Entrevista

Jorge Cortés de Los Rincones del Marqués: «El sevillano debería perder el miedo a los restaurantes de hoteles»

Por Isabel Aguilar,

Jorge Cortés de Los Rincones del Marqués: «El sevillano debería perder el miedo a los restaurantes de hoteles»

Dirige la cocina del Palacio de Villapanés con una carta tradicional que alterna toques vanguardistas y que está a punto de presentar novedades de temporada

Gestionar la cocina de un hotel de cinco estrellas no es tarea sencilla, pero Jorge Cortés lo hace con naturalidad y la misma entrega que si fuera un negocio propio. Este joven de Constantina reúne cualidades para destacar en el mundo gastronómico, puesto que acumula años de experiencia en el sector y dos grandes referentes: su padre y su hermano, de quienes ha aprendido prácticamente todo lo que aplica en los fogones. Los Rincones del Marqués es un restaurante muy sevillano, aunque aún le queda un largo camino por delante para conseguir que el público local vaya con naturalidad a establecimientos ubicados en hoteles de lujo. Jorge Cortés desmiente la creencia: no es tan caro como parece y la calidad de la materia prima bien merece la visita.

—¿Atrae el restaurante a público que no esté hospedado en el hotel?

—Aproximadamente el 50% de nuestros clientes son huéspedes y el otro 50 público de fuera, entre las que destacan muchas reuniones de negocios. Durante el día tenemos una carta de snacks y la carta del restaurante está solo disponible por la noche. El hotel tiene hasta siete espacios destinados a la hostelería, cada uno de ellos con su propio estilo.

—¿Se atreve el público sevillano a visitar restaurantes de hoteles de lujo?

—La verdad es que le cuesta, porque piensa que es algo muy costoso y no es así. El sevillano debería perder el miedo a los restaurantes de hoteles porque si se toma tres tapas y tres copas de vino en uno de los bares de moda seguramente le salga por más o menos lo mismo. En los hoteles, además, contamos con la ventaja de que existen otro tipo de fuentes de ingreso, como los eventos o los desayunos a huéspedes, que nos permiten apostar por productos de calidad a la hora de comprar materia prima, algo que sería muy difícil de hacer sin el respaldo de un hotel. Aquí, por ejemplo, puedo ofrecer al cliente un buen caviar por unos 20 euros aunque a nosotros nos salga más caro, pero si yo tuviera un restaurante propio no podría permitirme ese tipo de cosas.

—¿Cómo es la carta de Los Rincones del Marqués?

—Ofrece cocina tradicional con toques de autor. Me gusta mucho apostar por recetas y productos de la zona.

—¿El público extranjero que tienen demanda productos autóctonos?

—Sí que lo valoran, incluso más que el sevillano, al que le cuesta valorar la cercanía del producto.

—¿Qué recetas andaluzas trabaja?

—Me gusta transformar platos sevillanos de la época del hambre en recetas de la alta cocina, como una sopa de tomate, un salmorejo con hierbabuena o un rape en caldo corto, que recuerda las sopas de pescados que se han tomado siempre en la zona de Coria del Río.

—¿Qué novedades ha incluido esta temporada?

—En apenas unos días estrenamos carta, y algunas de las propuestas que trae son foie marino de rape con naranjas sanguinas, cocochas de bacalao o cola de toro con yema de huevo ácida, entre otras.

Foto: J. M. Serrano

Foto: J. M. Serrano

—¿Qué permanecerá?

—El huevo crunch sobre nido de puerros y crema de amanita caesarea o el «ajonegro» con uvas y patos, que es un plato completamente de autor. Si Málaga tiene su «ajoblanco», ¿por qué no iba Sevilla a tener su «ajonegro»? La verdad es que es una receta de mucho éxito.

—¿Cómo ve la evolución gastronómica de Sevilla?

—Aquí siempre ha triunfado lo tradicional, aunque últimamente está habiendo un cambio con los gastrobares, se está perdiendo la filosofía de la tapa y se están obviando las recetas de siempre, como la sopa de tomate que he citado antes y que me la hacía mi madre de pequeño, pero ahora ya no se ve en ninguna parte.

—¿No se deja llevar por las tendencias internacionales?

—Muy poco, en mi carta no habrá ni un 5% de influencia extranjera, salvo ese toque vanguardista que doy a mis recetas tradicionales. Si tengo que usar espumas o aires para mis platos las uso, no rehuyo de esas técnicas, pero no definen mi cocina.

De casta le viene al galgo

Foto: J. M. Serrano

Foto: J. M. Serrano

Si se tienen en cuenta los antecedentes familiares de Jorge Castro, no sorprende que antes de cumplir los 30 trabaje como chef ejecutivo de hoteles de lujo. Su padre fue durante más de 40 años jefe de cocina del Acuartelamiento aéreo de Constantina y su hermano Adriano Cortés, es un reputado chef ejecutivo de grandes hoteles que ha pasado, entre otros, por el Hotel Colón.