Reportaje Sevilla

Jesús Barrio, Director de la Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo: «Ya pasó la época en que cualquiera valía para trabajar en un bar»

Por Isabel Aguilar | Fotos y vídeo: Rafa Sánchez,

Jesús Barrio, Director de la Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo: «Ya pasó la época en que cualquiera valía para trabajar en un bar»

Lleva al frente de esta institución ocho años, en los que ha visto cómo el sector se fortalecía en mitad de la crisis económica y entraba de lleno en la etapa dorada que ahora atraviesa. En una época en la que la formación en hostelería se vuelve más imprescindible que nunca, nos cuenta los programas de su escuela, el panorama para los profesionales de esta rama y las claves para que la hostelería sevillana siga siendo imbatible.

– ¿Qué programas formativos ofertarán el próximo curso?

Tenemos tres programas, uno al que llamamos el técnico y que es para chicos sin experiencia, otro superior para los que tienen bagaje y otro de gestión. El superior lo pusimos en marcha el pasado año y el balance del primer curso ha sido muy bueno, ya que ofrece formación en cocina de vanguardia y da las claves para emprender en hostelería.

– ¿Está de moda el emprendimiento en este sector?

Cada vez es más habitual y ese perfil está siendo uno de los que está revolucionando la hostelería. Existe un “ecosistema emprendedor” (como lo llamamos en nuestro programa Red Innprende) en el que muchos chicos se plantean como propio reto abrir un establecimiento. A algunos incluso, cuando comprueban que les va bien, no les da miedo ir a por el segundo, como ha pasado al equipo de Plato Plató, que fueron alumnos nuestros. Lo cierto es que se trata de un sector en pleno crecimiento y expansión. Con la crisis económica también se ha dado el caso de personas de otras ramas que se han reconvertido y han abierto un bar o restaurante porque era lo que siempre quisieron hacer.
Pero no siempre funciona tan bien, ¿cuáles son las claves para que un negocio hostelero prospere?
Lo primero es que te tiene que gustar. Después es fundamental la creatividad para no dejar de sorprender al público, también la experiencia y una cosa que se está haciendo últimamente es fusionar la cocina y la sala para crear espectáculo. La internacionalización es otro de los puntos clave, puesto que el mestizaje de la cocina española con la de otros países está siendo un éxito.

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– ¿Valoran los bares y restaurantes la formación del personal a la hora de contratar?

Claro que la valoran, ya pasó la época en que cualquiera podía valer para trabajar en un bar. Una cosa es que haya gente joven que trabaje estacionalmente para sacarse unos ahorros, pero el personal fijo de un establecimiento no tiene ese perfil, debe estar formado profesionalmente.

– ¿Qué preparación obtiene un chico que haya hecho el Curso técnico en restauración?

Se les da una formación en sala y en cocina y salen preparados para trabajar en los escalafones básicos de la hostelería. Les ayudamos a conseguir un primer empleo y hay quien ha sabido aprovechar esa oportunidad y ahora trabaja en restaurantes con Estrella Michelin, en una gran cadena hotelera o ha montado su propio negocio.

– ¿Mantienen el contacto con ellos?

Tenemos una asociación de antiguos alumnos muy activa y les seguimos la pista, además de la bolsa de empleo que manejamos.

– ¿Considera que sigue siendo un sector masculinizado?

Cada vez hay más mujeres en hostelería, pero suele ocurrir que las chicas tienen una vertiente más creativa y no suelen dar el paso a la gestión.

– ¿La formación permanente es necesaria en hostelería?

El reciclaje profesional es fundamental. Los consumidores cada vez son más sofisticados, saben más y se sienten muy atraídos por el mundo gastronómico. Están dispuestos a pagar más por un producto que sea de calidad y eso es una responsabilidad, porque hay más exigencia y hay que estar preparados para saber responder.

– La gestión no es menos importante, puesto que de ella depende el rumbo del negocio. ¿Tiene éxito su programa?
Funciona muy bien y es compatible con la actividad laboral. Parece que gestionar un establecimiento de hostelería es fácil pero es complejo lograr rentabilizar un negocio y para ello hay que gestionar los recursos tanto económicos como humanos de forma adecuada y escuchar mucho al consumidor.

Entrevista a Jesús Barrio en la Fundación Cruzcampo

– Se ha puesto de moda el cuidado del servicio y la atención al público.

Somos la única escuela que da tanta importancia a la sala como a la cocina. Creemos que es importante que una persona conozca esas dos realidades y que hoy día se busca personal polivalente. El servicio se está convirtiendo en un ritual enfocado a sorprender, como hacemos nosotros con el maridaje cervecero, por ejemplo. Ese es un hecho diferencial de nuestra escuela, al igual que el servicio de barra o mesa alta. El mundo de la sala debe socializar el concepto de compartir en la mesa que aquí en Sevilla se da tanto.

– ¿Hay buen nivel formativo en la hostelería sevillana?

Hay una buena oferta formativa en Sevilla tanto pública como privada que está acompañando a la evolución que está experimentando la hostelería.

– El gastronómico ya es el segundo motivo que tienen los extranjeros para visitar España, ¿qué les ofrece Sevilla?

El estándar del servicio sevillano se caracteriza por la agilidad, la cercanía, la simpatía y las ganas de agradar. Tenemos los mejores camareros de barra que pueda haber en España y contamos con el tapeo, que es nuestra seña de identidad y lo hemos convertido en una experiencia. Nuestra cocina ha cambiado mucho y se ha enriquecido con elaboraciones más vanguardistas. El consumidor extranjero encuentra una oferta imbatible con una gran relación calidad-precio. Somos un referente para otras culturas gastronómicas.

Sobre la Escuela

Entrevista a Jesús Barrio en la Fundación Cruzcampo

La Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo recibe a una media de 200 alumnos al año en sus sedes de Sevilla, Jaén y Valencia. En la última década ha multiplicado por diez su alumnado y ha ampliado su oferta formativa con el Curso superior en restauración. Tiene convenio con más de 80 establecimientos para que sus alumnos realicen prácticas durante los meses de verano, y más de 20 de ellos son restaurantes con Estrella Michelin. El 70% de los alumnos consigue trabajo en los establecimientos en los que ha realizado las prácticas.