Reportaje Sevilla

Hermanos Roca: «El Estrecho da una variedad de pescados que no llegan al litoral catalán»

Por Isabel Aguilar,

Hermanos Roca: «El Estrecho da una variedad de pescados que no llegan al litoral catalán»

Foto: Vanessa Gómeza

Si probar una de sus creaciones gastronómicas es toda una experiencia, verlos en directo montar sus creativos platos mientras los explican al detalle no se queda atrás. Esta semana lo han hecho en la sede sevillana de BBVA, entidad con la que los hermanos Roca están recorriendo España dentro de un ambicioso programa que tiene a la formación como hilo conductor. Joan, Josep y Jordi han visitado estos días Sevilla, tercera parada de la gira nacional (después de A Coruña y Bilbao) que están realizando con esta entidad bancaria para reinterpretar la gastronomía de cada región y, al mismo tiempo, seleccionar a tres alumnos de escuelas públicas de hostelería con el fin de que complete su formación en el Celler de Can Roca. En el caso de Sevilla, tres alumnos del IES Heliópolis.

«Es muy interesante todo lo que estamos redescubriendo», asegura Joan Roca, quien ha visitado junto a sus hermanos Andalucía en las últimas semanas en busca de ideas y productos con los que homenajear a esta tierra. Para ello, se han servido de consejos y de la compañía de amigos como Fernando Huidobro, presidente de la Academia Andaluza de la Gastronomía, o Curro Sánchez Noriega, de Besana Tapas, quienes les han llevado por la provincia de Cádiz, Málaga y Granada para conocer en primera persona la lonja de Conil o la quesería El Bucarito de Rota. “Tienen un queso de cabra maravilloso y unas instalaciones impecables y de gran calidad”, valoran estos profesionales de la hostelería. En la lonja de Conil, por su lado, se sorprendieron con los burriquetes o los grandes pargos que había, también con las acedías o el cazón.La confluencia de dos mares en el Estrecho hace que los peces sean muy distintos a los que llegan hasta arriba del Mediterráneo y pescamos en la costa catalana». Estos hosteleros, que llevan casi una década en lo más alto de la alta cocina mundial, también se sorprendieron con los esteros, variante de la acuicultura que no habían visto de cerca antes. A la hora de cocinar, eligieron una caballa a la que prepararon en una salazón de sal y azúcar y luego trataron un momento con el calor de un soplete, auténtica filigrana para la vista de cualquier aficionado.

SEVILLA. 1.7.17. Rueda de prensa y entrevista a los hermanos Roca, del Celler Can Roca. En la sede de Bbva. FOTO: VANESSA GOMEZ. archsev

Foto: Vanessa Gómez

La Capital Gastronómica de España 2017 no se queda atrás en este repaso que han hecho los hermanos Roca a la cocina andaluza, y han dedicado un apartado en este encuentro especialmente a los ibéricos. “Nos hemos fijado en el cochinillo ibérico de Aracena, un manjar que hemos cocinado con vino oloroso y que presentamos junto a una bellota de naranja y clavo”, señala Joan Roca.

Las carnes de Retinto, los langostinos de Sanlúcar, el aceite de Castillo de Canena o los quesos de El Bucarito son otros de los manjares del sur que les han conquistado y no descartan llevarse a la carta del Celler en un futuro. «Andalucía es un espacio geográficamente muy amplio y diverso y tenemos aquí grandes amigos, como Paco Morales, Ángel León o Dani García», añadieron los hermanos.

Las montañas en una copa

En cuestión de vinos, además de los del Marco de Jerez, también han acudido a otros menos conocidos como los de Cazalla de la Sierra, Ronda, las Alpujarras o la Axarquía malagueña. «Hemos querido poner las montañas de Andalucía en la copa», asegura Josep Roca, quien encuentra en esta región un gran surtido de referencias para acompañar los platos que crean sus hermanos. Para la ocasión, ha recurrido a algunas que aún no han salido al mercado, como una manzanilla de La Arboledilla o un oloroso muy singular. «También hay una variedad muy desconocida como la cordobesa de Montepilas», indica Josep.

Hostelería andaluza

Esta tierra, aseguraron, está llena de oportunidades para la gastronomía por la cultura y la diversidad que encierra. «Hay cocineros que son punta de lanza y en el último lustro ha cambiado hay una nueva realidad que lleva a la gente a querer probar cosas nuevas», dice Josep Roca. De hecho, muchos de los clientes que tienen en el Celler proceden de Andalucía, paladares inquietos que quieren conocer propuestas distintas sobre la mesa. “La sociedad está muy activo en términos gastronómicos y hay buena formación porque disponen de buenas escuelas, hay una generación de jóvenes talentos comprometidos con la excelencia y el buen hacer que hacen que el futuro de la gastronomía andaluza esté en buenas manos”, concluye Joan Roca.