Entrevista

Javier y Carlos De Rueda (El Rinconcillo): “Nuestros clientes no quieren que cambiemos nada”

Por Isabel Aguilar,

Javier y Carlos De Rueda (El Rinconcillo): “Nuestros clientes no quieren que cambiemos nada”

Javier y Carlos De Ruedaa

Carlos y Javier son la séptima generación de una familia de hosteleros que ha visto convertirse a Sevilla en la ciudad que hoy es. Desde 1864 los De Rueda regentan el establecimiento más antiguo de la capital andaluza, cuyas raíces se remontan al año 1670. Para ellos supone una gran responsabilidad cuidar y mantener el legado que recibieron de su padre, su abuelo y todos los familiares que les anteceden en la gestión de El Rinconcillo. Saben que para Sevilla este establecimiento es mucho más que un espacio en el que tomar las viandas de siempre; es toda una institución que destila historia en cada metro cuadrado de su superficie; un lugar de encuentro que atrae a las tertulias más añejas, pero también a los turistas más modernos que buscan lo auténtico, además de a los vecinos del barrio de Santa Catalina.

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—¿Qué modificaciones han hecho desde que gestionan el establecimiento?
—Carlos De Rueda: Yo llegué a El Rinconcillo el año de la Expo y desde entonces la gastronomía ha cambiado mucho, hay que estar en permanente actualización. Aunque la esencia de El Rinconcillo es la misma, pero ha habido una gran evolución desde que llegamos.
—¿Le preocupa al sevillano que se cuiden espacios emblemáticos de la ciudad como la iglesia de Santa Catalina o El Rinconcillo?
—Javier De Rueda: El sevillano suele estar muy encariñado con sus cosas y claro que le preocupa que se restaure la iglesia. Nosotros especialmente, no solo por su cercanía con El Rinconcillo, sino porque somos hermanos de La Exaltación, así que las ganas que tenemos de que reabran en 2019 son dobles.
—¿Ha cambiado su clientela en estos años?
—J.D.R.: Tenemos por un lado al cliente de toda la vida, al que llamamos parroquiano, que incluso venía con su padre o con su abuelo y que sigue buscando la atención de siempre, conocer a los camareros y que se les trate igual. Por otro, un cliente menos asiduo, que ya había venido antes pero no con mucha frecuencia y, por último, aquel que ha escuchado hablar de nosotros en medios o redes y quiere venir a conocernos, especialmente turistas.
—¿Qué impresión se llevan los turistas que les visitan?
—J.D.R.: El local en sí ya llama la atención. Lo hemos intentado mantener en toda su esencia y se nota. También ocurre algo similar en el trato que damos al cliente y en nuestros platos.
—¿Cuáles son los de siempre?

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—Las espinacas con garbanzos, las pavías de bacalao, el arroz choricero o las croquetas de jamón, entre otras. Con el tiempo se han ido ampliando con otras que nos pedían los clientes, como el solomillo de ternera, el de Retinto, el lenguado, la lubina, el marisco… Tienen que estar también, siempre cuidando la materia prima. Hace unas décadas del cerdo ibérico solo se comía en los restaurantes el jamón, la caña de lomo y poco más, y ahora ya se ve todo, algo que también ocurre con el atún, que antes solo se pedían el lomo y la ventresca y ahora se sirven todas las partes. Ha cambiado todo mucho.

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—¿Y no se ven sirviendo tataki en El Rinconcillo, por ejemplo?
—J.D.R.: Para eso tenemos La Trastienda, el espacio que creamos hace tres años y en el que servimos las cosas que le gusta al público de un gastrobar. Aquí teníamos un debe, y es que no había veladores, y allí sí los tenemos. Es como un apéndice de El Rinconcillo y está solo a 20 metros.
—¿Qué les parece la evolución hostelera del centro?

—J.D.R.: Realmente Santa Catalina, aunque esté en el centro, es un barrio que lleva su propio ritmo y aquí tampoco ha cambiado tanto la oferta. Este barrio es muy particular, tiene mucho movimiento durante el día y no se queda muerto cuando llega la noche.
—C.D.R.: Comer se ha convertido en toda una experiencia y la gente busca eso. Es bueno que haya movimiento y diversidad.
—Llevan años ofreciendo horario ininterrumpido, con lo que han sido precursores de este formato tan de moda…
—J.D.R.: Abrimos de 13.00 a 1.30 y ahora ha cambiado porque cerramos antes. Antes podían darnos las 3 o las 4 de la mañana.
—¿No pesan tantas horas?

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—J.D.R.: Para nosotros no es una carga, es un orgullo continuar con 200 años de trabajo iniciado por nuestra familia. Tenemos clientes que llevan aquí más años que nosotros y no quieren que cambiemos nada. Quieren ver siempre el mismo suelo, el mismo techo, el mismo producto. En el año 2000 cerramos un mes y medio para reforzar los cimientos y cuando abrimos hubo clientes que miraban con detalle, extrañados de que hubiéramos dejado todo igual. No nos habrían dejado cambiar nada.

Toda una vida

El origen de la familia De Rueda está en Cantabria, y el padre de los actuales propietarios fue el primero de ellos en nacer en Sevilla. Hoy día están totalmente integrados y dispuestos a continuar la saga, puesto que Carlos ya tiene a su hijo, llamado igual que él, detrás de la barra de El Rinconcillo. Él es el primero de la octava generación que se mete en el negocio familiar y por el momento está haciendo un poco de todo para aprender bien los entresijos de la profesión. Con él, la continuidad de los De Rueda en El Rinconcillo está asegurada.