Reportaje Sevilla

D Mercao: «Intentamos que la gente pruebe cosas nuevas, si no seríamos uno más»

Por Isabel Aguilar,

Jorge Manfredi ha volcado en los fogones de D Mercao toda la sabiduría aprendida tras años de trabajo en el sector hostelero de Málaga. Allí, dice, se toma más en serio la gastronomía, aunque los buenos resultados de su restaurante dejan al descubierto una clara intención del sevillano por probar cosas diferentes. Cocina mediterránea y japonesa se funden en este espacio en el que el paladar puede experimentar sin quedarse corto.

—¿Hasta qué punto es un reclamo ofrecer cocina de temporada en Sevilla?

—Hay pocos sitios que lo hagan. D Mercao en cualquier otra ciudad de España sería un gastrobar o un restaurante gastronómico, pero me he querido separar de ese concepto porque aquí se ha malutilizado.

—¿Pero el comensal busca realmente comer cosas de temporada?

—A lo mejor a priori no, pero cuando se toma uno de nuestros gazpachos nota la diferencia.

—¿Ha sido difícil fusionar la cocina mediterránea con la japonesa?

—No ha sido complicado porque en Málaga llevaba muchos años haciendo cocina japonesa. La clave para fusionarlas es conocer las dos, porque hay que saber dónde puedes mezclar y dónde no. Ambas tienen en común que se centran en el producto de temporada, una costumbre que se ha perdido y aquí tratamos de recuperar. Por ejemplo, en D Mercao no ponemos atún hasta que no llega su época.

—¿Con qué productos de este tipo trabajan ahora que lleva el verano?

—Con mucho pescado: ventresca de atún, calamar de potera, caballa… también rúcula salvaje que nos traen de Málaga…

—¿Por qué está de moda la cocina japonesa?

—Se ha hecho un marketing muy fuerte de que es muy sana y muy chic. Es una moda y, por tanto, será pasajera. En otras ciudades como Madrid, Barcelona o Málaga, donde nos llevan ventaja en este terreno, se está volviendo a la cocina tradicional.

—Dice que en Málaga nos llevan ventaja en materia gastronómica, ¿es por el turismo?

—Por el turismo, porque tienen muchas escuelas de hostelería y se hace mucho hincapié en todo lo que tenga que ver con la gastronomía y está muy presente en la sociedad.

—¿El comensal es allí más exigente?

—Eso depende de cada uno. Aquí el problema que tenemos es que impera el mundo de la tapa barata y sacar al comensal de ese concepto es muy difícil. En Málaga no existían tapas hasta hace poco, sino restaurantes. Abrir restaurantes en Sevilla cuesta mucho porque la gente tiene que comprender que la elaboración de los platos tiene un valor. Yo no pongo manteles aunque me encantan, porque hay quien los ve y se va, pensando que le va a costar mucho más caro.

—¿Está cambiando la tendencia con los nuevos bares que están abriendo?

—Está cambiando por eso y porque la gente ahora viaja y prueba cosas nuevas. Ahora saben que hay cosas más allá de las espinacas con garbanzos.

—¿Cuáles son las tapas estrella de D Mercao?

—Tartar de pez mantequilla con aderezo de miso, huevas de masago y aguacate; fideos tostados con gambones y alioli de pera; calamar en tempura de algas y la pluma ibérica.

—Aquí cuidan mucho la presentación de los platos, ¿sabe mejor lo que entra por los ojos?

—Yo creo que el 40% entra por los ojos y el resto es el sabor.

—¿Cómo es su carta de vinos?

—Ahora acabamos de ampliar la carta, tenemos unas 85referencias, de las cuales 36 son de la tierra. De los que menos tenemos son Riberas y Riojas, porque intentamos convencer al comensal para que pruebe otros. Al final somos un poco educadores del paladar del cliente.

—¿También son educadores del paladar con la comida?

—Intentamos que el cliente pruebe cosas nuevas, sino seríamos uno más.

—¿Qué lugares de Sevilla recomendaría para comer?

—Me gustan mucho El gallinero de Sandra, Tradevo y La Azotea.

 

Dmercao
C/ Conde de Barajas, 23.
Reservas. 954 389 125
Cierra domingos y lunes al medio día.