Reportaje Sevilla

Ignacio Vidal, propietario de Ignacio Vidal Tapas-Restaurante: «Llevo tiempo queriendo abrir en Los Remedios»

Por Isabel Aguilar,

Ignacio Vidal, propietario de Ignacio Vidal Tapas-Restaurante: «Llevo tiempo queriendo abrir en Los Remedios»

Aunque confiesa que está en un momento profesional muy dulce, no descarta seguir ampliando su negocio y regresar al barrio donde ya estuvo con Micaela. Su nombre, aunque a él le costara admitirlo en un principio, tiene gancho para el negocio hostelero. Así lo decidieron sus primeros socios cuando hace quince años abrieron lo que entonces se llamó simplemente Vidal.

El primero estuvo en Espinosa y Cárcel y con el tiempo fueron llegando los demás, que han sobrevivido al establecimiento original. Cuando inició una nueva etapa y buscó otros socios (ahora tiene el 50%) decidió añadir su nombre de pila a su marca hostelera, que por aquella época estaba más que consolidada.

Ignacio Vidal, todo un referente en Sevilla

Restaurante Ignacio Vidal interior

Ignacio Vidal ha aprendido a amar y cuidar su negocio con exquisita templanza, a tratar con los proveedores y con sus casi 70 trabajadores de una manera que solo saben los que tienen tablas en este sector. En plena madurez de su trayectoria, mira hacia atrás con satisfacción y encara el futuro con más ganas de seguir conquistando comensales.

—¿En qué momento profesional se encuentra?

—Estoy bien pero nunca renuncio a coger algo más. Llevo tiempo intentando encontrar un local para abrir en Los Remedios.

—¿Otro Ignacio Vidal?

—Sí. Hace unos años estuve en este barrio con Micaela pero tuvimos que cerrar por motivos ajenos a mí y tengo ganas de volver.

—¿Se ha planteado alguna vez llevar un Ignacio Vidal fuera de Sevilla?

—Sí, pero ahora esa idea no está en mi cabeza. Hubo un tiempo en que pensaba montar uno en Madrid, estoy convencido de que allí podría funcionar, pero creo que hay que estar en los sitios y el que mucho abarca poco aprieta.

—¿En qué momento se convirtió Ignacio Vidal en una marca?

—Creo que desde el principio el público nos identificó. Cuando empezamos no ofrecíamos tapas, solo medias y raciones, pero con el tiempo cambiamos, pusimos tapas y apostamos por muchas mesas altas. Al final es lo que funciona bien porque es lo que la gente quiere. Es más normal que el cliente pida una mesa alta, donde también puede reservar. Tengo clientes asiduos que vienen mucho porque les gusta cómo somos y para mí eso es lo más importante. Pienso que te puedes equivocar con la comida o la tardanza, pero nunca con el trato al cliente.

—¿Cómo lo consigue con una plantilla tan grande?

—Busco perfiles de trabajadores educados y he tenido suerte, aunque es cierto que con tanto personal te encuentras de todo. Hay quien ha venido muy bien formado y no ha cuadrado con nuestra filosofía y quien viene sabiendo poco y enseguida se adapta. Confío en mi personal y le he transmitido que el respeto al cliente es básico y que éste siempre debe salir contento. Hace años tuvimos un problema porque hubo un error en la comanda de una mesa, pero supimos solucionarlo y esos clientes siguen siendo de los más fieles que tenemos.

—Estando presentes en tres barrios tan distintos, ¿notan mucha diferencia en el tipo de público y en cómo tienen que tratarlos?

—A la clientela hay que tratarla siempre igual de bien. Es cierto que en Los Bermejales, por ejemplo, tenemos un público más joven que en Felipe II o Canalejas, pero en general a todos suele venir gente de la zona.

Tradicional y moderno

ignacio vidal—¿Cree que el público ve Ignacio Vidal como un sitio clásico o moderno?

—Creo que lo ve como una mezcla de las dos cosas, un sitio tradicional con un toquecito clásico.

—¿Y usted cómo lo ve?

—Yo soy más tradicional que moderno, pero creo que aquí combino un poco de los dos, tenemos guisos y platos de siempre con otros más elaborados.

—¿Qué busca el público de su carta?

—Reconozco que la cambio poco pero cada vez que quiero hacerlo pienso «¿Y ahora qué quito?». Cada vez que elimino alguna cosa el público acaba preguntándome por ella, pero las que no se me ocurre quitar son el carpacchio de gambas con virutas de foie o el tataki de atún, por ejemplo.

—¿Cómo valora la revolución gastronómica que está viviendo Sevilla?

—Ahora salen muchos profesionales de las escuelas de hostelería con ideas nuevas, algo que ha venido bien porque Sevilla siempre ha sido muy cerrada. Me gustan mucho Tradevo o Mechela, también Besana Tapas, en Utrera.

—¿Duerme más tranquilo ahora o cuando trabajaba por cuenta ajena?

—La responsabilidad de ahora no la tenía antes, pero sin duda me quedo con esta etapa de mi vida.

Perfil: En su niñez nada hacía presagiar que acabaría dedicándose a la hostelería. No tenía ningún familiar cercano de quien heredar esa pasión ni sentía una devoción desorbitada por los fogones. Pero Ignacio Vidal, ese joven jugador de rugby criado en El Porvenir, tuvo claro desde muy temprano que su mundo estaba en los bares y restaurantes. Formó parte de la primera promoción que estudió en la Taberna del Alabardero y realizó prácticas en diversos sitios, entre ellos la recepción del Hotel Colón (aunque tuvo que interrumpirlas por una herida en la oreja que se hizo jugando al rugby). Trabajó para Cruzcampo abriendo establecimientos en Roma y Barcelona, decidió emprender una aventura con nombre propio que le ha llevado a muy buen puerto. Le gusta cocinar en casa, pero no en sus restaurantes y es un apasionado de los viajes. Acaba de llegar de Marruecos y este año se perderá la Feria por volar a Nueva York.