frente a la Catedral de Sevilla. Son locales sencillos, elegantes y modernos con grandes escaparates y abiertos al público, para presentar su amplia gama de productos.

Son igualmente «artesanos del helado» pues cuentan con un obrador, en el que fabrican sus propios productos, haciendo los helados como antiguamente. De hecho cuentan con los productos más naturales posibles, evitando los productos químicos.

exterior-la-abuela

Los sabores más demandados por sus clientes son el de nata con tocino de cielo, el de turrón, los sabores como el de limón hechos con zumo natural, el de mango y sobre todo los de chocolate, producto traído exclusivamente de plantaciones de la República Dominicana.

El público manda (y demanda)

Haciendo un repaso, se puede establecer que lo que se busca a la hora de escoger una heladería es, principalmente, sabor y calidad, pero también exclusividad, buen trato y generosidad en las raciones. En definitiva, que no solo se venda un producto, sino que se procure toda una experiencia de consumo.

En este sentido es fundamental cuidar la excelencia del helado, pues se trata de un producto delicado que si se elabora mal puede quedar graso, empalagoso o cristalizado, pero si está bien hecho puede resultar una experiencia irrepetible.

Por tanto, ¿qué determina que un helado de calidad lo sea? Como afirma la experta gastronómica Mª José Amengual, como cualquier alimento, «los helados entran primero por los ojos, por lo que su aspecto será la primera de sus características que nos llamará la atención».

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También está el color, que debe ser el apropiado: «ni demasiado estridente, que puede evidenciar un exceso de colorantes, ni demasiado apagado». A este respecto, Fran Colomina, de Los Valencianos 1946 apunta que «un color atractivo, una buena presentación y una gran cremosidad pueden llevarnos a helados de poca calidad».

Del mismo modo debe poseer una textura cremosa, suave y uniforme. Su sabor debe ser atractivo al paladar, con la cantidad justa de azúcar y sin que predomine ningún ingrediente por encima de los demás.

La temperatura de degustación es también importante, pues «si el helado está demasiado frío no resultará agradable», apunta Amengual. Por último, cuanto mejor es la calidad del helado más rápidamente se derrite, porque tiene un mayor contenido graso con menos aire y menos agua.

Además, también apunta Colomina, conocer el sabor del helado previamente es clave para saber si estamos o no ante un helado de calidad: «si sois capaces, con los ojos cerrados, de diferenciar unos sabores de otros es casi seguro que esa heladería sea de confianza. Si por lo contrario os ha resultado difícil porque los sabores eran muy tenues y os ha quedado un regusto final a leche y azúcar, deberíais empezar a buscar otras opciones».